洛城闲云
闲云野鹤，四海周游，随心所欲，随心所求。
记得第一次喝红酒是30多年前在日内瓦。喝第一口，又酸又涩还带点苦味，真难喝！在电影、杂志上看到的金发碧眼的俊男美女手持红酒优雅对望的形象一下子就破碎了。心里直嘀咕，西方人真怪，怎么会喜欢喝这玩意。
一天，日内瓦大学的一位知名华裔指挥家请我到他家品红酒。我说我不会。他说不要紧我来教你。他打开一瓶新酒，让我先喝一口。感觉还是又酸又涩又苦。等了一会儿，他又开了一瓶20年的上好红酒，把酒倒进另一个很大的酒杯，优雅地晃了几下，递给我让我品尝。喝下去以后，感觉的确很不一样，比刚才的新酒要柔顺舒服很多。他说，这就是学品酒的第一步，通过对比，感受陈酒和新酒的区别。
在欧美国家住久了，慢慢喜欢上红酒。十多年前在洛杉矶加州大学曾修过一门品酒课，从此迷上红酒。最近有朋友要我讲一下喝红酒的体会，下面的小文权当闲聊记录。
问：红酒就是葡萄酒吗？
答：中文的红酒是个很模糊的概念。很多人所讲的红酒，其实是葡萄酒（wine）的代名词。葡萄酒是一个统称，分为红葡萄酒（red wine），白葡萄酒 （white wine）和桃红葡萄酒（rosé）。
相比起来，用“红酒文化”这个词，也许会比“葡萄酒文化”显得更高雅一些。
香槟酒也是葡萄酿的酒，是一种二次发酵的起泡葡萄酒。传说是法国的一位名叫 Dom Pérignon 的修道士在17世纪时发明的。按照欧盟的规范标准，只有法国东北部香槟地区酿造的起泡酒才能叫香槟酒 (Champagne)。其他地方出的不能叫香槟酒，只能叫起泡酒（sparkling wine）。故有：“所有的香槟酒都是起泡酒，但不是所有起泡酒都是香槟酒”的戏言。此外，还有其他用葡萄做原料的酒，包括白兰地，波特酒，雪莉酒等等。
问：我想学品红酒，但看了几本葡萄酒入门宝典，还是一头雾水，不得要领。我应该怎样入门呢？
答：品红酒是一个学习和实践的过程。光靠看书是学不会的。红酒入门书大都洋洋洒洒，云遮雾罩。其实品红酒根本没那么玄乎。多品几种，慢慢就会找到自己喜好的红酒，只要自己喝着舒服，喝完高兴的就好。没必要去听那些故弄玄虚的品酒权威胡侃。当然，学会欣赏红酒，再学一点有关红酒的历史、知识和文化，在餐桌上无疑可以增添不少谈资和雅兴。
学品酒有点像学外语，要从ABC开始，一步一步来。红酒不是我们所熟悉的味道，所以第一步就是要让我们的味蕾适应这种略带酸涩的口感。可以先从略带甜味的桃红酒（rosé）喝起。比如加州的White Zinfandel或Pink Moscato。第二步可以品尝用梅洛（merlot）葡萄酿造的红酒。 这种酒闻起来果香明显，口感比较柔顺，不太酸涩。喝过一阵子以后，第三步可以尝试赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或其他味道较为浓重的红酒。说到底，品酒是一个实践的过程。要多喝几种不同品种、不同地域的酒，慢慢去体会。如果在懂酒的朋友的讲解指点下品尝，那无疑会进步更快。
问：听说法国红酒最好，我要从法国酒喝起吗？
答：没必要。法国红酒的确不错，有很多著名酒庄出顶级好酒。法国对葡萄酒的最大贡献就是在1855年制定了波尔多葡萄酒分级制度。此后各国竞相仿效，促进了葡萄酒业的发展。但法国红酒价钱较贵，口感也比较内敛。
稍微扯远一点。世界上的红酒可以分为两大阵营，旧世界酒和新世界酒。旧世界就是老牌的酿酒和喝酒的欧洲国家，如法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国等等。酒龄都有超过千年的历史。新世界指的是美国、智利、阿根廷、澳大利亚，新西兰和南非等国，它们历史较短，大约只有300—400年。新、旧世界酒有什么区别呢？旧世界酒历史悠久，等级制度严格，法规缜密，注重自然风土的影响和传统的酿制方法。新世界酒历史较短，等级制度和法规相对简单，注重用工业化和科学化生产。从品酒的角度，旧世界酒层次丰富，口感复杂。新世界酒果香浓郁，容易入口。打个比方，旧世界酒就像手工制作的工艺品，精雕细琢，富有个性。新世界酒像用现代工艺制造的工艺品，制作精良，完美精准，人见人爱。打个比方，旧世界酒像个雍容的贵妇，精心打扮，高贵矜持。新世界酒犹如青春少女，热情奔放，无拘无束。
新、旧世界酒区域（网络照片）
一般来说，法国红酒因为名气很大，因而相对较贵。美国加州和华盛顿州有很多好酒，价格丰俭由人。澳大利亚酒近20多年名气大增，价格也还不错。而南美智利或阿根廷的红酒，则属于价廉物美的首选。
问：怎样区别新世界和旧世界酒呢？
答：新世界酒通常有几个的特点：1. 以葡萄品种来标示，印在酒瓶标签的明显位置，如赤霞珠，梅洛，色拉子（shiraz）等等。2. 通常用单一葡萄来酿造。3. 年份相对不太重要。
旧世界酒有几个独特的标记：1. 用地名、产区或葡萄庄园的名字来表示，如波尔多，隆河谷地等等。2. 通常混合几种不同的葡萄酿制。3. 年份相当重要。
概括地说，旧世界葡萄酒恪守传统，注重葡萄种植地的自然风土和气候的影响，因此酒庄和年份是评判酒的质量的重要因素。新世界葡萄酒注重创新，用科学的方法去控制各种因素，所以质量比较稳定，果香浓郁。
问：怎样品红酒？
答：品红酒要充分调动视觉，嗅觉和味觉，慢慢去欣赏。用红酒来干杯豪饮，仰脖而尽，有点像牛嚼牡丹，暴殄天物。至于用雪碧或可乐来掺好酒，那就有点焚琴煮鹤的味道了。
品酒通常有这几步：观色，闻香，品味。即先看色泽，再闻酒香，然后入口品味。
葡萄酒体有四大元素：单宁（tannin），果酸（acid），糖分（residual sugar）和酒精（alcohol）。所谓好酒，就是这四大元素的在口中和谐平衡，没有一个元素突兀地过分张扬。徐徐咽下以后，余味深长，酒香在口腔和咽喉余香袅袅。
味觉是十分主观的感觉，每个人都未必相同，每个人都有自己的口味偏好。萝卜青菜，各有所爱，这也适合各人品酒的喜好。多尝试不同品种和地域的酒，慢慢就能找到自己喜欢的红酒。
问：红酒储藏越久越好吗？
答：有位朋友曾跟我说：“今天我买了2箱很便宜的红酒，放上3到5年，不就变成好酒了吗？干嘛要花大钱买那些很贵的红酒呢”？
事实上， 红酒并不是越陈越好。绝大部分的红酒只能放3年左右，好一点的红酒大约可放5年。只有极少数的高级红酒能放10年以上。红酒一过了年限，就会色泽浑浊，味道变酸。一次请一位朋友来家吃饭，他带来一瓶存放了10多年的高级法国波尔多红酒。我开瓶的时候，木塞一下就粉碎了。我心想糟糕了。小心翼翼清掉木塞的碎渣以后，倒出来果然发现酒已经变色变味，不能喝了，大叹可惜。类似的悲剧，我碰过好几次，只能心痛加失落，望瓶兴叹。
问：红酒是怎么酿造的？
答：说白了，红酒其实就是发酵过的葡萄汁。远古的时候，森林中的野生葡萄熟透了掉落在地上裂开，葡萄汁流出，葡萄皮上的酵母菌把葡萄汁的糖分分解为酒精和二氧化碳，这就是最原始的葡萄酒。传说猴子吃了发酵的葡萄后微醉，手舞足蹈，让猎人看到，由此得到启发。后来人类慢慢学会了改良葡萄品种，用类似的方法酿造葡萄酒。
酿造葡萄酒的过程并不复杂。首先把采摘的葡萄压制出葡萄汁，传统的方法用脚踩，现代改为用机器压榨。然后添加酵母菌放进酒桶发酵。发酵完成后放进橡木桶陈年一段时间，最后装瓶。
踩榨葡萄汁（网络照片）
问：我们在水果店买的葡萄可以酿酒吗？
答：葡萄分为酿酒葡萄（wine grapes）和鲜食葡萄（table grapes）。酿酒葡萄颗粒较小，皮厚，糖分高，不宜作为水果。水果葡萄粒大皮薄汁多，不适合酿酒。葡萄皮在酿造红酒过程中起到十分关键的作用。
问：酿酒葡萄到处都可以种吗？
答：最好的酿酒葡萄通常是生长在北纬或南纬30--50度的温带地区。酿酒葡萄喜欢贫瘠的土壤。往往种植在沙砾碎石的沙质土壤。只有在这种贫瘠的土壤中，葡萄的根系才可以扎得很深，吸取地下的养分和矿物质。
南北纬葡萄酒带（网络照片）
问：可以聊一下红酒的历史吗？
答：红酒的历史可以追溯到8000多年前高加索地区的格鲁吉亚，在那里发掘出最早的酿酒陶罐。大约6000多年前，两河流域的苏美尔人和波斯人、以及尼罗河流域的埃及人都已经懂得酿酒。随后酿酒技术传到古希腊、古罗马，然后传入欧洲。几千年来，红酒成为西方文化的象征。在古希腊神话中，葡萄酒神叫狄俄尼索斯（Dionysus），是宙斯的儿子。酒神象征着感性和狂热的力量。红酒跟血的颜色相似，在基督教中代表耶稣的血，源自耶稣在最后的晚餐上跟他的门徒说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”。所以做礼拜时的一个仪式，就是要大家分享面包和红酒（或葡萄汁）。数百年来，欧洲的修道院对葡萄栽培和红酒酿造贡献极大。同样，红酒对西方文化的影响渗透到哲学，绘画，诗歌，小说，语言和人民日常生活的方方面面。因此可以说，世上若无红酒，历史就要改写。
酒神狄俄尼索斯（网络照片）
今天就先聊到这里。如果还有兴趣探讨，我们下次接着再聊。
那玩意叫醒酒器或醒酒瓶。通常只有陈年酒才需要要用，普通的酒没必要用。有两个作用：1 陈年酒通常会有些杂质沉淀在瓶底，直接倒在酒杯不好看，也不好喝。倒进醒酒器后可以很容易看到，而不会倒进杯中。2 氧化酒体，红酒中通常会添加二氧化硫。二氧化硫有时会有气味，与氧气一接触，气味就会中和而消失。还有，有些酒单宁比较重，喝起来感觉舌头发涩，氧化一段时间就可以使单宁软化，使酒柔顺。这就叫醒酒。至于打开瓶盖一个晚上，一是瓶口很小，氧化很慢。二是一桌子好菜，打开一瓶好酒要等第二天才喝，那干嘛使呢？
Well said. Pinot noir is more delicate. Burgundy has the best pinot noir wine in the world.
什么酒配什么菜，可以是下次闲聊的题目之一。至于胡辣汤，可以配啤酒。
从带甜味的开始喝，慢慢再尝试其他的口味。你可以试一下意大利的 Moscato d'Asti，桃红酒或白葡萄酒，又香又甜。
A dinner without wine is like a day without sunshine, so true!
Thanks for sharing!
好文如酒，存档进文窖。