神户牛的神话

   没吃过A5级日本和牛的人，不能算是真正的老饕。

   喜欢吃和牛的人，肯定知道鼎鼎大名的神户牛。

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   不过，神户并不养牛，更不产牛肉。神户是一个港口城市，兵库县的首府，日本第七大城市。 1868年，神户成为最早开放对外通商的城市之一。

   那神户牛到底是何方神圣？这个神话是从哪里来的呢？

   这要从什么是和牛(わぎゅう)说起。日本民族称为大和民族。和牛的意思是日本牛。这是日本自己培育出来的特殊品种的肉牛。这种牛肉表面交织布满了网状的脂肪，犹如雪花密布，所以有人称之为雪花牛。日文用一个很雅致的汉字词汇来描述，叫“霜降”。最高等级的是A5级和牛肉，肉质鲜嫩，红白交织，布满霜降（雪花），入口即化。浓浓的肉汁夹杂着细腻的油脂，瞬间满颊留香，令人食指大动，大快朵颐。

   A5级牛肉在日本也是天价食品。日本人的吃法主要有几种：刺身（切成薄片生吃），寿司（生的或半熟），铁板烧或火锅（日本火锅又分为涮涮锅和寿喜锅）。像欧美人那样拿一大片牛排来烤，日本人很少这样大快朵颐的。因为和牛肉实在是太贵了。为了保持原味，日本人喜欢刺身的较多，还有就是铁板烧。做火锅当然很好，但是太过奢侈了些。20多年前我在香港吃过一次和牛火锅，估计是A3级的，每人3片，已经觉得如龙肝凤髓般的上品了。

   很凑巧，几个月前我在Costco 买到两块日本A5级的和牛肉，自己试着做。如此高级的牛肉，烹调的时候一定要原汁原味，如果用过多的调料，那就喧宾夺主了。粤菜遵循同样的烹调哲学，对于顶级新鲜的食材，最好的做法就原汁原味，如白斩鸡，白灼虾，白灼螺片等等。这次的和牛肉，我尝试了2种做法：刺身和生煎，生煎又尝试了较生（三分熟）和微熟（五分熟）两种煎法。

   刺身很简单。小心翼翼地切成薄片，配一小碟酱油，放一点点糖和细细的葱花。第一次吃生牛肉，不免有点战兢。夹起一片入口，顿感像丝绸般的绵滑和鲜嫩，从未吃过如此细腻柔滑的牛肉。吃和牛刺身，要配一小杯日本清酒。红酒味道太过浓郁，会掩盖了和牛肉淡雅的鲜味。生煎的调料很简单，就是撒上少许盐和黑胡椒粉。镬烧热，不放油，把切成条状的和牛肉放入，靠牛肉自身出的油来中火煎。每面大约煎1分钟，再煎一下侧面，取出放在盘中静置5分钟。这一步叫锁汁，不锁汁的话，一切开，鲜美的肉汁就会流出来。然后切片上碟。我用新鲜芦笋伴边，芦笋白灼，只放一点盐，加一点煎牛肉出的油淋在上面。除了色彩的考虑，芦笋的清淡可以衬托出和牛的肥美。这一块的和牛我有意煎得时间短些，尽量保持原味。口感是油滑细嫩，入口即化。一口咬下去，浓浓的牛肉汁布满口舌，半闭着眼睛，轻轻嚼几下就滑下肚了。吃煎和牛就要配红酒了。呷一小口红酒，微酸、微涩和微辣的味感，与肥美的牛肉汁融为一体，相生相克，相得益彰，美味得无法用语言来描述。肥牛与美酒徐徐咽下以后，再吃几条清淡的翠绿芦笋，让超负荷的味蕾冷静下来，准备迎接第二波美味的冲击。几口之后，开始有点美味疲劳了。这时我便停下来，把另一小块牛肉在锅里再次加工，这次煎得比较熟些，口感鲜嫩为主，油滑感较少，比较接近中式菜了。最后吃一小片全麦面包收场，让极为兴奋的味蕾慢慢平静下来。吃煎和牛，要配一杯较浓的上好红酒，这样才能提升和牛的鲜美味道，平衡和牛的肥美浓香。

          

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   历史上，日本民族近一千多年来，基本是靠海吃海，以吃鱼为主，很少吃肉。随着佛教的传入，影响了有身份的人，他们大都崇尚素食，牛是劳动人民用来耕地和运输用的。上层阶层因而对牛肉十分鄙夷，认为这是又硬又臭的不洁之物，只有破落户和穷人才会吃的。

   1853年，美国海军准将佩里率领4艘舰艇进入日本江户湾港口，要求日本幕府放弃闭关锁国政策，开放对外通商。德川幕府请求给予时间考虑。双方君子协定，佩里答应第二年再来，率领舰队绕航江户湾而离去。第二年，佩里再次率领9艘战舰而来，面对船坚炮利的对手，德川幕府好汉不吃眼前亏，识时务者为俊杰，签订城下之盟，打开国门通商，结束了长达千年的闭关锁国政策。这是日本近代史上的大事，史称 “黑船事件”。这次事件导致了14年以后开始的“明治维新”。此后日本迅速地对欧美等国开放，走向“脱亚入欧”的历史高速发展时期。

   日本民族的一大特点是善于观察思考，精于学习模仿。国门一打开，他们发现欧美人都牛高马大，认为这是吃牛肉喝牛奶的结果。因此明治皇室大力推广吃牛肉，把吃肉作为增强国人体质，文明开化的一个重大举措。然而，民间惯性依然，对吃牛肉仍然兴趣缺缺。1872年，明治天皇公开作秀，用筷子高高夹起一块牛肉，缓缓吞咽下肚，表示要带头吃牛肉。皇室带头，上层名流大力推动，与富国强兵，文明开化相提并论。不久，吃牛肉渐渐成为新的社会时尚。于是，吃牛肉开始普及，很快成为一种社会风潮。各种牛肉饭店很快如雨后春笋般涌现，吃牛肉成为一种美食时尚，民众对牛肉的喜好大增，餐桌上以有牛肉为高档。

   上千年来，日本牛都是用于耕作和运输，不是肉牛，体格小，产肉少。逐渐地，本土牛肉供不应求。日本人眼光再次向外，明治政府在20世纪初成立种牛改良调查会，鼓励引进西方的优秀牛种与本地牛杂交。大约10年时间内，日本培育出一批体格高大，肉质优良的杂交牛。为了区别于西方引进的牛，这些日本杂交牛的品种被称为 “和牛”。

   后来又培育出不少新生代的杂交牛，但过度杂交的后果良莠不齐，有些牛种的霜降度反而退化。日本政府于是在1950年代通过立法，确定了四个在日本培育和土生土长的品种为法定日本和牛，即黑毛和牛，褐毛和牛，短角和牛和无角和牛。为了保障日本和牛的品种纯正，这四个品种的和牛被禁止与任何其他外来品种的牛杂交。60多年来，日本肉牛业严格遵循这个规定，保证了日本和牛的纯正血统，具有独一无二的入口即化的肉质和细腻嫩滑的口感，成为世界上公认最高级的牛肉。

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   在这四种正宗日本和牛中，90%是黑毛和牛品种。 黑毛和牛浑身漆黑，就连牛角也是黑色的。日本最出名的三大和牛（さんだいわぎゅう），松阪牛、近江牛和神户牛都是黑毛和牛品种。松阪牛来自三重县的松阪市。近江牛来自滋贺县的近江地区。唯独神户牛最为特别，并不产自神户 — 神户根本不产牛。所谓神户牛，其实是产自兵库县但马地区的但马牛。回到历史，当年神户是日本最早对外通商的港口城市，很多外国人在神户吃到鲜嫩无比的但马牛肉，赞口不绝，以为这是产自神户的牛肉，故称之为神户牛。一百多年下来，神户牛成为日本和牛的代名词了。其实，专程去神户吃神户牛肉，未免有点冤枉。就像吃汉堡包，还真没必要专程跑到德国汉堡去吃一样。

   日本人的品牌营销意识极强，精通通过制定行业标准来保护品牌名声的营销策略。为了保护一百多年来形成的口碑形象，神户市政府顺水推舟，在1983年成立了“神户肉流通推进协议会”，为神户牛肉设立了严格的标准，对神户牛肉进行极为严格的认证，一丝不苟。在每年大约5500头可供出售的但马牛中，只有大约50% 被认证为神户牛级别。至此，神户牛变成了一个按照行业标准的最高档牛肉的著名品牌。即使在日本，神户牛肉也是极为高档的牛肉，十分昂贵。

   神户牛肉的世界级声誉，不仅是因为美味本身，更依赖于日本人打造品牌的眼光和维护品牌的能力。卓越品牌的打造和维护，需要不求急功近利的态度，一丝不苟的认真劲头，长期扎实努力的坚持。

   什么是最好的和牛肉？用什么标准来评定？日本人对和牛肉的等级评定，认真细致，一如既往地制定了非常严格和精细的评定标准。他们根据四个指标来打分，1. 肉的纹理；2. 肉的色泽； 3. 肉的松紧程度和质感；4. 脂肪的颜色、光泽和品质。这四个指标都分成1-5个等级。一种牛肉只有全部四个指标都达到5的等级时，这就叫最高等级A5级的和牛肉。

   直到2012年，日本和牛都不出口，只供日本人享用。从2012年开始，有少量出口到有限的几个国家和地区：香港、澳门、新加坡、泰国、美国、英国和加拿大。

   既然日本和牛如此宝贵，其他国家也试图引进优质和牛品种，和当地的优质牛杂交。最为出名的是澳洲和牛和美国和牛。澳洲和牛的等级，分为M-1到M-9级。M-9级相等于日本标准的A3级。随着澳洲和牛品种的改良，肉质大为提高，后来又增加了M-10到M-12的新等级。M-12的质量已经跟日本的A5 级和牛肉不相上下了。美国和牛的等级比较粗旷，跟其他牛肉的分级一样，分为极佳（Prime）、特选 （Choice）、上选（Select）和标准 (Standard)。所以美国和牛的产量虽然不低，但总体质量上很难与日本和澳洲和牛相提并论。

   和牛作为牛肉的最高境界，无论用何种烹饪方法，其肉汁饱满、入口即化的绝妙口感，总能让人一尝难忘。龙肝凤髓，不外如是。人生苦短，如此美妙的舌尖享受，一生如果不品尝一次，似乎有点亏待自己了。

   神户不产牛，神户牛却名扬天下。这种张冠李戴、歪打正着的故事，现实中其实还有不少。海南鸡饭，其实跟海南关系不大。是新加坡华人发明的，成为新加坡国菜（马来西亚华人也说是他们发明的。上个世纪六十年代，新马曾经是一个国家，因此这是一个历史公案）。星洲炒米粉，其实是香港茶餐厅炮制出来的，与星洲（粤语称新加坡为星洲）没什么渊源。而扬州炒饭，据说是广东大厨的发明。用叉烧粒、虾仁和鸡蛋来炒饭，无疑颇有粤菜的风格。虽然扬州人极不服气，但带到海外而名扬四海的 Yeung Chow fried rice（扬州炒饭的粤语发音），应该是广东侨民的功劳无疑。至于风行中国的加州牛肉面，纯粹是一个杜撰出来的品牌，跟加州的牛肉没多大关系。倒不如说德州牛肉面更为妥切些。

   饮食风流事，尽付笑谈中。