洛城闲云
闲云野鹤，四海周游，随心所欲，随心所求。
什么是西餐？很简单的问题。
细想一下，其实是很难回答的问题。
设想一下，假如你在巴黎或纽约，跟你的当地朋友说，今晚我请你们吃西餐。他们会两眼茫然地看着你，不知你到底想请他们吃什么餐。
西餐是个很笼统的说法。对于中国人来说，欧美各国的餐都可以称之为西餐。实际上，各个国家的西餐都有自己的特色，不尽相同，远比粤菜和东北菜的区别要大得多。
简单地说，西餐通常是指最出名的三大名餐：法国餐，西班牙餐和意大利餐。
法国餐精致高雅，厨艺精湛；西班牙餐融合荟萃，注重原味；意大利餐食材至上，烹调简约。
意大利餐是西餐的源头，此说毫不夸张。
距今2千多年前，古罗马建城立国，当时的王公贵族们都喜欢美食美酒，都有自家厨艺精湛的厨师，都热衷于开发新的烹调技艺和菜肴。平民百姓也跟着胡吃海喝，有些人觉得只要能开发出新菜，就可以靠奉献美食去接近贵族圈，改变社会地位。于是全国上下都沉浸提高烹调技艺的氛围之中，越做越精美，越吃越讲究，于是烹饪美食被推向鼎盛，奠定了意大利餐 “西餐之母”的神圣地位。随着罗马帝国的统治横跨欧亚、中东和北非，源自古罗马宫廷的意大利菜兼收并蓄。帝国统治之处，美食之风影响了欧洲的大部分地区，以至于现代欧洲的菜式几乎全都脱胎于意大利菜。
那法国餐呢？法国餐其实是很后的后起之秀，比意大利餐晚了一千多年。在罗马宫廷的烹饪技巧和就餐礼仪成熟完美上千年以后，法国菜仍处于肉烧熟菜煮烂的乡下人填饱肚子的原始烹饪风格，根本谈不上在烹饪方式、食材选择与就餐礼仪等方面有值得称道的地方。直到16世纪中，意大利公主凯瑟琳·美第奇（Catherine de' Medici）下嫁给法国国王亨利二世，带去了一批意大利厨师。精湛的厨艺，色味俱佳的意大利菜，令法国人大开眼界，目瞪口呆。 通过吸收这些意大利厨师所带来的食材、技艺、礼仪与观念，以及引入一系列意大利菜品，法国餐才开始步入正轨，然后急起直追，兼收并蓄，继而开创出一片新天地。
追根溯源，让我们先从意大利餐聊起。
意大利餐有几种风行全世界的食物：意大利面（pasta），披萨饼（pizza），意大利烩饭（risotto），意大利火腿（prosciutto），意大利香肠（salami）和意大利咖啡（espresso和cappuccino）。
眼花缭乱的意大利面（网络照片）
西方人最喜欢吃意大利面。意大利面品种繁多，大约有350种，令人眼花缭乱 -- 有长的（spaghetti）、短的（vermicelli）、扁的（fettuccine)、粗的（bucatini）、细的（capellini）、 通心的（macaroni），螺纹（fusilli） 、钢管（penne）、贝壳（conchiglie）、蝴蝶结（farfalle），猫耳朵（orecchiette）；还有饺子 (ravioli)、馄饨（tortellini）、面疙瘩（gnocchi）等等。每一种面都有一个专门的意大利文名字，连意大利人自已也未必能认的全这些名字。
为什么意大利面会有这么多稀奇古怪的形状？简单地说，是为了搭配和吸附不同的酱汁。比如细的面会用比较稀溜溜和清淡些的酱汁；宽的面要用比较浓郁和粘稠些的酱汁。
Fettuccine（网络照片）
Spaghetti（网络照片）
意大利菜有什么特色呢？
意大利菜充分利用当地新鲜食材，巧妙调动食材的自然风味，并用大量的橄榄油、大蒜、奶酪和西红柿入菜。意大利三面环海，具有典型的地中海气候，夏天干燥炎热，冬天湿润温和，因而农产品和各种香料十分丰富。
意大利菜的烹饪方法比较简单，但对火候运用却非常讲究，注重保留食材的原汁原味。
意大利餐的米和面花样繁多，搭配各种海鲜、牛肉、香肠、蔬菜和香料，口味千变万化。意大利烩饭（risotto）用鱼或肉为底的高汤煮成奶油般浓稠的饭。而不同颜色和形状的意大利面，通常与不同的酱汁搭配。意大利面有三种基本的酱汁：以西红柿为底的红酱汁（red source），以鲜奶油为底的白酱汁（white source）和以橄榄油为底的油酱汁。再配上各种不同的海鲜和肉类，形成名目繁多的意大利面佳肴。
意大利海鲜烩饭（网络照片） 西红柿酱汁意大利面（网络照片）
意大利国土像只大靴子，南北的距离大约1300公里，气候和物产极为不同。加上历史上分成很多城邦和王国，各有自己的语言和文化，形成了各种不同风格的饮食烹调文化。意大利菜的主要流派分为北意菜系，中意菜系和南意菜系。
北意菜系：意大利北部靠近法国和瑞士，出产大米和玉米，玉米糕和米饭是餐桌上的主食。北部菜系与法国菜比较接近，烹饪时喜欢放大量的黄油和奶酪等乳制品，相对比较少用橄榄油和番茄做酱汁。北部地处阿尔卑斯山脉，气候比较寒冷，有相当丰富的野味和菌类食材，大量使用香料，口味比较浓重。
中意菜系：意大利中部的托斯卡尼地区以葡萄酒和美食闻名。历史名城罗马、佛罗伦萨和比萨位于此地区，历史悠久，具有丰富的文化内涵。这里是意大利的美食重镇，很多出名的意大利菜肴通过这里传播到世界各地。这里有清香的橄榄油，美味的帕尔马火腿（Prosiutto di Parma）和顶级的帕尔玛干酪（Parmigiano-Reggiano），还有贵如黄金的优质松露（truffle）。这里的主食通常是意大利面和意大利饺子。披萨饼也十分出名。
南意菜系：意大利南部濒临地中海，气候温和，海产丰富。这里出产最好的橄榄油，有些菜只用橄榄油来烹调。这里的菜用大量西红柿酱、晒干西红柿和辣椒，味道比较丰富刺激。这里的水果很出名，柠檬、血橙、橘子、杏子等水果都会用来入菜。
意大利餐风行全球。在欧美各国，每个城市都是意大利餐馆林立：从最流行的披萨店（pizzeria），到家庭式的意大利餐馆（trattoria），到高级的意大利饭馆（ristorante）。风头远远盖过法国大餐和西班牙餐。
意大利餐历史悠久，从古罗马的宫廷菜发展而来，所以意大利大餐有一套完整的吃法，比法国大餐还要繁复。
意大利的正式大餐，客人入座前一般是先喝点开胃酒（apertivo），吃点腌制橄榄、干果、薯片、奶酪等小吃，站着聊一会天。然后才入座开吃。前菜（antipasto）通常有意大利火腿、香肠、熏鱼等做的冷盘。第一道菜（primo）是意大利面、意大利烩饭或浓汤。第二道（secondo）是鱼、虾或肉等荤菜。第三道（formaggi e frutta）是各式奶酪和水果。第四道（dolce) 是甜点。第五道是咖啡或茶。再讲究一点的，还有第六道，助消化酒（digestivo），通常是带甜味的烈酒，如格拉巴酒（grappa），柠檬酒（limoncello），樱桃酒（maraschino）等等。
意大利正餐的顺序：前菜⇒第一道菜（意大利面、意大利烩饭或浓汤）⇒第二道菜（鱼、虾或肉配蔬菜）⇒第三道（奶酪和水果）⇒第四道（甜点）⇒第五道（咖啡或茶）⇒第六道（饭后甜烈酒）。
在意大利，还有几个传统的小规矩要知道的。1. 卡布其诺咖啡（cappuccino）和拿铁咖啡（café latte）是早餐时喝的，上午过后如果你要点这两种咖啡的话，意大利人会用很不解的奇怪眼神看着你。中午过后意大利人只喝意大利浓咖啡（espresso）。2. 披萨算是零食，不是正餐。很多高档的意大利餐厅的菜单中没有披萨。还有，吃披萨只能喝啤酒或矿泉水，喝红酒是要遭白眼的。当然，随着披萨和意大利咖啡的国际化，这些也许已经成为过时的老规矩了。
对了，正宗的意大利面不会煮得全熟，一定要有咬劲，里面有点夹生的感觉，意大利文叫al dente（弹牙）。同样，意大利烩饭也是如此，米粒的心有点硬硬的夹生感，这才叫正宗的意大利饭。如果完全煮得全熟像亚洲人的米饭，他们会认为这个厨师的厨艺太糟糕了。
最后介绍几道清爽可口的意大利菜：
1. 卡布里沙拉Insalata caprese
这是炎炎夏日最好的开胃菜。由切片的新鮮莫札瑞拉奶酪（mozzarella cheese），西红柿片和新鲜罗勒叶调配在一起，放少许盐和橄榄油调味。色彩靓丽，清爽开胃。
卡布里沙拉（网络照片）
2. 蛤蜊意大利面Spaghetti alle vongole
这是一道味道鲜美无比的意大利美食。新鲜的蛤蜊用橄榄油加大蒜爆香，放入西红柿制成汤汁，倒进刚煮好的意大利面中。三十多年前我在威尼斯的一家小酒馆吃过一次，至今仍觉得余味无穷。
蛤蜊意大利面（网络照片）
3. 意大利柠汁鸡 Chicken piccata
意大利餐的鸡胸肉做的极为细嫩。把鸡胸肉两面慢火炸一下，放大蒜，用牛油煎香，加柠檬汁，放上几片翠绿的罗勒叶上碟。果香、微酸、鲜美，令人食指大动。
意大利柠汁鸡（网络照片）
谢谢美言。你是高产的高手。