Eupho Cafe 爱在厨房
烘焙美食与幸福的厨房
几个月前学做了算盘子给妈妈吃，一直没贴做法上来，因为想等牛浣水做好了再一并贴图。延宕数月，上周末终于把这个功课做了，也算解了一桩心愿。
虽然我是四分之三个客家人，但是很奇怪，台湾好像没有算盘子这道点心，所以我和妈妈都没吃过也没听过，那阵子私房流行做这个，我也跟风学了，做给妈妈品尝。
食谱是盈盈介绍的，因为这道点心在马来西亚很常见，所以我对于由她把关介绍的做法很有信心，做出来即使没有百分百象样，估计也能拟个八成样儿吧!?:P
成品做出来很Q，搭配满满的配料，味道很香，在这里郑重感谢盈盈以及原作者不吝分享制作心得!!:))
台湾虽然没有算盘子，但是却有一道外型相似的客家甜点：牛浣水（漉汤粢）。
牛浣水就是客家甜汤圆，煮好之后的汤圆口感Q劲，即使放凉了也不变硬，很好吃喔!! 值得一提的是，客家汤圆不论甜咸，都是不包馅的，而是以肉丝咸汤或是姜糖甜汤来变换口味。咸汤圆的做法以前贴过了，请看连结：咸汤圆。甜汤圆的吃法有干湿两种，将糯米团蒸熟之后，滚上花生糖粉就是客家麻薯，拌入姜糖水洒碎花生则是牛浣水。冬天来一碗热呼呼的牛浣水，吃完马上觉得暖呼呼的喔!!:D
====================================================================
算盘子
材料：
芋头（去皮净重）250g，树薯淀粉(tapioca starch)120g，滚水80g。
蒜末1大匙，虾米1大匙，发好的干鱿鱼20g，绞肉40g，黑木耳10g，发好的香菇25g，豆干15g，香菜20g。
调味料：
水2大匙，盐半小匙，白胡椒粉少许，料酒1大匙。
做法：
1. 将芋头切片蒸熟，趁热用叉子压松（附图A）。在搅拌盆里放入树薯淀粉，倒入滚水搅拌成表面光滑的团状，然后与芋泥混合搅拌均匀。双手沾抹约1小匙的沙拉油，取出芋头粉团，搓成条状，用刀切成小块，放在掌心搓圆并在粉团中央按出凹洞（附图B；单面凹洞或是双面凹洞都可以），这个食谱可以搓出大约55个芋圆。
2. 虾米泡水浸软，切碎丁；干鱿鱼、黑木耳和香菇分别切细丝；豆干横剖成薄片，然后改刀切成碎丁；香菜切碎备用。
3. 烧开一锅水，加入1大匙油，并放入搓好的芋圆，继续加热至所有芋圆浮起、且水再次滚开，捞出芋圆沥干备用。
4. 炒锅加热1大匙油，放入蒜末与虾米炒香，然后加入鱿鱼、绞肉拌炒至绞肉变色，再放入黑木耳、香菇、豆干炒匀。
5. 倒入芋圆，并加入所有调味料拌炒均匀，放入香菜，炒匀即可盛盘。
参考来源： 客家算盘子
爱厨注：
1. 这是一道客家小吃，据说是广东大埔的传统客家菜肴，东南亚一带也很常见，但是在台湾似乎少有人知道。我的妈妈是苗栗客家人，却从未听过这道菜，所以特地学起来做给她品尝。台湾虽然少见算盘子这道小吃，但是它里面芋圆的做法和台湾人熟悉的九份芋圆和客家牛浣水相当接近，特别是牛浣水，同样是用拇指把芋圆塑成算盘子造型的喔~^^ 做法里的芋圆用滚水煮熟后，放进事先煮好的甜汤或是刨冰里，就是一碗Q弹美味的九份芋圆啦!! （常用来搭配的甜汤有红豆汤、绿豆汤、桂圆汤或姜汤等等）芋圆做法请参考：芋圆。
2. 芋圆用滚水烫煮好之后，沥干水就可以下锅与配料同炒。建议不要过冷水，否则芋圆粘不住配料、调味料也不容易入味。配料尽量切细丝与碎丁，目的是让芋圆可以沾粘配料，这样每一口芋圆都能吃到不同配料的香气。
3. 干鱿鱼用量不大，可以只剪一小块下来发泡使用，否则也可以整尾发泡之后，将剩余鱿鱼用来炒一份客家小炒。食谱所写的配料份量可以自行斟酌调整，备料份量请参考附图C。因为配料种类多，每种的份量只需1~2大匙左右即可。
4. 我曾试过用酱油加糖调味，结果酱香味盖过主副材料的香气，所以建议只用盐和胡椒调味，才能吃出这道菜的层次感。
附图 :
==============================================================
牛浣水（漉汤粢）
（约4人份）
材料：
姜糖水：黑糖180 ml （约110g），姜片15g，水300 ml。
汤圆：糯米粉2杯（约240g），滚水110 ml，温水100 ml，去皮花生25g。
做法：
1. 准备两个小锅，用一个锅子煮水，然后把黑糖放进另一个小锅里加热，中大火拌炒至黑糖变得湿软、边缘开始有点融化(附图2.)，这时将旁边锅里煮滚的开水300 ml倒入黑糖中，继续加热搅拌至黑糖完全融化，放入姜片，以中小火加盖续煮约半小时，熄火。
2. 将花生放进炒锅里，小火干炒至香酥，捞出待凉，稍微拍碎备用。
3. 同样在炉上另备一锅滚水。将糯米粉放入大盆中，冲入滚水110 ml，用筷子搅拌部分糯米粉使成团状，捏出一块约乒乓球大小的粉团，将粉团投入滚水锅中煮至熟透浮起，捞出，放回大盆中，盆里再加入温水100 ml，全部搓揉均匀至成光滑团状。
4. 由糯米团捏取出约25个小粉团，一一放在掌心搓圆并在粉团中央按出凹洞。
5. 把汤圆放进滚水锅中煮至浮起且熟透，捞出放入碗中，浇姜糖水，洒上花生即可供食。
参考来源：阿芳的小吃2
爱厨注：
1. 这是客家甜汤圆的做法，大致来说有两种型态，一种是我贴的这个，分别搓成单面凹的糯米团子，煮熟之后铺碗，口感会比较Q弹有劲；如果是用糯米糊上笼蒸出来的，口感比较软绵，就不分成小团，而是整成掌心大的团状放进汤碗里，吃的时候再用汤匙或筷子切割小块入口。它的别名很多：牛浣水（牛汶水）、漉汤粢、漉汤糍（客家话的发音，所以音译出来的汉字可能各个店家不同），称为牛浣水是因为浸泡在姜汤里的麻薯团，看起来像是农闲时水牛在田中休憩的模样；漉汤糍的意思则是浸泡在汤水中的麻薯团（糍粑）。这里的姜糖水可冰可热，夏天吃冰凉的可消暑、冬天搭配温热的姜汤则可御寒保暖，是个冷热皆宜的点心喔~:)
2. 传统客家汤圆是要从水磨糯米开始做起的，限于时间与工具，我用的是市售水磨糯米粉。制作时，先烫熟部分粉团做为粿引（客家话称为粄妈），可以让粉团聚合效果更好，半成品不易开裂，做好的成品也会弹性更佳。
3. 用拇指或用手指关节来按压都可以。我觉得用手指关节压出来深度一致，比较好看~:P
附图：
也祝贺你新年快乐!!!!^^