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美食佳肴之 — 下里巴人的毛血旺

(2020-11-27 08:06:43) 下一个

毛血旺是一道江湖菜,也叫冒血旺,这名字听起来就很接地气,绝对不是阳春白雪的调调。我说它下里巴人,是因为它真的和巴人有关系。山城人摆龙门阵,讲上世纪四十年代,重庆沙坪坝磁器口古镇水码头,有一个王屠夫,每天都要低价处理卖剩下的杂碎、下水。老王的媳妇很会过日子,觉得这样太可惜,于是摆起了卖杂碎汤的大排档,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒,以小火煨制,再加豌豆熬成汤,然后加入猪肺叶、肥肠,发觉味道特别好。后来又因为一个偶然的机会,在杂碎汤里直接放入了新鲜猪血,当地叫血旺的,结果发现这血旺越煮越嫩,越熬越鲜。因为这道菜是将生血旺现烫现吃,于是取名毛血旺。这里“毛”是重庆方言,就是粗犷,大路的意思。而当时面向的,也主要是些苦哈哈们,比如说山城的棒棒军。

现在时过境迁,毛血旺早已杀出山城,在全国遍地开花。现在又闯出了国门,我们这些洋插队的海外华人,也纷纷尝试,一解乡愁。我一开始觉得这个菜工序太复杂,不容易上手,就走了捷径,直接上重庆火锅。吃了好几年,当然很享受,但是人总还是有追求的嘛,后来咬咬牙,还是知难而上。您还别说,效果真不错,大人小孩一致叫好。现在经常用来招待朋友,还带到各种派对,聚会,得到口头表扬无数,并且无一失手。

毛血旺的主料是鸭血和黄豆芽。鸭血在这边的中国超市极难碰到,价格也不菲,我试过猪血,效果也挺不错。

辅料就比较灵活了,新鲜鳝鱼,午餐肉,毛肚,肥肠,牛百叶,黄花菜,木耳,莴笋,生菜都行。我是个讲究人,还加过无骨鸭掌,黄喉,田鸡腿,鱿鱼卷,可谓浓妆淡抹总相宜。也有朋友试过海参,鲍鱼,蹄筋,象鼻蚌这些顶级食材,我不是特别推荐。当然这主要是因为我看他们眼红,典型的吃不到葡萄说葡萄酸。

调料主要是大葱,盐,干红辣椒,花椒,料酒,鸡精。

这个菜工序比较多,很考验耐心。首先要将鸭血和午餐肉切成一厘米厚、四厘米见方的小片,鳝鱼现杀现洗,切成五厘米左右的小段。牛百叶切成细丝。肥肠最麻烦,要事先洗的干干净净,再卤好切段。

准备一个大盆,将苦苣,生菜洗干净放在盆底。

大火烧水,水沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和牛百叶丝汆水约两分钟捞出,沥干待用。

黄豆芽掰去根部洗净,干辣椒切成小段,大葱切斜丝待用,小葱洗净切碎。

锅中放入一两匙的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐翻炒几分钟,再盛入盆中。

将大半袋重庆火锅底料放入锅中,大火炒开后加黄酒(法国红酒也行,朋友们还可以试试路易十三,估计效果也不错)和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、和牛百叶丝,午餐肉,再次烧沸后加入卤好的肥肠继续煮五分钟,然后盛入盆中。

再加油入锅,烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,淋入盆中,最后撒入青蒜碎即可。

简单轻松吧!

有个小窍门,红红的一层辣椒油是毛血旺飘香的关键。在重庆,地道的红油需要用到多种香料及大量泡椒与牛油长时间炒制,我们一般家庭不容易做到。而重庆火锅底料刚好同毛血旺的红油制法类似。我的看法是两者几乎没有区别,而我个人比较喜欢的是小天鹅的红油底料。

还有几点经验和大家分享。第一个,最好不要放芝麻。我觉得要吃好东西,色、香、味都很重要。加了芝麻,很影响看相。第二,各类食材放入的时间是个关键,控制得不好,口感就会差很多。另外肥肠、猪肚、牛肚都需要分别处理,最好是先卤好了备用。最重要的一点,作为一道江湖菜,分量一定要足,最好有五六个人的量,这才有豪气。

有朋友嫌这道菜没什么品味,虽然吃起来香,但是上不了台面。其实不然,文人菜自有它的文化底蕴,像什么玉笛谁家听落梅,二十四桥明月夜,的确是听起来赏心悦目,吃起来情调满怀。但是江湖菜也有它的生命力,大口喝酒,大盘吃肉,同样豪情万种。我是比较欣赏洪七公,他老人家文人菜吃得,江湖菜,像是叫花鸡,炸蜈蚣,也是来者不拒,算得上胸怀天下,海纳百川。估计我这一品毛血旺,定会让他大快朵颐,酒足饭饱之余,也教我两招降龙十八掌。

(本文图片来自网络)

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阅读 ()评论 (14)
评论
平等性 回复 悄悄话 回复 '.川晔' 的评论 : 我看您的名字,还以为是川妹子呢。不过口味虽重,味道很香哦 :)
.川晔 回复 悄悄话 哇这个有点重口味哦
平等性 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 菲姐可以试一试,以您的冰雪聪明,一定做得比我的还要好 :)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '大马哈鱼' 的评论 : +1学习了,还从来没做过:)
平等性 回复 悄悄话 回复 '大马哈鱼' 的评论 : 就是因为餐馆里水平参差不齐,有时候好,有时候一般,这才想着自己做。结果很惊艳 :)
大马哈鱼 回复 悄悄话 非点不可的一道菜!自己做都行啊?羡慕^_^
平等性 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 这道菜变数最多,我也曾经试过不放鸭血,味道一样很好 :)
无法弄 回复 悄悄话 尽听说这个好吃,从来没吃过,因为怕吃血:)估计辣味不错
平等性 回复 悄悄话 回复 'TRUEFIRE' 的评论 : 哈哈,正中要害!到海外时间久了,肠胃都变弱了,现在想吃一点辣的过瘾,还真要照顾一下肚子。我的方法是冰镇啤酒伺候着,效果还不错。
TRUEFIRE 回复 悄悄话 谢谢分享!下次一定忍住肚子痛点一回毛血旺!
平等性 回复 悄悄话 回复 'karenzou' 的评论 : 有道理。觉得好吃了,再去学了做,更保险。
karenzou 回复 悄悄话 谢谢博主回复,感觉川菜比较复杂,不是人人都能模仿的,先收藏您的方子,我还是先去餐馆试试,如果实在觉得好吃了,回头再想办法学。
平等性 回复 悄悄话 您说的对,同一道菜,不同的师傅,不同的配方,做出来差别极大。我的这道毛血旺,无一失手,您可以按我的方子试试,说不定有意外的惊喜。

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'karenzou' 的评论 :
以为这个菜好吃,在一个比较喜欢的川菜馆点过,很一般,就再没试过了,感觉可能不同的大厨当班,同一家餐馆,同一道菜,不同的时间去,味道差别很大,谢谢博主美食好文,下次再去试试。
karenzou 回复 悄悄话 以为这个菜好吃,在一个比较喜欢的川菜馆点过,很一般,就再没试过了,感觉可能不同的大厨当班,同一家餐馆,同一道菜,不同的时间去,味道差别很大,谢谢博主美食好文,下次再去试试。
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