酥皮鲜肉月饼，大包酥做出正宗的苏式月饼

鲜肉月饼我做了好多年了，每年都做，虽然不是包邮区的，但是很喜欢研究吃的。之前做了很多研究，把上海的几家老牌月饼都研究了一遍，做出来的家人朋友都喜欢。鲜肉最好是用30%肥肉的，买不到的话20%fat的可以多加一点香油。肉馅儿不要太多水分，我放的水是包子馅儿的一半，或者用一个蛋清代替都可以。麦芽糖有的可以加，没有的话可以不用加，这个是为了上色。如果是一次做的多建议大包酥，比小包酥要简单一些，如果做的少可以用小包酥，我之前做的酥皮点心都是小包酥的方法，其实大包酥做出来起酥效果也很好。想要外表光滑不破皮，就要把油皮的面揉好，揉透，饧面也要醒好，尽量多放一些时候再做。如果想要表皮更酥脆的话可以提高温度，出来表面更黄更酥脆。肉馅儿里面的水分在瞬间高温的烘烤一下子就锁住水分不流失。所以加了水肉馅儿都不会出水。其实把猪油可以换成别的食用油或者黄油都没问题。

1. 把油皮的面团和油酥面团和好，饧面，油皮的面团是用热水和的，记得水分控制在40-60度之间，是个非常柔软的面团，但是不黏手。油酥面团上面和猪油和一起，见不到干粉就可以。

2. 肉馅儿加入调料搅拌均匀，然后加入葱姜水，榨菜，搅拌上劲儿，最好加入一勺油锁住水分

3. 饧面20分钟后把水油皮的面团揉一下，尽量是摔打的方式比较快一些，出膜就可以，包上保鲜膜，饧面至少30分钟之后再做

4. 把肉馅儿分成30g左右没分，总共20g，用1磅猪肉刚好

5. 我给的量最好是做两次，我家的案板小，我就两次操作，案板大可以一次操作没问题，油皮面团包上油酥面团，然后包紧，擀开成25x15cm的长方形，折两次，再继续擀开成45x30cm的大面片

6. 在面片上面撒上水，卷起来成圆柱，然后搓开，分成两段，我做了两份，就是4段，饧面10分钟，然后切割成5分，就是20个小剂子

7. 面剂子两头捏一下，然后光滑的一面在外面，捏圆，擀成中间厚边上薄的圆面片，放上内馅儿，用右手的虎口慢慢包紧

8. 压扁，喷上一些水，印上印章

9. 烤箱预热190°C（380℉）烤25分钟

 

 

具体操作可以参考视频

This recipe can make 20 pieces of pastry moon cake with pork 配方可以做20个鲜肉月饼

1. Water oil dough 水油面团:

* 250g All-purpose flour 中筋面粉 1 cup+1/2 cup （可以用食用油或者黄油代替）

* 20g Sugar 糖 1+1/2tbsp

* 2g Salt 盐 1/4 tsp

* 10g Maltose 麦芽糖（上色用，没有的话可不加）

* 75g Lard 猪油 2.5oz

* 130g Hot Water(40°C-60°C) 热水(40°C-60°C) 130ml

2. Pastry dough油酥面团:

* 180g All-purpose flour 中筋面粉 1cup+1/4cup

* 90g Lard 猪油 3oz

3. Filling馅儿料:

* 450g Ground pork 猪肉末 1lb

* 1/2 tsp Salt 盐

* 1/2tbsp Dark soy sauce 老抽

* 1/2tbsp Soy sauce 生抽

* 1/2tbsp Sugar 糖

* 1/8tsp White pepper 胡椒粉

* 1tbsp Corn starch 玉米淀粉

* 1tsp Oyster sauce 蚝油

* 60g Picked mustard 榨菜 2oz

4. Ginger Water葱姜水：

* 50g Water 水 50ml

* 20g Green onion 葱

* 10g Ground Ginger 姜末

5. decoration装饰：

* Wood stamp 福字印章 3.5cm

* Red food coloring 红色食用色素

Preheat the Oven 190°C（380℉）, baking for 25 minutes 烤箱预热190°C（380℉）烤25分钟