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用简单的方法做出正宗光州的辣白菜

(2019-12-02 17:55:35) 下一个

光州是韩国著名的文化艺术中心,有韩国“泡菜之乡”美誉。每年秋天都举办“光州泡菜节. 这个时节来到光州,会真实体会到韩国人“没有比热爱饮食更真诚的爱。”展厅内,泡菜家族蔚为大观,有历史最悠久、代表着韩国传统饮食口味的白菜泡菜、萝卜泡菜、包菜泡菜、小葱泡菜等;有浸透着海岛生活风味的牡蛎萝卜泡菜、海蜇泡菜、鱿鱼泡菜等;还有泡菜中的极品鲍鱼泡菜、药用泡菜等。

来自光州的朋友告诉我,韩国家庭自制泡菜最重要的一个环节,必须由妈妈亲手将腌制泡菜的辣酱涂抹到每一片菜叶上,涂抹时需如同母亲为婴儿擦拭身体一般细腻妥帖,这样的泡菜因具有“妈妈的味道”而格外鲜美。光州辣白菜用料精道,制作繁复,要求极尽朝鲜美食的“精、净、敬”精髓。用时一天才能做好。

在现在快节奏的时代,用自己的理解,抓住精髓,做出个短平快的辣白菜也不难。

周日下大雪,赶紧收了些黄芯大白菜。主角是绝对的新鲜。

光州大白菜的做法要一切为四。我觉得吃的时候不方便。所以把外面的大叶子掰了,芯切4瓣。

洗干净控水后撒盐。大白菜的邦子硬,最难入味。盐要尽量多地不惜工本地用,从上面开始洒,洒完一遍后拿一把,逐层抹遍每片叶子。这是辣白菜做好后是否好吃的关键。因此,盐要用足量,要在白菜邦子里塞进去盐料,让它充份入盐方才能让它‘出汗’。抹遍盐后,放在可以滴水的盆面,让白菜‘出汗’。如果有时间,经常翻一下,菜坯内的盐水才能均匀,流走的也会带走酸味。这样做出的辣白菜会有自然甜味。腌了4个小时。

此后用活水冲净菜坯里的盐,这一步很重要,一定要冲干净,而且必须用活水。冲过的白菜要挤两次把水挤出来不能揉。再放4小时后就可以腌制了。个头小了不少

腌料可根据自己口味定。喜欢辣就多加辣椒和多瓣蒜,喜欢甜就多加些梨和甜苹果。这就是每个韩国家庭做出的辣白菜味道都不一样,而每个韩国人也只爱自己妈妈做出的辣白菜的根本原因。 

我用了一个梨,苹果,大葱一根,瓣蒜,一小块姜, 鱼露,盐水虾皮和maple syrup。虾皮在盐水中泡半小时。鱼露和盐水虾皮是为了更好的发酵。然后用烧开凉后的开水冲开辣椒粉。所有的材料倒入BLENDER里高速打匀。

 

搅好的酱料要有弹性,不能稀,稠一点,要能提起来。 这时可以尝味道,适合自己最关键。要有个性!出来的口感有甜+咸的鲜味(因有鱼露和虾皮)就对了。

然后就是抹酱。传统的是要细细地,拿着酱用手抹遍每片菜叶!一定要细心抹,一点也不能松懈。要把自己的爱心融进去。我是一手拎菜头,一手用勺子沾酱抹的。

放入盒子中。常温下放四个小时后白菜会再次流水。 如果水出来了,就可以放冰箱。零上四度。这个温度适合白菜自然发酵。安全期间等3个礼拜就可以吃了.

10月份做了一次。没想到从不吃白菜的小儿喜欢就是抱怨太辣了。

这次做的少放了辣椒粉加了些不辣的辣椒末. 我用的是这个牌子的粉,很辣的呀.

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评论
语蝶 回复 悄悄话 回复 '海淀网友' 的评论 : 看似复杂,操作起来很简单。
海淀网友 回复 悄悄话 这个还是“简单方法”???

佩服佩服!
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