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记忆中的味道之1 - 武汉重油烧麦

(2019-02-09 19:36:05) 下一个

武汉人的口味偏重，大都喜欢重油、好辣、浓郁的口味，就好比武汉人直爽的性格，热情泼辣.

"重油烧梅”在武汉可是响当当的一块招牌。重油烧梅的皮子白得莹润，少有的轻薄，软塌塌的在碟子里看起来弱不禁风，筷子提起来又放下去却难以使它破损分毫。非常薄的面皮里面裹着糯米、香菇碎丁、肉末等，封口的时候捏出一个形状，蒸熟后外形精致如花瓣，馅料隐约可见，如同武汉市的市花梅花。所谓重油，顾名思义，油腻腻。因为是用猪油拌的馅。武汉的烧梅很有特色，讲究重油里面放肉丁，香菇和笋，还有一绝美调料“黑胡椒”。由于黑胡椒放的多有点辣，但是绝对香、滑。一口咬开，只见饱满香菇丁、鲜香肉丁和晶莹欲滴的糯米粒。刚开始吃不出胡椒味。过下藏在糯米里胡椒的辣味却恰如其时的从味蕾深处慢慢涌现，由远至近，由淡至浓。

一个称职的师傅还要经得起热的考验。要用手把烧梅从热气腾腾的蒸笼里拿出来。

因为油厚,烧梅店里都有免费的花红茶，一口便可以完全解了嘴里的油荤。烧麦一般4个二两就这样，一碟烧卖一碗茶撑起了一天的幸福感。

武汉烧梅还有一个特色就是蒸笼一直坐在炉子上，师傅直接用手把滚烫的烧麦从蒸笼里提溜进碗里。空笼拿下搁一边，继续拿下一笼。估计抗热是他们的基本功。

家里的小孩吃不惯重油的，只有改良下

做法：

1、糯米浸泡过夜后，上锅蒸熟
2、水发香菇泡好后切丁，肉馅加适量料酒、生抽码味。
3、锅烧热油后，放入肉馅，快速拨散，肉变色后，放入蒸熟的糯米饭、和香菇丁，炒匀。
4、放入盐、生抽、五香粉、胡椒调味，加少许卤水使糯米饭更绵软。
5、拌好味的糯米饭盛出，冷却后待用。
6、蒸锅烧开水后，上屉蒸约10分钟，中途揭开，喷洒一边清水，以保持面皮湿润，口感更佳。

以前一直用混沌皮包。偶尔买了上海白。一直不知道四方的上海白干什么用。没想到蒸好后皮子晶莹剔透，而且个大，跟家乡的烧麦外形太像了。