豆腐趣谈

                                                

       我喜欢吃豆腐，这还是从小养成的，因为小时候家里穷，豆腐价亷物美，鸡鸭鱼肉吃不起，这豆腐就成了饭桌上的家常菜了。不过喜欢归喜欢，“吃豆腐”三个字一般不能連在一起说，因为在我们家乡“吃豆腐”有两种涵意：一是人家家里死了人，要办丧事饭，去吃饭的人就谓之“吃豆腐”，其菜肴中必有一道豆腐或者豆腐做的衍生产品。而豆腐类制品也绝不能在喜筵上现身，曾有一家宾馆在为人家办喜筵时粗心大意上了一道豆腐，招来本家十分火冒，引发了一起纠纷，最后以少收一桌菜钱才算了结。还有一说就是“吃豆腐”与“吊膀子”同样是调戏妇女的意思，那可是耍流氓的行径。

       我们家乡与豆腐有关的豆制品很多，例如豆腐浆、豆腐干、油豆腐，油泡、水豆腐------留下印象颇深的是“针金菜木耳烧豆腐”，那一碗热气腾腾的菜端上桌，只见白白的豆腐，黄黄的针金菜，黑色的木耳，那味道如今想来还是有些馋涎欲滴。还有一道水豆腐汤，亦是三天两头上桌的，人们常说豆腐水做，这水豆腐就真地都是水，用筷子是揀不起来的，只能用汤匙舀着喝，往往是用来淘饭代替汤的。“豆腐干炒肉丝”是难得上我们家饭桌上的，而且也往往是只见黄白相间的豆腐干丝而很少见肉丝的。比较多的是“青椒炒豆腐干”，那青白相间的两种丝很是清爽（用来与肉丝或青椒炒的豆腐干有两种，一种叫“五香豆腐干”，有香味，外面是黄色的，块头较小，也比较薄；另外一种被称作“吃饱豆腐干”是全白色的，个头又大又厚，相比之下比“五香豆腐干”便宜，所以我们家吃的以“吃饱豆腐干”为多）。还有一道乳腐燉豆腐也是桌上常见的，那是用红乳腐的汁与豆腐拌在一起，搁上油、姜、葱。小时候还有一道“黄鱼头烧豆腐”那也算是一道美味，每年春夏之交，故乡那边靠近长江边的小镇有咸黄鱼卖，那鱼很便宜的，买回家后揀去鱼肠，鱼腮，那鱼头不舍得丢掉，晒干后与豆腐一起烧，也是童年时菜桌上的美味。还有一道“豆腐衣卷菜干”，那味道可是非常的好，豆腐衣价格比较贵，所以难得买，里面卷的菜干是春天用嫩的菜苋用水煮熟后晒干，用来作馅时再用开水泡软，切成细末，放上各种佐料包在豆腐衣中，再放在油里煎一下，与木耳等一起烧，很好吃的。与豆腐衣相似的是百叶，那百叶打成结，放在红烧肉里烧，其中的百叶结甚至比红烧肉还好吃。过年时油泡嵌肉与蛋饺是暖锅（这暖锅有些像而今的火锅，却又不同，那是中间有一个圓筒状的火膛，周边围绕着一圈空隙，其中盛满了各种菜肴，有鸡、爆鱼、走油肉等等，当然锅底最多的是白菜）中必不可少的保留节目。这暖锅内的菜可以随时添加，因为火膛内有木炭在不仃地烧。这暖锅一年中就过年吃年夜饭时用一次，有一年开学，因没钱交学费，不得不把这紫铜的暖锅卖了凑满了学费，所以后来过年时就只能用一只铝锅来代替，不过这铝锅就只能不断放到煤炉上烧了，没有暖锅那边烧边吃的有趣了。

       上世纪五十年代豆腐作坊都还是私人经营的，我们家附近有条名青龙巷的小弄堂里有家豆腐店，那豆腐店的老板娘每天会挑着豆腐担沿街叫卖，我母亲也常从她那儿买豆腐。这女人长得娇小玲珑，挑着豆腐担一扭一扭，走起来挺好看的，每天卖完豆腐路过我们家时，常来我家坐坐，与我母亲蛮说得来，有时有卖剩的水豆腐就会盛给我们；可惜后来反右时他那只识自己名字的丈夫因说了句“爹亲娘亲不如‘辇辇’（钞票）亲”，被人告发，弄了顶右派帽 子戴到了头上，从此一家人的日子就再没有好过。当时我正上初中三年级，学校里的老师有不少划为右派，所以我的理解右派都是有文化的，哪知这么个近乎文盲的人也能当右派，也真辱没了右派这称号了（关于她的故事，读者若有兴可看拙作《豆腐西施》）。      

       除了饭桌上当做菜肴的豆腐外，我们家乡还有不少豆制品做的风味小吃。最常吃的是“豆腐花”（大多数地方叫作“豆腐脑”），我们把它叫作“唤”（这是家乡的土话，不知汉字该怎么写，只能以音代替），那卖“豆腐花”的小贩挑着一付担子，一头是个圓木桶，桶的外面包着一层老棉絮，好让里面的水豆腐不会冷掉；另一头是一个方方的木框，中间有个洞，洞的下面是一个小炭炉，里面不仃地烧着火，圓洞上面是一口小铁锅，里面熬着肉骨头。铁锅周边摆满了盛放酱油、醋、辣花等调料的小瓶子，还有放着虾皮、紫菜、葱花等等的小碟子。那小贩一边走，一边嘴里不住地么喝：“阿要吃唤，阿要吃唤”，于是就有人不断来吃，一碗‘唤’不过三分钱，那盛‘唤’的碗是一种青花的高脚碗，碗底很浅，小贩用一个小小的扁铜勺子在木桶内轻轻地一勺勺舀在碗里，放上小碟子里的各种佐料及调料，再舀上一点骨头汤，于是雪白的豆腐片上面浮起一层黄的吓皮，红黑色的酱油，紫褐色的紫菜，红红的辣花，翠绿色的葱花，五颜绿色，很是惹看。每次吃一碗总有点意犹未尽，不过三分钱假若买水豆腐可以一大碗了，在饭桌上可算一道菜了，所以我小时候也不是经常能吃这豆腐花的。记得第一次吃时不知道那红红的辣花的厉害，一不小心倒了不少，一口吞下去呛得眼泪都出来了，那小贩见我这样，就重新给了我一碗，也没另外再收钱。那年月的人做生意非常实在，一般商店内都贴着一张纸，上面写着“童叟无欺”四个字，而且服务态度也相当好，对顾客都是笑脸相迎，不像后来国营商店内的营业员面无表情，冷若冰霜。此后的人生中受冷遇多了，令人不由起“十有九人堪白眼，百无一用是书生”之叹。

       与“豆腐花”担相似的还有“油片细粉汤”担，那是用油泡与粉丝做的，不过那粉丝与油泡都是在小锅内现烧起来的，吃起来特别烫嘴，这东西得五分钱一碗，所以更是难得去吃的。类似的挑着担子沿街叫卖的还有“油汆臭豆腐干”，白白的豆腐干上还有着一点绿色的霉斑，放油里一汆，外面一片金黄，里面还是雪白的。吃的时候在面上浇上一点辣花，红黄白相间，闻起来在一种特别的臭味中又有一种说不出的香味，吃完后满口留香。可惜这臭豆腐干价钱相比与前两种小吃又贵了不少，所以我很少去问津，但吃倒吃了不少，因为我有位姓杨的同学，他们家很有钱，有时放学时路过卖臭豆腐干的担子，就会买上几块送给我吃。他家的房子很大，还有两个庭院，里面有两棵又高又大的广玉兰，每到黄梅季节，那开的白花都有大的海碗那么大，而且很香。我常去他们家，他父亲是当老师的，据说祖上还当过高官，他是我们故乡有名的古琴高手，还写得一手好毛笔字。我在他书房中的墙上看见掛着好多张古琴，有时他会弹给我们听，不过真的是对牛弹琴，听着那单调的拨冬拨冬声，令人想睡。我与这姓杨的同学，一直同学到小学毕业，因初中不是一个学校，所以后来见面也少了。初中毕业后他去外地上了技校，毕业后被分配在外省工作，就更少见面，但偶尔也能听到些他们家的消息。文革中他家被抄家，那些古琴作为封建余孽被红卫兵没收，文革结束后，他们曾多次去有关部门要求发还那些古琴，但一直未有下文。据知道内情的人说，当年去查抄的人中也有会弹古琴的，其中的几张好的琴就给他据为己有了，文革后还混上了我们当地一个小小芝蔴绿豆官。九十年代初期，经过十来年的拨乱反正，古琴居然又被一些自附风雅的人青睐，当地还成立了古琴研究会，并把这位年逾古稀的老人请出来教古琴，把他待以上宾。他老人家过世后，那随手顺了他家古琴的老红卫兵居然恬不知恥地以他的入室子弟自居，还是当地古琴协会的会员，到处招摇撞骗，令人作呕，不知老先生泉下有知会作何感想。我去他家那时候，老人家也曾想教我学古琴，可惜我不是那料，现在想来真有些可惜。在他耄耊之年曾送我一幅字，录的朱熹那首“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊，问渠那得清如许，为有源头活水来。”这字一直挂在我故乡的书房内，后来被我带来美国。记得那天他亲自把这幅巳裱好的字送来时，我又问起当年那些古琴的下落，老先生难得幽默了一次，说孔乙己不是说过“窃书不能算偷------窃书！读书人的事，能算偷么？”那拿了他家古琴的人，会弹琴的人能算偷么？说着开怀大笑。哎呀，这一岔怎就扯远了，还是讲故乡的豆腐小吃吧。

       我们故乡有座不高的小山，每年春天举办庙会时人们都会去山脚下，那里小贩云集，最多的是卖小吃的，其中有一种被人称作“山前豆腐干”，很香很好吃，价钱也便宜。那豆腐干黄黑色的，用丝草每十块扎成一束，才卖两分钱，吃起来有股茴香的味道。还有一种“扯篷豆腐干”，倒也名如其形，那是用豆腐干切成丝，連在一起，串在一根竹签上，放在有香料的锅里煮，买时小贩直接从锅里捞出，热气腾腾地递给食客，这也是两分钱一串。在庙会上还有卖“豆腐圓子”的，也不知怎么做的，外面一层是豆腐，里面包的是肉馅，很鲜美，小时候曾吃过，不过长大后再没能吃到过。说了好多豆腐小吃，那都是货真价实用黄豆做的，但还有一种叫作“蚕豆豆腐”的，虽也被称作豆腐，然而实际与豆腐完全不同，据说那是用蚕豆或是绿豆做成方方正正一块一块浸在凉水中，半透明的白色中略带些青色，小贩把它切成小块后浇上些麻油，酸醋，酱油，麻油，再在面上撒一些生姜末，吃起来很是爽口，不过这只在夏天有得卖。

      豆腐小吃吃了不少，这些都是童年时代的事。上世纪五十年代末，付食品都凭票供应了，这豆制品也在计划供应之列，而且定量甚少，每天供应得也不多，即使凭票也得半夜去菜市场排队，有时排到时巳卖完，只能白白起了个早。至于沿街叫卖的各种豆制品小吃也绝迹不见踪影，再无品尝童年时那种口福了。八十年代改革开放后，各种小吃又多了起来，其中也包括各类豆制品，而且其身价也高了，多是在店中卖的，不似小时候那样就立在小摊旁吃的了。后来允许私营经济，街上又多了好多小吃摊头，不过其品种也没有我小时那会儿多，最令人感到遗憾的是其味大不如前，即以以前吃的臭豆腐干而言，那臭味与香味与小时候吃的大相径庭。我曾听一位卖臭豆腐干的老伯说，以前臭豆腐干都是放在臭缸里醃的，那臭缸是他自家祖传的，是用野苋菜醃在缸内，每年会加些进去，但那卤水从不倒掉，虽看上去青霉绿烂，但豆腐干浸进去后，捞出放在油里一汆，那味道真的是又臭又香，吃起来鲜美异常。上世纪八九十年代，饭店宾馆也多了起来，用豆制品做的菜肴也登上了宾馆饭店大堂上，而且引进了不少外地名菜，如川菜中的“麻辣头腐”，我曾吃过几次，但那又麻又辣的味儿真有些吃不消，好像总不如小时候母亲做的“大葱烧豆腐”好吃。青青的大葱，配上雪白的豆腐，那感觉真好，吃的时候母亲还不忘教导我说，要像这葱烧豆腐一样，清清白白做人。除这“麻辣豆腐”外，有次去扬州，当地一位朋友邀请我吃早茶。开始我只当真的是喝茶，其实不然，有好些点心与菜肴，其中有一盆“大烧干丝”，那豆腐干丝切得又细又长，刀工确实好生了得，这干丝中有开洋，干贝，味道应该是很不错，但我吃的时候却又不禁想起母亲做的“青椒炒干丝”来。

       关于家乡的豆腐品种说了不少，估计还漏去不少。小时候也对豆腐是谁发明的感兴趣，那年刚看过电影《白毛女》，喜儿她爸，做豆腐的杨白劳被地主黄世仁逼债喝了点豆腐用的盐卤自杀的画面还让我直掉眼泪，所以知道做豆腐是用盐卤的，而且盐卤是毒的。我家对门的曹先生见多识广，在夏天乘风凉时给我们这些小孩子讲的故事中有准南王刘安发明做豆腐的故事。长大后读历史也提过这位准南王，他是汉高祖儿子淮南王刘长之子，虽出身于帝王之家，却对文学极有造诣，他所著的《离骚传》是中国历史上最早对屈原及其《离骚》高度评价的著作。他门下养了数千宾客方士，编写了《鸿烈》，即为后人所称道的《淮南子》，《淮南子》在哲学、文学等许多领域都有较深内涵，学术价值很高，文中有些语句广为留传，如“塞翁失马，焉知非福？”“福由己发，祸由己生。”------诸如此类，都富有哲理。说起来也真令人肃然起敬，他竟是世界上最早尝试热气球升空的第一人。其人还喜好修道煉丹，在煉丹中偶然发明了做豆腐。据传说他与门客在八公山上谈仙论道练丹，用山中清泉磨制豆汁，偶然这豆汁与石膏碰到一起成了鲜嫩绵滑的东西，一尝之下觉美味可口，又经反复试验，使这东西凝固成块，并取名“椒乳”，后改称豆腐，从此在民间流传，这刘安就成了做豆腐的祖师爷了。不过这个相信黄白之术又好“无为”的文人王爷却在巳过知天命之年起兵谋反，想从他的侄子汉武帝手中夺取皇位，志大才疏的王爷岂是刘徹这厉害脚色的对手，还没等动手就被侄子收拾，于58岁时自杀，王位被削，殊为可叹。豆腐出现后，不仅风靡全国，唐代还由鉴真和尚带到了日本。近年来我故乡的菜市场上有“日本豆腐”卖，好端端我们老祖宗传下的正宗国粹怎么会冠上个外国名儿，倒也颇为滑稽。宋代苏东坡任杭州知府期间曾亲自动手制作“东坡豆腐”，这位美食家做出来的豆腐一定很鲜美，若是放在现今可以申请专利了。陆游《渭南文集》中也记述豆腐做的菜肴。传说康煕皇帝南巡至苏州时曾赐给随行大臣一道豆腐菜，看来万岁爷对豆腐亦甚为钟爱。

      自有了豆腐，无论贵贱之家，菜桌上总有了它的身影。历代文人墨客留下不少吟豆腐的诗词，小时候也记得几首，如元代郑允端的“种豆南山下，霜风卷英鲜。磨砻流玉乳，蒸蒸结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”明代苏平有“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

       假若说豆腐伴我长大，也确实不为过，至今对豆腐做的菜情有独钟。可惜它在我脑海中留下的当年那种美味可再也找不到了，特别在国外吃到的豆腐与家乡的豆腐相比，其味差之甚远，还有当年那些人与事。