白水丽人
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前两天一位国内的朋友，微信转来一篇关于“酵素”的文章：“谁把控了酵素市场，谁就是未来的中国首富”，问我的看法，文章的题目先惊到了我。
一打听才知道，近一时期，“酵素”，特别是“水果酵素”的风潮席卷全中国。“酵素”的功效，成了各种网络平台传播的热门话题。摘录其中一段：“补充酵素后，胃溃疡，高血压，糖尿病，风湿…都得到显著改善”，“水果酵素具有减肥、养颜、排毒等功效”。
那么“酵素”到底是什么，有那么神奇吗？
1. 什么是“酵素”？
虽然网上“酵素”的信息很多，仔细观察你会发现，大多都在重复的它的功效与制作方法，对于“酵素”究竟是什么，没有一个明确清楚的交代。
先来看看“水果酵素”的制作方法：将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上几个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。
你不觉得这个过程似曾相识吗？把水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，不就是“泡菜汁”吗。
学过生物或生物化学的人都知道，“酶”是一种生物代谢催化剂，它就是本文的主角“酵素”。用我中学老师常说的一句话：“土豆，马铃薯，洋芋都是一回事”，当然“酶“听起来好像太专业，不如“酵素”显得神秘，犹如“意大利李子”，没有“意大利布朗姆果”浪漫一样。这个来源于日本的“酵素”名字，被包装后，变成了奇妙无比的“营养素”。
2. “水果酵素”里含有什么？
可以看出，这种“加糖，密封”的制作方法，就是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，单单依靠原材料表面携带的微生物，进行繁殖发酵。
依上述制作方法，理想的“水果酵素”应该是“酸甜的”。甜味来源于是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、北方酸菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。
发酵是一个复杂的微生物生长代谢过程。如果控制不好，会出现不一样的结果。因为空气中和苹果表面存在无数种类不同的微生物，它们的生长繁殖取决于温度，湿度，氧气等环境条件。有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有酒味。这是另一种微生物-酵母菌大量繁殖的结果，同时会产生气泡，就是酵母释放的二氧化碳。当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看到，一瓶理想的“水果酵素”，里面有糖、乳酸菌和它们产生的乳酸、还有少量氨基酸和维生素等代谢产物。它的成分组成，和酸菜汁并没有本质差异。
那“水果酵素”中的“酵素”- 酶哪里去了？事实上，酶是一种蛋白质，当它从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了- 在微生物"眼"中，这些酶和其他蛋白质一样，都是可以作生长所需的营养物质。所以，“水果酵素”中酶的含量极低。
3. “水果酵素”有那些神奇功效吗？
“水果酵素”最大的卖点，就是能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。酶是一种蛋白质，它在整个发酵液中的含量很低。就算你喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质还不如吃上一个苹果。即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液就会将它们分解破坏掉了。
“水果酵素”中的其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢？乳酸和酒精作为主要发酵产物，并不具有这些宣传的功效。至于维生素等物质，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。
“水果酵素”中所含的乳酸菌和酵母菌能够起到保健效果呢？
记得30年前，中国就有一些学者研究推广“益生菌”，最著名当属大连医学院的某教授。近年来关于肠道菌群的研究又热门起来，市面上也有不少生物活性剂（如Probiotic）出售，但是就目前来看，通过饮食获得细菌来改善肠道菌群，其效果很不理想。究其原因，首先饮食中摄入的微生物，要直接面对严酷的胃液和肠液环境，能否顺利进入肠道是一大问题。其次，即使能进入肠道，面对肠道菌群那多达1014个的巨大群体，依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”，很难“定居”和发挥相应的功效。
所以，依靠饮用“酵素”来达到保健目的，可能性微乎其微。主要的营养物质，还封存在没有完全破坏的植物细胞里面。如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物，为什么不直接吃水果呢？
4. 自己做“酵素”，健康风险大
既然那些美好的愿望达不到，自己做着玩，酸酸甜甜的喝着舒服可以吧？虽说这是个人爱好，但其中存在的风险还是要引起重视的。
首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖:水果:水的比例从1:3:10 到1:1:5不等，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖，无形中增加了糖的摄入量，对健康不利。
“酵素”在发酵过程中菌落的构成受环境条件影响很大。在自然界中，水果表面和空气中的微生物组成是十分多样的。除了发酵需要的乳酸菌或酵母菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物。一旦制作过程稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，这样生产出的“酵素”非但不能起到保健作用，还对健康构成威胁。如果“水果酵素”变臭，表明另外一些细菌（如产丁酸菌）在发酵过程中占了上风。最可怕的是如果致病性微生物大量繁殖，可能造成食物中毒，甚至更严重的后果。因为微生物致病，通常需要一定的数量，例如霍乱致病只要几个细菌就可以，而沙门氏菌和其他病菌致病需要更多数量的细菌。
在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素（又称作棒曲霉素）的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛，还是赶快扔掉吧！
此外，即使是没有霉变的“水果酵素”，其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，亚硝酸盐的产生几率更高。有研究显示，在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。如水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用会产生甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到每毫升近20毫克，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生，泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味，主要来自于产生的丁酸。
虽然在工业生产“酵素”包括泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以降低这些对人体无益甚至有害物质的产生，但如上所述，不管是自制的还是厂家制造的“酵素”其组成成分大同小异。在提倡少吃腌制品包括泡菜和腌菜的今天，追捧换汤不换药的“酵素”，无疑是一种讽刺。
5. 结论
“酵素”本质就是一种发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到所宣称的种种神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“酵素”，会增加健康风险。若真想从食物中获得有益的成分，直接吃掉是最直接有效的方式。
回到本文开始的那条微信，有另一个朋友评论说：“任何东西，一旦万能了，就万万不能了”，一语道破天机。如果大家都像能像这位朋友一样理智看问题，生活中，可能就没有那么多骗子了。
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你说的对，苹果本身的硝酸盐含量应该很低，水果酵素中的亚硝酸盐含量主要取决于杂菌的发酵，就像有人以为过夜的食品亚硝酸盐含量一定高，其实不然，只要食品干净，没有细菌发酵，亚硝酸盐含量基本没有变化。
有个问题请教。你说“亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵，会产生更多的亚硝酸盐。”。决定水果酵素中亚硝酸盐含量的最重要因素是细菌还是水果中的硝酸盐含量？水果中的硝酸盐一般都很低的。