2014 (73)
2015 (69)
2016 (94)
2017 (69)
2018 (87)
2019 (81)
2020 (130)
2021 (119)
2022 (83)
2023 (83)
2024 (116)
没有竹子蒸笼，咱用不锈钢蒸锅好啦。看上去还不错吧。
从第一次在天津的鼎泰丰吃到小笼汤包，我就一直想试做一下。我知道要想让包子馅儿有汤汁一定要有皮冻的加持。春节期间在Costco买到一大盒带皮五花肉。我做了些台湾卤肉和梅干菜炖肉，有些肉把皮剔除来，瘦肉做京酱肉丝，肥肉炸酱，肉皮就做了些肉皮冻。因为时间忙没有完全去掉肉皮上的肥油，不然会更加清亮透明。肉皮冻是把焯过水的肉皮切小块加水和大料桂皮一点点盐放在一个大碗里面蒸了四个小时。做出来的时候是1月27日，后来没有时间做汤包就又蒸了一下。等到上周做的时候和刚做出来的颜色有些不一样了。从冰箱里面拿出来切碎拌近调好的肉馅里面。
店里面是蟹粉小笼，我没有蟹粉往里面加蟹肉行不？
这小笼汤包的面皮也是一个挑战。我看了很多方子，有用半烫面，有用70度温热水和面，还有半发面的。我这次是一半的面用烫面，然后在50ml的开水里兑入50ml的室温水。具体量全靠自己掌握了。一定要揉透。然后放置醒面。醒好的面就不要再揉了。直接做剂子擀皮。
说起面剂子的大小，网上读到一篇文章说鼎泰丰的小笼包面剂子的重量5克，馅料的重量是16克，整个包子21克。我揪了一个剂子一称10克，基本上是包饺子的面剂大小。就是它了。所以我用10克的面剂子包入20克左右的馅料。总重量在30克左右。
还有包子的褶子，鼎泰丰是18个褶子。 这个可以做到。
皮要擀得薄面要醒透。我把剂子做好后用湿布盖上，擀几个皮子让其再松弛一下，最后再擀出要包包子的皮。那天一个人慢慢做，心很静。我觉得做东西不能赶，不然做不好。
皮擀得很薄出荷叶边了。
水开后上锅中高火蒸了十分钟，然后关火再焖三分钟。还是出来些汤汁。如果再多放些肉皮冻估计会更好。 皮子的口感还不错。
外面飘着雪花，这一周都很冷。周末猫在家里做小笼汤包挺好的。做了21个小笼汤包，我和亮爸两个人一顿都吃了。他说很好吃的。我也觉得很好吃。
上班开雪路就要加上十二分的小心。
亮昨天给我发来几张纽约的照片。也是冷飕飕的。春天在哪里？
上几张吃过的小笼包图片。西雅图城里的鼎泰丰。
纽约曼哈顿的南翔小笼包。
伦敦中国城内的小笼包。
看他们面案上的面团，是不是发面啊？这个面皮的配方一直是我想要的。
好像还是有很大的差距呢。继续努力！刚好圆导奖励我一个大大的厨房，这个厨房里面可以做出更漂亮的小笼汤包。谢谢圆导！上面圆圆的包子都姓圆！都是圆食。十全十美的圆食圆圆不断送给圆寨的圆猫们。
谢谢看帖，祝健康平安快乐！
肉皮和肉分开我是先与肉条垂直切一刀但不能切断，正好到达肉皮部分。然后手拽着一头，另一只手平刀贴着肉皮切。等片完一头，再用手拽着另一半的肉皮片出另外一头。希望我能讲清楚。这也是小时候买肉排队的时候看卖肉师傅那么做的。 小笼包很好吃，就是麻烦。圆导的厨房给力。
周末快乐！
亮妈的小笼包太漂亮了，感觉咬一口，汁儿就出来，哎玛，不敢想象，太馋了！剂子很难，10克20克30克，我一看就要打退堂鼓。
shifu慷慨，大厨房太豪了，十全十美的十姐妹，亮妈统帅！
受到你的鼓励很开心。肉皮冻比较麻烦。上锅蒸也是从网上学习到的。我觉得蒸比较省事。但水不能放太多，还是得放点调料汤才好喝。
下次试试你说的8克面剂子。这样可以小一点。另外刚刚看到的说是包之前把和好的馅料放入冰室冷藏半个小时，这样比较好整形。
你守着大纽约，好吃的东西太多了，根本吃不过来。上次吃的是帝国大厦旁边的南翔小笼。据说我们这边也要有一家南翔小笼开张。等有时间进城去吃。
问好Joyce, 周末快乐！
亮妈你做包子这么多年，居然没有竹蒸笼？我有不锈钢蒸笼，听说蒸包子水蒸气会滴到包子上，我就买竹蒸笼，家里三种尺寸的竹蒸笼。
我第一次知道肉皮是蒸的，不知道对不对，我看网上一般是煮的，我以前做生煎馒头也煮肉皮，现在怕麻烦直接打水进去，当然肉皮冻好吃。
做小笼包真的是功夫：熬皮冻、打肉馅，做皮，听说小笼包的皮一般是死面，并且是有讲究，然后擀制，皮一般是8克左右，再包，想要包的漂亮需要不断练习，最后是蒸制。哈哈，想想就烦琐。我一次只能吃三个，小笼包不像生煎馒头吃不完可以再热一下。所以我这么多年没有再学做小笼包的原因，那天有兴致，再学做。
赞心灵手巧的亮妈，我夏辈子都学不来你的手艺，555，口水和泪水齐飞。
“还有包子的褶子，鼎泰丰是18个褶子。 这个可以做到”
亮妈太牛了！18个褶子啊！我做包子最后就捏在一起：）
周末快乐！