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[每周一面] (14)迎新年——酵面花卷,花馍,花糕

(2015-12-28 21:17:47) 下一个

 

快过新年了。北方人过年,家家户户都要蒸一些特别的面食,比如花馍和花糕等等。雪白的面食上用红枣点缀着象征喜庆的团圆红色。一来庆祝节日,二来改善口味。当然,这些面食都是用发酵面做的。而面发酵又有多不同的方法。比如一次发酵和两次发酵等。 做花卷和馒头,一般为一次发酵。可常用的发酵方法又有用酵母粉和用老酵面等不同的方法。酵母粉和老酵面这两种发面方法各有特点。用酵母粉发面,发面时比较简单,但蒸时要等捏好的花卷或馒头再次发酵涨大才能蒸,蒸好的成品要放一段时间才能揭盖。用老酵面发面,时间长,要掌握酸碱平衡。但蒸时比较简单。捏好的花卷或馒头立刻可蒸,蒸好的成品立刻可出笼。而且,老酵面做的成品更松软,还有一股酵母粉发的面里没有的面的香味。我一般多用老酵面来发面。

花卷做法:

1.把酸碱平衡配好的发面(做法见后)放于面案上,用力揉到面出筋。擀成约5 毫米厚的片。
2. 加1 小勺盐,2小勺油于擀成的片上,反复折叠使盐油分布均匀(图1)。
3. 卷成卷后切成小块(图2)。
4. 取一小块拉长(图3),三折折叠起来(图4),用大拇指压住中间向下翻(图5),放于蒸笼上 (图6)。
5. 等蒸锅内水开后,把蒸笼放在开水锅上(一定要等锅里的水开了再放),上蒸锅大火蒸20分钟 (一定要大火气足)。
6. 蒸好后可立刻出锅。(图7),成品一般比原胚大约一倍(图8)。

花馍做法:
1. 把酸碱平衡配好的发面放于面案上,用力揉到面出筋,切成小块。
2. 取一小块,揉圆,擀成长条(图9)。沿窄边折起来,在长边两头各方一个去掉枣葫的枣卷起来(图10)。 放于蒸笼上。
3. 等蒸锅内水开后,把蒸笼放在开水锅上(一定要等锅里的水开了再放),上蒸锅大火蒸20分钟 (一定要大火气足)。
4. 蒸好后可立刻出锅 (图11)

花糕做法:

1. 把配酸碱平衡的发面擀成约7~8 毫米厚的圆片。

2. 把其余面团做成枣花馍,把做好的枣花馍摆放在圆片上(图11),叠两层(图12)。

3.等蒸锅内水开后,把蒸笼放在开水锅上,上蒸锅大火蒸40分钟 (一定要大火气足)。

蒸好后可立刻出锅。

想起给花糕的照相时,它已成这样的了。下次再与大家分享一个完整的。

酵面发酵面做法:

发面材料:
面粉 500 克 , 水1 2/3 cup ,老酵面一小块, baking soda 适量。

做法:

1.老酵面 (下图1)掰碎,加水泡(图2)。泡至面块全部溶化成湖状(图3)。

2. 加约50% 的面粉于稀酵面湖内,搅拌均匀成稠面湖(图4)。盖严放干,放于25 ~40 度的地方发酵到稠面湖体积增加1~2倍(图5)(时间视温度和老酵面的多少而定约6~12小时,一般让它发一夜)。

3. 加入剩余的面粉, 和成软面团。盖严放干,放于25 ~40 度的地方继续发酵到软面团体积增加1~2倍(时间视温度而定约4~8小时)(图6)。

4. 取2 小勺baking soda加1 大勺水融化。

5. 加一部分baking soda水于发好的软面团中与面揉匀,取一小点面在火上烤或蒸熟来试,看面是否达到酸碱平衡。若面发酸,继续加一些baking soda水于面团中,若面发黄,baking soda加的太多了,须放于25 ~40 度的地方继续发酵到酸碱平衡。(注:加多少baking soda水于发好的面中是酵面发面的关键。它与面的发酵成度有关,很难给定量。 但做几次,多试几次后,揉面时就会有感觉。当碱不够时,面揉起来发松。当揉面时感到面开始有筋度时酸碱就差不多平衡了。还可把面切开 看,当切口处面上漏出的的小孔尺寸大小差不多时,酸碱就差不多平衡了。另外还可用闻来帮鉴别,若碱不够,面有酸味。)

6. 把酸碱平衡好的面团留一小块,放如冰箱的冷藏箱。留给下次发面用

 

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阅读 ()评论 (7)
评论
我家厨房 回复 悄悄话 回复 'iceblake' 的评论 : 谢谢分享。想起给花糕的照相时,它已被切开吃掉一半了。切开的图加上了,下次再分享一个完整的。
我家厨房 回复 悄悄话 谢谢大家来访,祝各位新年快乐。

波城冬日 回复 悄悄话 好手艺!
北美云河 回复 悄悄话 漂亮!祝我家厨房节日快乐,新年万事如意!
婉妮 回复 悄悄话 做得真漂亮。也喜欢做面食。以前用面肥发酵,现在用酵母粉发酵。感觉面肥发酵好吃,蒸时也简单。酵母粉发酵快,但经常蒸不好。谢谢分享你的经验。以前过年家家户户要蒸很多各样的东西。包子,馒头,花卷,等等。过年几天可以很方便地热热就吃了。很怀念那时的日子。
iceblake 回复 悄悄话 你说了半天,最后的成品呢?估计形状不会好看。
我的世界你来过 回复 悄悄话 我妈就会做这样的花糕,现在只有我大姐会做 没有我妈做的好
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