快过新年了。北方人过年,家家户户都要蒸一些特别的面食,比如花馍和花糕等等。雪白的面食上用红枣点缀着象征喜庆的团圆红色。一来庆祝节日,二来改善口味。当然,这些面食都是用发酵面做的。而面发酵又有多不同的方法。比如一次发酵和两次发酵等。 做花卷和馒头,一般为一次发酵。可常用的发酵方法又有用酵母粉和用老酵面等不同的方法。酵母粉和老酵面这两种发面方法各有特点。用酵母粉发面,发面时比较简单,但蒸时要等捏好的花卷或馒头再次发酵涨大才能蒸,蒸好的成品要放一段时间才能揭盖。用老酵面发面,时间长,要掌握酸碱平衡。但蒸时比较简单。捏好的花卷或馒头立刻可蒸,蒸好的成品立刻可出笼。而且,老酵面做的成品更松软,还有一股用酵母粉发的面里没有的面的香味。我一般多用老酵面来发面。
花卷做法:
1.把酸碱平衡配好的发面(做法见后)放于面案上,用力揉到面出筋。擀成约5 毫米厚的片。
2. 加1 小勺盐,2小勺油于擀成的片上,反复折叠使盐油分布均匀(图1)。
3. 卷成卷后切成小块(图2)。
4. 取一小块拉长(图3),三折折叠起来(图4),用大拇指压住中间向下翻(图5),放于蒸笼上 (图6)。
5. 等蒸锅内水开后,把蒸笼放在开水锅上(一定要等锅里的水开了再放),上蒸锅大火蒸20分钟 (一定要大火气足)。
6. 蒸好后可立刻出锅。(图7),成品一般比原胚大约一倍(图8)。
花糕做法:
1. 把配酸碱平衡的发面擀成约7~8 毫米厚的圆片。
2. 把其余面团做成枣花馍,把做好的枣花馍摆放在圆片上(图11),叠两层(图12)。
3.等蒸锅内水开后,把蒸笼放在开水锅上,上蒸锅大火蒸40分钟 (一定要大火气足)。
蒸好后可立刻出锅。
想起给花糕的照相时,它已成这样的了。下次再与大家分享一个完整的。
酵面发酵面做法:
发面材料:
面粉 500 克 , 水1 2/3 cup ,老酵面一小块, baking soda 适量。
做法:
1.老酵面 (下图1)掰碎,加水泡(下图2)。泡至面块全部溶化成湖状(下图3)。
2. 加约50% 的面粉于稀酵面湖内,搅拌均匀成稠面湖(下图4)。盖严放干,放于25 ~40 度的地方发酵到稠面湖体积增加1~2倍(下图5)(时间视温度和老酵面的多少而定约6~12小时,一般让它发一夜)。
3. 加入剩余的面粉, 和成软面团。盖严放干,放于25 ~40 度的地方继续发酵到软面团体积增加1~2倍(时间视温度而定约4~8小时)(下图6)。
4. 取2 小勺baking soda加1 大勺水融化。
5. 加一部分baking soda水于发好的软面团中与面揉匀,取一小点面在火上烤或蒸熟来试,看面是否达到酸碱平衡。若面发酸,继续加一些baking soda水于面团中,若面发黄,baking soda加的太多了,须放于25 ~40 度的地方继续发酵到酸碱平衡。(注:加多少baking soda水于发好的面中是酵面发面的关键。它与面的发酵成度有关,很难给定量。 但做几次,多试几次后,揉面时就会有感觉。当碱不够时,面揉起来发松。当揉面时感到面开始有筋度时酸碱就差不多平衡了。还可把面切开 看,当切口处面上漏出的的小孔尺寸大小差不多时,酸碱就差不多平衡了。另外还可用闻来帮鉴别,若碱不够,面有酸味。)
6. 把酸碱平衡好的面团留一小块,放如冰箱的冷藏箱。留给下次发面用