笨狼发牢骚
发发牢骚，解解闷，消消愁
面条的各种历史
说完了：
面条集锦（一）：主要面条
面条集锦（二）：什么样的面条筋道？
面条集锦（三）：中国十大面条
“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线。”
搜刮一下历史。
许多食品说不清是谁发明的，像烧饼（或窝头，不一定是麦子，也可能是燕麦或黑麦做的），酿酒（某种酒，而不是具体的箱啤酒之类的），每个地区基本上都能迟早搓摩出来，估计时间差不了多少。有些东西稍微明确些，像酸奶（yogurt,最先出于中亚，或牛奶酒，kefir，源于高加索）。今天西方大家吃不离口的番茄酱（ketchup），难以想象（番茄、西红柿，是南美传入的），有人说是中国发明的，还说ketchup一词是福建话“鱼汁”之音。
走遍中国，八方“食”尚--天南地北的面食绝活
面条和烧饼不一样，是水煮的，多一步，复杂些。中国人自然觉得面条是中国发明的，意大利面最早出现在14、15世纪，可比中国晚多了（还记得臊子面有3000年的历史吗？）。在西方有马可波罗把面条中国带回意大利的说法，不过查明这是瞎蒙。从时间上说，中国人先发明面条是没什么好争论的，要争论也只能说意大利面是不是中国传过去的。
百度上说：
面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“水溲饼”、“煮饼”便是中国面条先河—— “饼，并也，溲面使合并也”（引：刘熙《释名》），其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”；以水煮的面条或面块亦全作“饼”称。
在不同朝代均有对面条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。但起初对面条之名称却不统一，除普遍水溲面、煮饼、汤饼外，亦有称水引饼、不托、馎饦等。“面条”一词直到宋朝才正式通用；“面条”为长条形，花样却多不胜数，什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”；制面方法之多亦令人叹为观止，可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济饱肚的主食，还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录，很多达官贵人均喜吃面，并会以面食招待贵宾。
中国全盛时期–唐朝，便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”；夏天则做“冷淘”（冷陶即现今之冷面/过水凉面）。元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且穏定，甚至各个地区均有其独特风味，如中国五大名面：四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。
中华面驰名中外，对世界之面食文化亦有深远影响。现今的日本拉面实于一九一二年由中国引入传统拉面制作技巧到横滨。
“阿拉伯地区对类似面条的食物记载要略晚，再然后到8世纪穆斯林入侵西西里岛可能才将类似面条的制作方法传到了意大利地区。但意大利地区明确对面条的文字记 录比这还要晚几个世纪。”说阿拉伯将面条传到意大利，是西方常见的说法。总而言之，对中国人看来这么简单的事儿，大家不愿意承认。
Chinese take away the credit for inventing noodles
4,000-Year-Old Noodles Found in China
面条起源有定论 不是意大利而是中国
【此文结构好，想法大，就是写的太少了，像是只写了个开头，意犹未尽。参考文献都没了。】
食物发展史：面条是怎样炼成的
默识先生 果壳网之文
张大民说过，饭里最好吃的是面。这句话有点儿意思，饭用的是广义，说的是可以被放进三餐的所有食物；面用的却是狭义，单指面条。如果一定要在中国食物中选出一样最具有普遍性意义，又足以承载地方特征的，大概只能是面条了。
那就干脆聊一聊面条吧。这个话题实在大到超出我的了解，尽管查阅了资料，难免出错，请方家斧正。
起源：最早的面不是“面”
小麦原产西亚北非一带，大约4000年前传到新疆地区。又经过不到1000年，有考古证据显示小麦已经在中国各地广为传播。相比其他国家，这个历史不算久， 然而中国却比其他国家更早发明了面条。汉代文献上的“汤饼”就有学者认为是面条的雏形，北魏的馎饦、水引做法已经可以算是面条了[1]。 阿拉伯地区对类似面条的食物记载要略晚，再然后到8世纪穆斯林入侵西西里岛可能才将类似面条的制作方法传到了意大利地区。但意大利地区明确对面条的文字记 录比这还要晚几个世纪[2]。
值得一提的是，中国人掌握制作面条所需的器具和技术可能比小麦传到中国还早。2002 年，中国考古工作者在青海喇家遗址一处房址中发现一些陶碗，在里面找到如下面条状物体。科学工作者对此进行了检测，并于2005年刊登在《自然》杂志的简 明通信（Brief communication）栏目。
青海出土的4000年前的面条。
这些“面”条（用了引号因为麵毕竟是麦旁的）长约50厘米，直径约0.3厘米，经过比对其中淀粉的结构，判断是用杂谷制作，有一些像小米，有一些类似黍，而它们的历史竟有4000年之久！
面筋：蛋白质当然是主角
然而小麦最终在全世界风靡扎根不是没有原因的。撇开种植不谈，相比于杂谷，小麦富含面筋蛋白。这种蛋白让面团独具韧性，易于加工成不同形状，口感也更加多变。
小麦中其实有许多种蛋白质，大致分有4类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。其中醇溶蛋白和谷蛋白不溶于水，统称为面筋蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的形状不大 一样，谷蛋白比较长，像散开的线团，一根根纠结缠绕在一起，而醇溶蛋白相对来说分子要小一些，也比较孤立，缩成一个个小球。
长链的谷蛋白和球形的醇溶蛋白构成了面筋的结构。
蛋白质里的半胱氨酸残基，在氧气的帮助下可以发生分子跟分子之间的交联。谷蛋白里富含这种半胱氨酸残基，而且它的分子又喜欢展开得很长，所以它的交联对面团至关重要。
蛋白质中半胱氨酸残基的交联反应式，2个巯基被氧化成二硫键。
2001年的一项研究认为酪氨酸也参与了面筋的交联反应，原理同样是氧化。本文就不细说了。
人们早就知道，刚磨出来的面粉做出的面不够筋道。原因就在于谷蛋白分子之间并没有连接起来。把磨好的面粉放一两周，蛋白质出现一定程度的氧化之后，筋性会好很多。揉面的时候，也是因为这个反应，才让面团越来越筋道。
面筋也是中国人先分离出来。我从小吃的是油面筋，炒青菜或者塞肉糜烧都好吃，在无锡吃到的最好。其他地方也有不同的形态，比如上海的烤麸用面筋发酵制成。面筋的口感很特别，耐嚼又有弹性。这些特质在面团里都会体现出来。
江南面：唯汤和浇头不可辜负
小时候特别爱吃面食，家里人说我像北方人。其实吃面又岂让北人专美，南京本就有吃面的习惯，小时候会去刘长兴，近年来南京更是开了好多不同特色的面馆。《舌尖2》第7集里也介绍了苏州枫镇大肉面。
苏州枫镇大肉面。
陆文夫先生的《美食家》里描绘了苏州人早起吃面的情景。且不说苏州面的各种“花式”，单是基本的做法吃法就有硬面、烂面，宽汤、紧汤，拌面，重青、免青，重油、清淡，重面轻交、重交轻面，过桥等等，更不用说主人公心心念念“头汤”这样的讲究了。
小说中提到的面馆“朱鸿兴”始自1938年，在苏州还算不上老资格。早至康熙年间，瓶园子的《苏州竹枝词》就有“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”之咏，且有小注，称面馆是“傍午即歇”，酒馆是“自晨至夜”[5]。 面馆在以前是江南吃早点的地方。
然而面馆在中国最早至少可以追溯到南宋，那时临安就开了各色面馆，是市井百姓的去处，《梦梁录》说“此不堪尊重，非君子待客之处也。”由此也可以看出，面条 很早在江南一带已然是很普及的食物了。依我的感觉，江南的面条，花样并不在面条本身，汤和浇头才是主角。一方面可能是自古江南富庶，食材丰富。另一方面， 也可能和小麦的筋度有关。
北方麦：竖起领导者的旗帜
特意请教了面点大师冯怀申老师，他说北京炸酱面对面条质感的要求特别高，筋道必须是第一位的，所以必须选用高筋面粉来制作。事实上中国有高筋面粉这个词出现 是很晚的，1988年中国才有了高筋面粉标准，在原先的特制一等粉上增加了高筋小麦粉的级别，差不多1990年代之后才在全国普及。
历史上，明代《留青日札》有“今市肆标曰重罗白面”这样的描述，与晋人束暂《饼赋》的描述并无二致，注重的是外观而不近于今人讨论的筋度。要到清代，有几个 地方的面粉或者面制品曾作为贡品入过清宫，显示人们可能对产地不同的小麦质量区别有了认识。再到清末面粉工业化之后，有明确的记载面粉分成不同的等级。
全中国差不多都种植小麦，甚至南至海南岛都有，只不过那里小麦不是主要作物。上图中标出了中国1993-1997年小麦的主要产区。因为地域实在太广，品质 差异很大。现代科学对于小麦的研究发现小麦的品种、降水月份、降水量、日照、昼夜温差、病害、土壤、种植方法等等都对小麦的品质有影响。在美国和加拿大， 红硬春麦的蛋白质含量最高。中国的春麦产区，则因为气候和土壤的关系，不是所有地区都能适合生产硬麦，也并非所有地区的品质都好，春麦整体蛋白质含量不如 北方产的冬麦。 不过仍然有少部分地区的春麦质量非常高[6]，比如自古农业就非常发达的内蒙古的河套平原。
中国小麦主要产区，深绿色是冬小麦，淡绿色是春小麦。
可以肯定的是在物资贸易和流通并不发达的时代，北方所用的面粉筋性更高。这可能也是面条在北方较为流行，而且本身更多变化的一个原因。
小麦收割下来以后，要磨成面粉。中国的石磨起源于先秦，经历了从人力到畜力再到水力的发展，在唐代有了官营和私营的专业磨粉机构。直到清末，石磨才逐渐被西 洋来的机器取代。石磨在磨粉的时候做不到精细的分离，所以一部分胚芽和麸皮也被碾碎了筛不出去。这种面粉在以前算不上好，颜色不够白，筋度也不好，存放久 了还会变味。不过物以稀为贵，在精面粉为主的今日，也有商家开始卖石磨面粉。在小麦整体品质提升之后，石磨面粉的筋度也有所加强。胚芽和麸皮里含有比胚乳 多的脂肪和风味物质，做出的东西更有麦香。全麦的营养也确实要比精面粉全面一些的，颜色不白也可以接受。只是脂肪酸败之后会变味，保质期短的缺点还在，但 在物流如此便利和储藏条件更好的今天也是可以被解决的。
全麦粉其实并不一定只有石磨才能磨出来。现代磨粉业的工艺的 复杂程度远远超出一般人的想象，可以把麦粒的每个部分都精细的分出来，便于配粉，制作全麦粉自然不在话下，根据需要选择一定比例的全麦也完全可以。比如制 作法式面包的面包粉也并不是高筋的精面粉，而是有一定的全麦含量，兼顾了筋性和风味。判断面粉的精度一般可以从灰分上看，因为胚乳中的灰分非常低，灰分越 低则面粉越精。
最基本的配粉就是要按照蛋白质的含量来配置高、中、低筋面粉，国家对此有明确的标准。蛋白质虽然只占 面团中干物质的比例不到15%，但对生面团的力学性质起了大部分作用（注意是生面团）。有一些面粉虽然蛋白质含量高，但是其中的面筋比例却稍微要低一些。 更不要说面筋的品质也千差万别，最终还是要看这些蛋白质如何形成网络而不仅仅是含量这个单一的指标[7]。 研究显示高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）增强了面团的强度和粘弹性，而低分子量蛋白亚基（LMW-GS）和醇溶蛋白则能让面团更富于延展性[8]。
然而尽管蛋白质的含量和品质起了主导作用，本身还受许多因素影响。韩国KBS电视台拍摄了一部纪录片叫《面条之路》。他们在山西云冈石窟附近检测了井水的酸 碱度，发现pH是7.9，微呈碱性。用同样的面粉，以微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断。这也许就是山西发展出多种面食的 基础之一。
多样的面食。
添加：盐是骨头碱是筋
俗语说“盐是骨头碱是筋”。面条加入食盐，不仅可以增加味道，而且可以显著让面团变硬变强。这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里[9]。
地下水或者矿泉水里还会有一些更广义一点的盐，含有钾、钙、镁或者一些其他离子。这些离子跟蛋白质的作用和食盐里的钠离子不完全相同，钙、镁一类带更多电荷的离子，即便很微量也能让蛋白质网络的强度变得更好。
弱碱性在面团里作用的原理其实并未完全清楚。一方面添加的碳酸钠一类的物质也是离子，只不过除了与蛋白质带电的基团作用以外，酸碱性的改变还能改变蛋白质所带的电性，从而改变蛋白质的构型，这也是改变面团力学性质的因素之一。
弱碱性还可以促进前面提到的蛋白质交联反应。虽然这种促进并没有选择性，不光谷蛋白可以，其他含有半胱氨酸残基的蛋白质也可以。目前看到的研究证明面团中球 蛋白里的二硫键显著增加，对于谷蛋白之间二硫键的形成并没有确凿的证据，不过很显然弱碱性对这种形成是有帮助的，只是个程度的问题[10]。 这大概就是“碱是筋”的依据。
看到这里，也许有的读者已经产生了疑问。因为不论骨还是筋，都只会增强面团的强度和弹性，减弱面团的延展性，何以试验里用微呈碱性的水揉出来的面团相比普通面团可以拉出近两倍的长度而不断呢？
这也许是在不同拉伸速度下，面团所表现出来的性状不同导致的。
如上图所展示的：(a)是自然状态下的面团里的分子，(b)是拉伸速度特别慢，这些分子被缓缓拉离本来的位置，却因为没有足够的力量，导致这些分子仍然蜷缩 在一起，所以并不能拉得很远，面团表现出来的强度也不足，(c)是拉伸的速度特别快，分子被拉得伸展开来，但是却突然断裂，导致虽然表现出的强度很大，却 并未拉到最大的长度，(d)则是最理想的速度，此时面团可以充分表达自身的强度和延展性。
在拉面的时候，很多时候断裂是因为拉伸的速度过快，导致像(c)中那样突然断裂，所以面团强度的增加能够很好的防止这种情况发生。那么为了让面更好拉，有没有办法让面团既增加强度，又增强延展性呢？
在兰州，人们很早发现，添加一定量的蓬灰能让拉面更好拉。天然蓬灰无法量产，且重金属和砷易超标，现在市面上多用速溶蓬灰。据说当地人喜欢用这种速溶蓬灰多 过用食用碱。有好几篇文献分析了速溶蓬灰的成分，发现其中除了食盐和食用碱，还有硫化钠（Na2S）的成分。前面已经说过，面筋的形成依赖氧化。而硫化钠 作为一种还原剂，可以减少面筋的形成。盐和食用碱在蓬灰里让面团更硬，而硫化钠则让面团更具有延展性，使得蓬灰成了理想拉面剂[11]。唯一的问题在于硫 化钠并不是合法的添加剂 ，如果市售的速溶蓬灰真的含有硫化钠，是绝对不允许加在面团里的[12]。 另外有一种合法的还原剂L-半胱氨酸盐酸盐，但目前国标也只允许用在冷冻米面制品和发酵面制品里，应该不允许添加在拉面等非发酵生面团里。
碱水面：味道特殊的回忆
刻意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。南方很多地区都有，形态质感都不同。当加的碱水的pH上升到9以上时，面条会显著得变硬，伴随着颜色泛黄，最主要的 是有种很特别的气味。其中的化学反应十分复杂，碱性越强，面的黄色越亮，碱味也相应更重。大部分的碱水面添加的都是碳酸钠和碳酸钾这类碱性比较弱的盐，作 用还是增加面团的硬度和弹性，延展性则会变差[13]。 碱水面几乎都分布在南方，具体的历史成因没有仔细查证，但可能因为气候等原因，南方生产的小麦筋性普遍较差，不添加碱水制作出的面条太软、发粘，口感不 佳。久而久之，人们也就习惯了加碱以后的特殊风味。
湖北的襄阳牛肉面（左）与武汉热干面（右）都是碱面的代表作品。
添加特别多的碱的面，质感反而会变软。马来西亚有一种“福建面”，面身会添加真正化学意义上的碱——氢氧化钠。氢氧化钠的碱性要比碳酸盐强得多了，这种面条 的碱味是我吃过最重的。吉隆坡的金莲记算是炒得好吃的，下了乌醋去中和碱，而且用了大量猪油让气味更温和。不过，不像当地人一样从小受这种风味的浸染，只 能说吃过了，很好吃，但不会再去了。
舌尖上的乡村——面食诱惑
此文有不少关于好面条的科学知识，像关于盐、碱对面条筋道的关系，面粉蛋白质含量不完全等于面筋含量，山西水天然碱性，“湖北的襄阳牛肉面与武汉热干面都是碱面的代表作品”。关于“北方麦”，在美国，除了大家所说的高筋、中筋、低筋，全麦、普通（精面）面粉外，还有机磨、石磨和所谓冬麦、春麦之说：
Hard Red Wheat vs Hard White Wheat
Hard white wheat was developed from hard red wheat by eliminating the genes for bran color while preserving other desirable characteristics of red wheat. Depending on variety, red wheat has from one to three genes that give the bran its red cast; in contrast, white wheat has no major genes for bran color. The elimination of these genes results in fewer phenolic compounds and tannins in the bran, significantly reducing the bitter taste that some people experience in flour milled from red wheat. Nutritional composition is the same for red and white wheat.
Spring wheat is planted in April to May, makes a continuous growth and is harvested in August to early September. Winter wheat is planted in the fall. It makes a partial growth, becomes dormant during the cold winter months, resumes growth as the weather warms and is harvested in the early summer (June and July).
Flour from hard red winter wheat is often preferred for artisan breads.
Artisan bread flour, which is milled from hard red winter wheat, resembles French bread flour in its characteristics, that is, it is relatively low in protein (11.5–12.5 percent). The low protein content provides for a crisper crust and a crumb with desirable irregular holes...Artisan bread flour often has a slightly higher ash content than patent flour. This creates a grayish cast on the flour and is thought to improve yeast fermentation and flavor.
谁发明面条这事儿是有了定论的。不过这在前几年象是给翻案了。
【繁体】“2500 年前在火焰山做麵條吃的人竟然是歐洲人，真是讓人跌破眼鏡。”對此李旭正也感慨：“這樣才更趣味橫生。就像電影、小説一樣，結局太好猜就沒意思了。”
日本考古學家佐藤洋一郎博士研究發現：4000 年前新疆古代人攜帶的小麥粒來自現在的裏海南部。學者認為，原始歐洲人生活的地區人口密度過高，所以轉到人口較為稀疏的地區定居。當時新疆的人口密度不高，水草豐盛。因此他們來到新疆，種植小麥、放牧羊群，過著半遊牧、半定居的生活。
李旭正求證專家得到答覆：歐洲人後來在新疆消失得無影無蹤，源於氣候急劇變化，導致無法農耕，因此一部分人遷移到了其他地區，另一部分則被其他民族同化了。
这个李旭正是谁？
本书作者李旭正，韩国首尔大学文化人类学硕士，美国西北大学媒体管理与政策专业硕士，法国巴黎蓝带学校西餐师专业课程结业，韩国广播电视台（KBS）纪录片部分制片人。其代表纪录片有《追击60分》、《告诉你一个真实的韩国》等时事节目及《8.15的记忆》等特别纪录片。文字作品包括《面条之路》（2009）及《Cook Cook（面条之路制片人在法国蓝带厨艺学院生存记）》（2012 ）。
老是觉得中国对传统饮食研究和书记较少，面条的历史一个韩国人写出来，有点儿失落。不过，过一会儿，想想面条能有影响，是件好事，不管是谁，好研究是好研究。
李旭正说了什么呢？就是考古文物发现了在火焰山發現的“麵條的祖先”，而同时发现欧洲人木乃伊，推算他们就是吃面条的人，所以中國最古吃老麵是歐洲人。有道理。李旭正进而断定中國最古老麵條始於歐洲人，也合情合理。
小麦原产地是在西亚，中国小麦发现最早遗址是在新疆的孔雀河流域，也就是我们长说的楼兰，就是在楼兰的小河墓地发现了四千年前的炭化小麦。所以面条最先在新疆出现，是合理的，一般的说法是中亚、欧洲的人为了生存，常常迁移，东移也是大家认可的，加上那时丝绸之路还没有呢，中华民族也不大，所以人流、物流自然是向东了。至于吃面条的人是欧洲人还是当地人，说欧洲人也行，但也说不死。《面条之路》
第一部分 寻找小麦和面条的起源
质疑“最古老的面条”
专家眼里“最古老的面条”
乌鲁木齐的一天
见到面条的祖先
前往吐鲁番
火焰山的干尸墓穴
火焰山的面条和拉条子
专家对火焰山面条文物的意见
2500 年前面条主人的真实身份
第二部分 在中国绽放的面条文化
当火焰山面条遇上中国汉族
有趣的“蛮夷”饮食——西安的胡食
暧昧的“小麦中国起源说”和未完成的面包
改变面食文化的中国汤文化和蒸食文化
重现中国最古老的面条“水引饼”
中国面条的圣地——山西省
宋朝——面条文化的鼎盛时期
（参见百度面条之路—传承3千年的奇妙饮食。）
李旭正将其书拍成了纪录片，纪录片主讲人是华裔美籍大厨谭荣辉，央台给翻译了，也播了，据说当时还挺轰动。
《面条之路》第1集：古老食物的诞生
《面条之路》第2集：面条东游记
《面条之路》第3集：意大利面的起源
《面条之路》第4集-连接亚洲人的厨房
《面条之路》第5集：人类的第一份快餐
《面条之路》第6集：食面八方
实际上这说明什么呢？“纯”面条不是“纯”中国人发明的？想想，这问的毫无意义了。是事实，面条不但与中国息息相关，是老百姓赖以生存的主要食物之一，其变化多端，让人百吃不厌，从而在物质有限的环境下然大家有一个百吃不厌的粮食，而且在这一土地上变得丰富多彩和千姿百态，美味多姿，成为大家既不可缺少，也能尽情享受的食品，从大师到老百姓，都能各尽其能，做出各自喜爱的美食。现在独当一面的日本拉面，难道不是山寨的中国的碱水面及各种各样的烹饪精华才炼成的吗？方便面？那叫“伊面”吧？
在纽约吃“Biang Biang面”，看老外是怎样形容biangbiang 面的
华裔美籍作家林留清怡（Jen Lin-Liu）在意大利学习意大利面的时候，发现意大利面fettuccine和中国的面条了毫无两样，而且擀制的法子都一样，就产生了调查“谁发明了面条”这一想法，于是和丈夫花了六个月从北京自陆路一口气道罗马，一路上专门了解面条的风俗、传统和传说，其旅程变成了《面条之路：北京到罗马，爱与意面同在》一书。
林留清怡的其它著书还有
《味人民服務》
《寻味中国》
叫得上名字的意大利面，据说有350种，或400种，组合一下，上千种来了。李旭正的《面条之路》说这个叫得上名字的面条超过1200种，我们也组合一下，多少种了？下面只是一个普通面条食客自己列举的法子：
最好吃的十种面的做法
材料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。
做 法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。
2
做 法： 1、鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙）和一点点料酒（去蛋腥1茶匙）和盐，油热之后， 炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块 鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然 后将肉丁盛出。 3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融， 那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕 嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得 干了，就少少加点水。 5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之 后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽 脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6、豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就 得了。 8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那 种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面， 个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲 最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱 蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
材料： 面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片
做 法： 1、两个西红柿洗净切片，两个鸡蛋捣碎，蛋液里加盐，一块老姜片切碎； 2、锅内放油，油热将蛋液倒入炒成蛋花，盛出； 3、另放油，油热爆香姜碎，将西红柿倒入翻炒，待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会（可以加一点点白砂糖，如果你嫌西红柿味太酸的话，但是只加一点 点）； 4、然后加水煮入味（水可以比做汤的时候稍多一些）。大概可以煮上五分钟吧，然后盛出倒在面碗里，加盐（盐要多一些），味精，香油。
做 法： 1、茄子洗净，切丁，青椒去籽，洗净，切丁，素肉泡软，切碎。 2、水烧开，放入面条煮熟捞出，放入面碗中。 3、先烧热半杯油，将茄子炸软捞出，顺便将青椒过一下捞出，再将油倒开，然后加入其他调味料和素肉末周炒。 4、加入茄子和青椒，炒匀盛出，浇在面条上食用。
好吃秘诀
1 茄子切丁后，最好用盐水过一下，炸好颜色比较漂亮，油温高一点较不会吸入太多油。
2 茄子和青椒烧太久颜色不好看，所以不要太早拌入。
材料： 黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋
做法：1、香菇木耳黄花泡发； 2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮； 3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末。
村料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。
调 料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。 做法： 1、锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 2、用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许 高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。 3、开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。
7、鸡丝凉面
材料： 白斩鸡数块、面条、黄瓜、芝麻酱、麻油、糖各1大匙、酱油2大匙、辣椒粉适量
做法： 1、 面条煮熟，捞出，放入冷水中冲凉，平铺在餐盘中； 2、 白斩鸡切丝，黄瓜洗净、切丝，均放在煮好的面条上； 3、 芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖及2大匙冷开水稀释，淋在鸡丝凉面上即可。
材料： 切面150克， 麻酱一大匙， 葱花一中匙， 精盐半小匙， 味精半小匙， 熟色拉油一中匙， 沸水500克。
做法： 1、取一汤碗，倒入沸水，将切面投入，高火5分钟； 2、将面放入有调料的碗中拌和即可。
辅料：盐、淀粉。
作 法： 1、将虾仁清洗干净，加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。 2、将虾仁剁碎，加适量的盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成小球型。 3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓成球型待用。 4、将荞麦面煮熟在碗中备用。 5、将虾球、肉馅球、黑木耳、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少量盐调味。 6、将汤和菜料放入面碗中即可。
材料： 瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙
“在面条集锦（一）：主要面条”里说过，意大利面算是博大精深，所以没有贬的意思。意大利面在意大利自然是丰富多彩，但在世界其他地方大家也是吃工厂生产的而已。它在世界上普及的程度自然是比中国面条多多了（得益于西方对全球的征服），中国面条估计在西方还不如日本拉面名气大，但是而且其广博，渊源，比起意大利面条，不是吹牛，那是要胜过一筹。
千丝万缕，余味犹存。
经典美味云南过桥米线
在上海吃过桥米线，每次都头晕，不知道为什么，所以到了云南，不去吃下过桥米线又心不甘。导游推荐桥香园，就过来尝尝正宗的米线 果然，这里的米线是用烫水烫的，小蝶菜也很丰富，不管三七二十一往里扔，味道还是很鲜美的，特别是用薄荷叶调味，特别清新！啊，不愧是正宗的过桥米线！（待续）
