面条集锦（二）

什么样的面条筋道？

上次说起：
面条集锦（一）：主要面条

面条好吃，因素很多。从材料，像面粉，配料（盐、碱、水分和温度、鸡蛋等），到和的过程、程度，醒的法子和时间，煮的的方式火候，配的汤料，吃的时间、温度，多会影响到吃的感觉，也就成就了千姿百态、形形色色的面条。

要筋道（劲道），一般说，水不能太多，醒（饧）面不能省，高筋面，加盐，和（揉，说是“揉兰州拉面‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，参见互动百科兰州拉面）。搜搜“面条如何做筋道”，一大堆群众的心得、高见（大师们的像是藏起来了）。譬如：

你知道怎么做出筋道面条的吗？
筋道手擀面的做法
自制手擀面怎么做才会筋道爽滑

用压面机做筋道的面条
此文作者是老恐龙。老恐龙是食坛的常客和高手，可见一斑。

对我来说，筋道要了解原理，另一个因素是手艺，那就难求了，，呵呵。按书本做就能做成的，不那么简单。

关于原理，范志红关于面条的文章说到了筋道的科学，写的很好：

有关面条营养的12个问答



    小暑已经到了，大暑也快来了，这三伏天的汗流浃背日子人们也体会得够充分了。按传统，就到了数伏的日子。北京人讲究“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”，其实夏天吃面条几乎是所有北方地区不成文的习惯。

    面条的好处，一是烹调起来简单方便，二是做成凉面，过个水，能吃得更为凉快。不过，在面条当中，也有相当大的技术含量，也有很多人的顾忌担心。某电视编导 一口气给我提了9个有关面条的问题，我自己又加了三个估计很多朋友也有兴趣的问题，这里就把我的回答一起贴出来。

    问题1：面条越筋道越有营养吗？是不是越筋道的蛋白质含量越高？

    答：的确，面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切关系；而面粉的蛋白质含量，以及面筋的质量，都和小麦的品种有关。所以，有些品种的小麦适合做面条，有些则做成煎饼更合适…

    面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主，它具有奇妙的粘弹性——能成团不散，有很大的延展性，还有很好的弹性。这种美妙的性质，几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。

    一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，当然在同样煮制时间的情况下，口感也就越筋道。

    不过，仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少，则完全没有关系。甚至，很多筋力非常好的面条，其维生素含量比普通面条还要低。

    问题2：有什么方法让面条变得更筋道？

    答：我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入 盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个 方法。

    不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。

    所以，如果在超市的冷藏货架看看，那些所谓日式拉面之类产品上，都有“碳酸钠”的字样；而民间做兰州拉面用的“蓬灰”，以及各种草木烧出来的灰，其主要成 分都是碳酸钾。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾都有明显的碱性，自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用， 做成梘水粽子之类的弹牙食品。

    其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂，就是加过去常用的“增白剂”，它们会通过氧化作用，让面团中的蛋白 质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶，就是加一些有粘性的胶质物质。比如说，把海带里的胶提取出来，加到面团里，面条会更有耐嚼口感。又比如说，加入磷 酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质，也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它 们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能让面团中的蛋白质互相拉手，变得筋力更强。

    民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更为韧性的方法，比如加硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康，目前已经被我国法规所禁止（比如南亚和东南亚等很多国家还在许可使用），故在这里不做讨论。

    问题3：颜色发黄的面条能买吗？是不是越白的面条越好？

    答：面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。不过，如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄，那最大可能是加碱的缘故。

    除了微量的类胡萝卜素之外，面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质平时是几乎无色的，但一旦处于碱性环境，它们就会表现出鲜明的黄色。洋葱、土 豆、苹果等食品煮熟后会发黄，加碱过量的馒头蒸后发黄，梘水粽子颜色发黄，粤式大云吞的皮颜色发黄……奥妙都在于这里。所以，看到面条颜色发黄，千万不要 自作多情，以为人家给你放了鸡蛋之类的好材料。方便面里除了加碱之外，再加点黄色素倒是有可能的……

    黄色的面条，并没有什么毒性，但在过瘾口感之外，也有些不如人意的地方，就是维生素含量下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源，B2也不少，但一旦加 入碱，就会让这两种维生素迅速分解，煮制的时候除了加热还要溶于碱水当中，几乎被赶尽杀绝。所以，是否要以牺牲维生素为代价享受筋道口感，这个只能说是个 人选择了。

    4 高筋面和低筋面是不是适合不同人群？据说高筋面不适合高血糖人群食用？

    答：高筋面粉，通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉，它筋力好，适合做面包、馒头、饺子和面条之类需要卓越韧性和弹性的产品。而低筋面粉蛋白质含量低，质地松散，适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性，更喜欢松脆或松软的产品。

    90年代的研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高。换句话说，蛋白质去掉了，面食品就消化太快，淀粉 飞快地变成葡萄糖，一窝蜂地挤进血液，当然就会引起比较大的血糖峰值，这对于糖尿病人是相当不利的。另外，质地太松软，也会加快消化速度，比如馒头、面 包、蛋糕之类，血糖反应都很强烈。

    所以，为了控制餐后血糖，糖尿病人应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食品，比如用硬粒小麦做成的通心粉，以及比较有韧性的意大利面，西方研究发现它们升血糖都比较慢。就中式面条而言也一样，耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖。

    5 现在粗粮面条种类繁多，营养有哪些不同？它们真能帮助控制血糖吗？

    答：粗粮面条未必都能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。很多所谓的杂粮面条，其中杂粮比例很低，主要还是白面粉。

    这是因为，做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。所以，想加入大量杂粮，就很难做成面条，也难怪多数所谓杂粮面条只是含有少量 杂粮了。比如少量加一点绿豆，少量加一点玉米，少量加一点豌豆等。那么它的营养价值就和白面条差异不大，餐后的血糖反应差异也不大。

    在杂粮当中，荞麦和莜麦（裸燕麦）是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、纯的莜麦面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食。它们的B族维生素含 量、钾镁钙等矿物质的含量，可溶性膳食纤维的含量，以及类黄酮等保健成分的含量，都要比白面条高许多。当然，如果仅仅是加一点点，保健意义也就不那么大了。

    6 鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面等营养价值是否比普通的面条营养价值高？

    答：这就不一定了，要看到底加了多少比例。很多产品上面大字写着“菠菜面”，小字细看，菠菜粉仅仅占2%，这还算是多的了。虽然菠菜多一点算一点，总比没有好，但是毕竟自己配着面条再吃半盘菠菜，得到的菠菜营养不是更多么？

    此外，由于叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，和挂面相伴长时间储藏之后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低，所以久放之后也是不值得去购买的。如果是自己现场用蔬菜汁制作面条，倒是值得一吃。

    7 一些日式或韩式拉面产品包装上还有酒精，它是干什么用的呢？

    答：包装好的生拉面表面喷些酒精的主要作用是帮助控制霉菌，因为霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有长霉的可能。

    8 煮好后的面条容易粘连，有没有什么妙招解决？

    答：提高面条的筋力之后，面条就不容易粘连。如果不想加盐、加碱、加植物胶等，可以考虑加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，也能起到减少粘连的效果。

    9 都说原汤化原食，那么煮完面条的面汤究竟该不该喝呢？

    答：有关这个问题，直接看我过去的博文“原汤化原食的道理”即可：http://snowheart19.blog.sohu.com/156396740.html 。简单说，吃面条等淀粉类食物前后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的原汤是有益健康的。但是，因为很多挂面产品为了提高“筋力”，加入大量的盐或碱在 面条当中，煮出来的汤都是咸汤、碱味汤，既不好喝，钠含量也过高，对于控制一日钠摄入相当不利。因此，喝原汤是否有益健康，还是要考虑具体情况，而不可一 概而论。如果是加碱面条、加盐挂面煮出来的汤，还是不喝为好。

     10 过水的面条营养价值会变差吗？

    答：面条煮制的时候，其中的B族维生素和钾元素会溶入面汤当中，含量会有所下降。然而，这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。如果反复过水，维生素和钾的损失就会更大一些。

    虽然为了口感凉快，人们都喜欢过水，但必须通过饮食搭配来弥补这些损失，比如给面条多配一些蔬菜，喝些红豆绿豆扁豆等豆类种子煮的汤，或者下一餐吃一些小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品，其中维生素B族和钾更为丰富。

    11 面条煮软点好还是硬点好？

    答：面条煮软煮硬没有一定之规，主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人，或者胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点，便于消化吸收。吃的时候还可 以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒盐之类香辛料，提高食欲，促进消化液的分泌。但是，对于一些年轻力壮、消化能力强，或者血糖控制有障碍的人，就可以考虑 面稍微煮得筋道一点。

    要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个物理方法，就是“韧化处理”（annealing）。就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时 候，然后取出冷却，冷透之后再加热，就很不容易煮烂。比如说，先把面条加热到半熟，然后捞出来放冷水中，低温冷凉。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮 烂了，口感比较弹牙。这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益。

    12 吃面条怎样才能做到食物多样化？

    答：面条毕竟只是面做的，如果吃面条少量配一点咸味的卤汁，在很大意义上，它就和吃馒头配咸菜没什么区别，除了面里的营养，其他食物中的营养素都严重不 足。比如说，面粉里没有维生素C、维生素A和维生素B12，维生素B1、B2、B6和叶酸太少，钙少得可怜，铁和锌严重不足，蛋白质不够......只靠 面条和咸汤撑饱自己的胃，其实是糊弄自己。时间长了，正常代谢所需的营养成分供应不够，总是缺这少那，那么我们的身体早晚会变成“豆腐渣工程”。

    所以，在吃面条的时候，不要只想着如何省事，还要想想如何让自己的身体满意。多样化的蔬菜，肉、蛋、豆制品等，都要在一餐当中照顾到。比如说，切几片酱牛 肉，加个荷包蛋，加一把豆腐丝，切一个西红柿，煮几棵小油菜，加点胡萝卜丝，等等，其实也花不了几分钟时间，却可以让一餐中的饮食质量大大提高。

    关于这个问题，炸酱面美食的健康吃 一文当中有很好的说明。炸酱面不仅仅是面+炸酱，还有品种繁多的“面码”让一餐食物达到营养平衡。

这是在美国亚马逊上可以买到的食用碱：



筋道除了好吃，还有另外一个好处：

越筋道的面条越营养

导语：面条在中国，有着悠久的历史。东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。面条既属经济饱肚的主食，还是登大雅之堂的上佳美食。

据史录，很多达官贵人均喜吃面，并以面食招待贵宾。面条如此受欢迎，到底是什么原因？为此，记者采访了北京大学第一医院营养部主任营养师孙孟里和北京食品协会高级工程师刘方成。

面条最适合中午吃

面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克面条煮熟后变成400克。因此能产生较强的饱腹感，此外， 面条能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占 50%的食品。面条就是这种有益的原料，硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有刺激作用。 所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。中午吃面才符合中国俗语说的“早吃 好，午吃饱，晚吃少”的原则。

面条到底发胖吗？

每150克煮熟的面条含有1克脂肪、7克蛋白质、40克碳水化合物，热量是180千卡，相对于一些高热量高脂肪的食品来说，它不是脂肪性食物，但它 特别能给人饱腹感。因为许多研究表明，缓慢发挥作用的碳水化合物可以增加饱腹感， 所以，每天摄入适当量的面条并不会有发胖的风险。

越筋道的面越营养

由于小麦粉的不一样，制作出来的面条的口感是不一样的，一般来说，吃起来比较筋道的面含有的蛋白质会更多，更能补充人体所需的营养。当然，制作工艺 也会导致面条口感的差异。比如，北方的面为了使面更筋道，会加一些盐来“醒面”，刘方成表示，加些盐来促进面的筋道，并不会破坏面的营养，所以不必担心。

面适合温乎乎的吃

面的吃法丰富多样，有过水凉面，也有温度极高的油泼面，但孙孟里建议，不应为了贪图凉爽和刺激吃过凉或过热的面。太热的面对食道会有损伤，太凉则不利于消化吸收，大部分时间，吃碗温乎乎的面最合适。

原汤化原食

传统饮食中有“原汤化原食”的说法。人们在吃完面、水饺或元宵后，都要喝点原汤。从营养学的观点来看是有一定道理的。卫生部中日友好医院中医李佩文 说，煮淀粉类食物时，其表面的淀粉会散落到汤中，当加热到100摄氏度时，淀粉颗粒会分解成糊精，能帮助消化食物。而且面汤中含有消化酶，在煮的过程中不 会被破坏，也可帮助消化食物。所以喝原汤可以帮助减少积食。

吃面也要看体质

中国中医研究院杨力教授和北京中医药大学养生室教授张湖德均表示，吃面不能受习惯影响，在北京就吃炸酱面，在四川就吃担担面，而是要根据季节、体质 的不同来吃面，才能在享受美味的同时，保证健康。以下介绍的几种风味面，都有其适合的人群和时节，可以指导人们更加合理更为健康地吃面。

阳春面酒后来一碗

阳春面原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐 曲名《阳春白雪》的“阳春”二字，改称为“阳春面”。上海当时小有名气的馆子如“老半斋”、“四如春”等都是吃阳春面的佳处。阳春面制法简单，在汤碗里盛 上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。但阳春面的“面”，大有讲究。有的用龙须面，有的用细面，有的用小阔面，最普遍的是呈方形的中粗面，名称都叫阳春 面。不过现在的阳春面多以蛋面为主，面质爽口弹牙。

阳春面虽没浇头，在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁，有的用鳝骨或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成鲜汤，有的用肉骨汤，有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。阳春面的面汤是几种风味面中最营养最值得一喝的。

而且，刘方成建议，平时应酬较多的人，喝酒后最宜吃碗阳春面。酒后吃碗阳春面，不仅有解酒的作用，还能起到养胃补身的功效。而且由于阳春面口味清淡，老年人和儿童都适合吃。

炸酱面营养最全面

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。杨力教授认为，炸酱面是几种风味面中营养搭配最合理的。

传统的北京炸酱面通常用黄酱为主料，用肥瘦肉丁作为配料。黄酱蛋白质含量较高，B维生素含量相当丰富。在一定程度上弥补煮面条时的维生素损失。它的 主要缺点是咸度往往过高。炸酱的内容，其实也可以更加丰富。少用黄酱，多配合一些甜面酱和纯大豆制作的大酱，味道就会更加鲜美，而且不那么咸。如果能够加 入一点沙茶酱，会增加海鲜风味。从中医上讲，炸酱的猪肉丁具有补肾养血，滋阴润燥的功效；所以炸酱面特别适合秋冬季作为润燥的食物来食用，但猪肉中胆固醇 含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

菜码是保证炸酱面营养品质的关键所在。候选的材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、豆腐丝等。只要加入足够多的菜码和面条相配，就等于吃到了不 少新鲜蔬菜，轻松实现食物的多样化，维生素C和钾都可得到充分供应。加入豆腐丝尤其重要，因为它可以补充酱和面条里都比较缺乏的钙元素。如果，炸酱面的菜 码较少，吃时可以搭配小凉菜，增加维生素、胡萝卜素以及纤维的摄入量。

刀削面适合年轻人

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。入口外滑内筋，越嚼越香，深受喜食面食者的欢迎。

山西高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，有顺口溜赞：“一叶 落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面的调料(俗称“浇头”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋打卤 等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、绿豆芽等，再滴上点老陈醋，十分可口。

刘方成解释，刀削面由于制作工艺的差别，面较硬且不易消化。所以青年人可以多尝试，而老年人就不该多吃了。而且吃的时候，可以不采取传统的酱料，加 一些鸡丝、肉丝，还有青椒丝和胡萝卜丝，会均衡营养。秋冬季也可放些黄瓜丝和萝卜丝，黄瓜有败火功效，而萝卜可止咳平喘，缓解秋燥。

最后提起两个做面条的故事。我觉得吃要找普通老百姓吃的地道的小店，而不是成了名的，大家追捧的高档餐厅。一旦美食成了”高档“，商业利润难免作怪，门槛说不定就省了。结果，要么贵的吃不起，要么变得不地道。所以这个重庆小面店还有意思。而且简简单单的面条，做起来也不是那么简单。即使这儿也大有讲究。

小面探秘：美味面条是怎样炼成的

昨日，五里店，“聚缘面馆”工作人员正在煮面。 本组图片均由记者 龙在全 摄

“聚缘面馆”自制的面

“艺苑面庄”选用的面（右）比市场上普通的面粗些

昨日，牛角沱，“艺苑面庄”的师傅正在为食客煮面。

“提黄”、“多青”、“干溜”……这些都是只能在重庆小面里才能听到的术语。传统的重庆小面用的是“水面”，又称为“水叶子”，近年来，重庆很 多小面店的老板都在面上创新，创造出了更丰富的口感。重庆特有的小面是怎样做成的？它们又有哪些秘诀来“抓住”重庆人的胃？昨日，重庆商报联合天涯重庆社 区推出的“寻找新版小面50强”活动，记者走进网友推荐的多家小面馆，为你揭开重庆小面背后的秘密。

　　制面

　　四道工序 一个都不能少

　　“重庆小面多数是新做出来、未经晾干的水面，重庆人把它叫做‘水叶子’。”位于江北区五里店小学旁的“聚园面馆”老板郭宽洪告诉记者，他的面馆有自己的制面作坊，面条全部是自己做的。

　　“制面的工序一共有四道：和面、加工、碾压和切面，每个步骤都要求尽量精确。”郭宽洪介绍说，和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不 能有差错；加工出来的毛坯至少要碾压三次；最后，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。郭宽洪说，他家自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫 米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。

　　选面

　　两重考验 通过才能下锅

　　除了少数自制面条的面庄，重庆大多数小面馆的面条是定制的，那么，老板们选择面条有什么诀窍呢？“鲜小面”老板李中刚介绍说，面条要被选中，要 经过两重考验：先将面条丢进水里，能浮在水面上的，“初试”才算合格。接下来煮两碗面，第一碗马上就尝，第二碗放上半小时再尝，只有两次吃起来都有嚼头的 面条，才算通过“复试”，允许下锅。

　　渝中区牛角沱“艺苑面庄”老板娘徐永节告诉记者，自己选面时，还会特意要求多碾压一次，这样做出来的面条，即使加碱比较少，吃起来也很筋道。

　　煮面

　　六字诀窍 水宽火大常换

　　“老板，面煮硬点，菜多点。”昨日上午10点，一拨又一拨的顾客围在聚园面馆灶台前，等待端取自己的面条。聚园面馆的胡阿姨已经做了十几年的挑 面师傅，只见她左手拿漏筛瓢，右手拿筷子，不停地在水里搅动，还不时地打开水龙头加凉水。“搅动是为了不让面粘在一起，熟得均匀，加凉水是怕面水溢出 来。”胡阿姨边煮边解释，一般加2~3次凉水，面就差不多煮好了。

　　“水宽、火大、常换。”鲜小面老板李中刚透露他们煮面的六字诀窍，他称，水宽就是水要多，大火煮沸，常换水，“一锅水差不多煮60~70斤面。”李中刚解释，这个时候差不多面水里含碱量饱和，再不换水就会影响面的口感。

疙瘩面能否代言陕西面食

疙瘩面的标配：面条三疙瘩，肉臊子一小碗、酸汤一小碗、油泼辣子一小碟。

    陕西人爱吃面，面食种类也格外丰富，不少地方都有自己独具 特色的面食，几乎是“一县一面”，但要说哪种面食能代表陕西，跻身“习连套餐”的biangbiang面最近呼声很高，而另外一种面食——疙瘩面，因为涵 盖了臊子面、酸汤面、摆汤面等多种吃法，也有很强的竞争力。（图片：西部网特约记者魏永贤文字：马玉）

三原老黄家小吃总厨万辉正在准备疙瘩面的配菜。

    疙瘩面的历史可以追溯到清朝光绪年，距今已有一百多年历 史。相传，当时陕西三原县城有一个叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，店内有个精明能干的小伙计叫李善思，善于创新，他根据当地商贾的饮食讲究和习 惯，大胆尝试，创制出一种新的面条，一经推出，大受欢迎，小店生意日渐红火。

煮好的面要用筷子缠成“疙瘩”状。此面细如龙须，煮熟后用筷子盘成团状，置于碗中，形似“疙瘩”，因而称为“疙瘩面”。

盘“面疙瘩”

擀面没有看上去那么容易，手掌的力量必须能透过几层面。

    时至今日，三原人依然对疙瘩面情有独钟。而好吃的疙瘩面必 须口感筋道。以温水加碱和面，和的够硬才能筋道爽滑。重约三四斤的面团要揉到光滑为止，达到“手光、盆光、面光”，再用长擀杖擀成直径一米左右的圆形溥面 片，撒上淀粉后折叠6－8层，再将边缘部分“推”匀，最后以擀面杖为尺，用刀贴着擀面杖将面“犁”成均匀的细丝，抖去多余淀粉，才算是完成了制面的工序。

面要擀的即薄又匀

刀要贴着擀面仗将面“犁”得细细的。

“犁”好的面粗细均匀

多年的面食经验造就美食的艺术

过去，陕西好媳妇的标准之一就是面擀得好。

“犁”好的细面，还需要最后一步工序——抖去多余的淀粉。

老黄家面案师傅刘艳正在进行犁面的工作。三原老黄家西安店里，五十岁的面案师傅刘艳，从和面到面条全部“犁”完大约需要半个小时。这样的工作，她每天要重复一二十次。

万师傅对自己出品的疙瘩面表示很满意。一套疙瘩面包括：面条三疙瘩，肉臊子一小碗、酸汤一小碗、油泼辣子一小碟。

第一种吃法：干拌臊子面。

    食用时分为三个步骤，第一步：取一疙瘩面置于空碗中，加入三分之一的肉臊子和少许辣椒，搅拌均匀，是谓“干拌臊子面”，吃前先喝一口酸汤开胃。面条食之油香筋道。

第二种吃法：“过桥面”。

    第二步，取一疙瘩面放入酸汤中，涮开后，捞回空碗中，类似“过桥”，是谓“过桥面”，加入二分之一的肉臊子和辣椒拌均食用。食之略带酸味，口感爽滑。

第三种吃法：酸汤面。

    第三步，将最后一疙瘩面放入酸汤中，加入剩下的肉臊子和辣椒，是谓“酸汤面”。口感酸香浓郁，开胃提神。因此该面也称为一面三吃。

（待续）