北美-上海精品家常菜之四：清炒“壁虱”豆

过了清明，一年一度的蚕豆就慢慢上市了，虽然蚕豆并不是什么稀罕之物，但是接下来短短的几个礼拜中，蚕豆会迅速变老，如何收获吃到最好的豆子，还是有些讲究的。

 

第一阶段，豆荚比较空，豆子很小很嫩，豆农是绝不肯摘了上市的。等过了一个礼拜，第二阶段，豆子就会撑满豆荚，豆荚也会长大许多，这时候的豆子也还算嫩，但是已经开始变的粉与糯了。再等一个多礼拜，第三阶段，豆子就会开始变老，豆荚也变得很硬，沉甸甸的，这时候豆农才开始摘豆上市，但是豆子已经变得粉而不糯了，最明显的是剥出的豆子顶端有了一条黑线，这标志着豆子老化的开始。

 

第一阶段的豆子很小，故称“壁虱”豆，是最好吃的，水嫩，皮薄到梢碰即破，剥的时候香气扑鼻。

 

起油锅，清炒，豆子会爆开，放葱花，盐，起锅，那个香啊！往往这时候会情不自禁地倒上一盅好酒助兴。

 

老上海人认为蚕豆只有两种，本地出的蚕豆为本地豆，比较短，一般只有两节，产量低，但是皮薄吃口好，晒干后豆子泛青绿色。另一种叫客豆，皮相对厚些，一般有四到六节，产量高，晒干后呈棕褐色。

 

来美国后才知道其实蚕豆有不下四个亚种，而且蚕豆历史上又叫胡豆，明显是西方来的。现在上海人说的本地豆其实都是由日本改良的蚕豆了，而客豆其实就是意大利的Fava beans。我原来还保持种两个品种，但是渐渐地，蜜蜂把两个品种都串了。

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清炒“壁虱”豆

[陶次瓦]

在加州到是买得到，但都是长得很老才摘的，吃口差一点，粉而硬。我自己本地豆（日本豆）和客豆（意大利豆）都种，但是几年下来有些串了。自己种的最大好处是趁着嫩的摘，香，嫩，糯。

[菲儿天地]

我们这里很少有新鲜的，上次在外地买到一次，有点老。特别怀念上海的蚕豆。