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收藏:扬州姑娘的清炖蟹肉狮子头、油菜衬红烧狮子头 组图

(2013-10-29 01:54:46) 下一个
收藏:扬州姑娘的清炖蟹肉狮子头、油菜衬红烧狮子头 组图

国宴名菜-扬州狮子头

来源:                 

          淮扬菜之所以可以成为国宴菜,就在于它的制作工艺精细,口味天然。而国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满,犹如雄狮之首。就象在南方大杂烩被称作佛跳墙, 在扬州肉丸子被称作了狮子头。看起来好像只是称呼被美化了, 其实每样菜的制作工艺也是有其独特的地方的。
         扬州狮子头的制作非常讲究,首先是选料,一般选用肋条五花肉,肥瘦各半。现代人讲究健康饮食,把肥肉和瘦肉的比例变成四六开或三七切开。其次,把肥三瘦七的五花肉切成石榴粒大小,瘦肉细切粗斩,肥肉粗切粗斩。扬州狮子头之所以不同于一般的肉丸子就在于它主要是切出来的,斩只是一个辅助工序。最后,混合肥瘦肉粒,用人工反复摔打的方法使肉粒表面纤维松散,并使肉粒沾粘抱成团, 此工序一般需要在温度比较低的环境中进行以增加肉粒的粘性。如果厨师是在夏天做狮子头,有时他还不得不到冷藏室里去操作呢。
         扬州狮子头从烹制方法可以分为:清炖狮子头,清蒸狮子头或红烧狮子头。不管是哪一种做法,最后所要达到的味觉感受都应该是“清而不淡,肥而不腻”,这才是扬州狮子头的独特之处。扬州人一般都会用清炖狮子头来宴客,而红烧狮子头主要是家常的一种吃法。记忆中妈妈曾经用干虾米泡发,切碎和在肉丸中做的清炖虾米狮子头也很好吃。现在恰是吃蟹的季节,所以就做了清炖蟹肉狮子头。


  
清炖蟹肉狮子头
材料:肋条五花肉1.5磅,葱白两根,生姜碎两小匙,盐一小匙,鸡精一小匙,
             料酒两小匙,小青菜5颗,蟹肉一小碗(买了九只螃蟹,八只蟹身被吃完   了,剩下的一只蟹和剩下的蟹钳剥成蟹肉)。
制作过程:




1   把五花肉先切成片,再切成丝,最后切成石榴粒大小。肥肉丁比瘦肉丁可以略大一些。(为了切肉丁方便,可以把肉放在冷冻室半小时,当肉似冻非冻时切)
2   小青菜洗净,在加了盐的热水中汆烫一下,再放入到冷水中,取出备用。
3   把切好的瘦肉丁稍斩一下,然后再加入肥肉丁略斩使肥瘦肉丁混合。
4   把混合好的肥瘦肉丁放入一个大的盆中,接着加姜末,盐,鸡精,料酒,然后用手顺着一个方向搅动,把肉拿起往盆中不断的摔打,重复数次直至肉有粘性。
5   在摔打好的肉中分数次将半杯水加进去,边加水边搅动肉馅至水被完全吸收。
6   最后,加入蟹肉,葱白和水淀粉继续顺一个方向搅动至混合均匀。放冰箱里静置10分钟
7   准备一个大的砂锅,里面放蟹钳水再加冷水至1/3处,加入少许盐。
(剥去蟹肉的蟹钳壳加葱姜酒烧开,去壳留汤煮狮子头)
8   将肉馅用手掌捏出圆球形即成狮子头,轻轻的放入清水中,依次类推,(因为蟹肉不多,做了三个蟹肉的,两个没有蟹肉的),大火烧开,小火慢炖一个半小时。出锅前,在狮子头的四周围上烫好的小青菜。
肉丸上可以放两片大白菜以封住热气,使肉丸在加热的过程中受热均匀。)



来一张梦幻的照片


 
 
油菜衬红烧狮子头
操作过程基本和清炖狮子头相似,只是调料从盐变成酱油,中间加了走油的过程。当然,如果不走油也可以,只是过油以后更香。


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