這佈滿了白色菌絲體的米麴是個神奇的食物轉化劑
有了它 可以做味噌
有了它 可以釀味醂
有了它 可以做鹽麴
有了它 可以釀清酒
終於 友人從日本幫我帶回了它...
這是購於日本超市包裝精美的米麴
唯一缺點就是這米原料非本國產而是美國進口的舶來品
集結成塊狀的米麴
這, 就是我夢想許久的米麴餅~
另一袋是購於當地味噌小店自製的米麴
沒有精美的包裝與印刷 甚為樸素
相較之下較為粒粒分明 菌絲也沒那麼明顯
平平都是米麴長相卻差這樣大 看來得好好研究...
要玩味噌 味醂 鹽麴
光靠這幾小袋米麴是絕對不夠的
在有限的資源下該如何是好呢?
就在煩惱時 腦中突然閃過之前學做醬油時老師所教的培養菌種方法
本意八九不離十 就來試試看吧~
首先把米泡水一夜
蒸熟
老媽送的竹蒸籠終於派上用場了
竹籠蒸出的飯粒粒分明又有竹香
能學以致用自創米麴粉
學費沒有白繳
當米飯降溫到35~40度
撒入米麴粉
輕拌均勻
讓米飯與麴菌你儂我儂
米麴竹籃下需要保持通風
覆上乾淨布巾放置於溫暖處
其餘的就交給讓時間來製造
整個製造過程不管是雙手或是器具一定要是乾淨的喔
前兩天 早晚各噴一次水保持溼潤
莫約三四天米飯長滿了白菌絲
大功告成囉~
完成的米麴也是呈現塊狀
這就是我要的米麴餅
播開來米麴餅裡也是漂亮的菌絲
跟賣的一模一樣哩
原來做米渠這麼簡單
自己做也安心許多
米麴近拍之一
米麴近拍之二
以後再來分享其他的手釀玩意~
发表留言
#1 ojo24 姥菈 ojo24 姥菈 于 2013/09/24 09:34
ojo24 姥菈
恕我孤陋寡聞，這米麴餅可直接吃? 有什麼保健功效嗎?
可否直接吃米麴餅我就不清楚了
功效可google應該很多資訊
. #2 momosoap92 momosoap92 于 2013/09/25 22:40
momosoap92
米麴粉, 可用買回的米麴餅弄成粉當作菌種嗎? 謝謝~
可啊
. #3 阿明農園 阿明農園 于 2013/09/27 22:11
阿明農園
終於又出現新文章了!
. #4 yuhuahsiao yuhuahsiao 于 2013/10/15 14:27
yuhuahsiao
這個很棒, 小時候有跟奶奶一起作過.以前鄉下不會有米麴粉可以加
我記得是去採竹葉撲在米上面;
. #5 Diane Yang 于 2013/10/16 17:09
Diane Yang
請問自己做好的米麴餅是乾的還是溼的呢?該如何保存?可以存放多久呢?謝謝!
. #6 rachel rachel 寄信給 rachel 于 2013/10/20 07:05
rachel
請問是將日本買回的米麴餅用食物調理機打成粉嗎？，米麴粉跟米的比例如何計算? 米有要求用哪一種米嗎？大概四天完成嗎？只要前兩天每天早晚噴水即可嗎？需要翻動他嗎？真的很想自己做做看，感謝您不吝分享
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米曲菌[编辑]
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如何读生物分类框
米曲菌
Aspergillus oryzae (麹).jpg
科学分类
界： 真菌界 Fungi
亚界： 双核亚界 Dikarya
门： 子囊菌门 Ascomycota
亚门： 盘菌亚门 Pezizomycotina
纲： 散囊菌纲 Eurotiomycetes
亚纲： 散囊菌亚纲 Eurotiomycetidae
目： 散囊菌目 Eurotiales
科： 发菌科 Trichocomaceae
属： 曲菌属 Aspergillus
种： 米曲菌 A. oryzae
二名法
Aspergillus oryzae
(Ahlburg) E. Cohn[1],1884
日语写法
日语原文
麹菌
假名
こうじきん
平文式罗马字
kōji-kin
米曲菌（学名：Aspergillus oryzae），又名米曲霉菌、米曲霉、曲霉菌或曲霉菌。日文名“麹菌”。米曲菌是一种带有菌丝（hypha）的真菌与霉菌，在中国与日本料理中经常被用来发酵大豆来制作酱油、味噌与甜面酱。而这种真菌在上述两个文化中也被用于糖化（saccharify）稻米、马铃薯、麦等粮食来发酵制作酒类，像是黄酒、清酒、泡盛与烧酎等等。除此之外，米曲菌这种真菌也被用在米醋（rice vinegars）的制作上，如日本的“合わせ酢”（awasezu）等。而由此种真菌产生出来的蛋白酶被诺维信（Novozymes）以“风味蛋白酶”（Flavourzyme）的名称于市场上销售。日本也将米曲菌认定为日本的“国菌”，正如樱花是日本国花一般[2][3]。
目录
[隐藏] 1 命名历史
2 基因体
3 参照
4 注释与参考文献
5 外部链接
命名历史[编辑]
19世纪在日本东京医学校（即今日的东京大学医学部）任教的德国教师赫尔曼·阿勒堡（Herman Ahlburg）于以米为原料的清酒麹中分离出该菌体，并将其命名为“Eurotium oryzae”，其中种名“oryzae”即是来自于稻属的学名“Oryza”[4]。数年后，赫尔曼·阿勒堡感染上痢疾，而在1879年8月28日逝世。 1884年，日本邀请的学者费迪南?朱里亚斯?孔恩（Ferdinand Julius Cohn）将其从散囊菌属（Eurotium）移至曲菌属（Aspergillus），至今都是如此。
2004年，日本东北大学名誉教授一岛英治于《日本醸造协会志》第99卷第2号中，提议将“麹菌”定为日本的“国菌”[5]。 2006年10月12日，日本酿造学会大会上通过了将麹菌（Aspergillus oryzae）认定为日本的国菌[6]。
基因体[编辑]
米曲菌的基因组研究于2005年晚期[7]由日本的制品评价技术基盘机构（制品评価技术基盘机构）所发表[8]。 8条染色体总共包括了约3700万个碱基对与1万2千个已经被预测出来的基因。与另外两个同属于曲菌属（Aspergillus）（基因模式生物的小巢状曲菌〔Aspergillus nidulans〕与致病的薰烟曲菌〔Aspergillus fumigatus〕）相比，米曲菌的基因组要大大约三分之一[9]。根据预测,米曲菌许多额外的基因和二次代谢物（secondary metabolism）有关。这个被定序的菌株被称为“RIB40”或者是“ATCC 42149”，这个菌株是野生型（wild type）菌株，也已经被应用在工业上。
参照[编辑]
曲
种麹
米曲
注释与参考文献[编辑]
村上英也. 《麹学》. 日本醸造协会.
小泉武夫. 《麹カビと麹の话》. 光淋. ISBN 4771284121.
ジョン?ウェブスター(原著)、椿启介、三浦宏一郎、山本昌木(翻译). 《ウェブスター菌类概论》. 讲谈社. ISBN 4061396099.
1.^ Index Fungorum
2.^ Fungal Research Trust. 2005-12 [2008-01-03].
3.^ Kitamoto, Katsuhiko. Molecular Biology of the Koji Molds. Advances in Applied Microbiology. 2002, 51: 129–153 [2008-01-03]. doi:10.1016/S0065-2164(02)51004-2. PMID doi :[http://dx.doi.org/10.1016%2FS0065-2164%2802%2951004-2 10.1016/S0065-2164(02)51004-2 12236056 [[DOI|doi]]:[http://dx. doi.org/10.1016%2FS0065-2164%2802%2951004-2 10.1016/S0065-2164(02)51004-2 ]].
4.^ Akai, Shigeyasu. History of Plant Pathology in Japan.. Annual Review of Phytopathology. 1974, 12: 13–26. doi:10.1146/annurev.py.12.090174.000305.
5.^ 一岛英治. 日本の国菌コウジキン. 日本醸造协会志. 2004, 99 (2): 83.
6.^ 一岛英治. 麹菌は国菌である. 日本醸造协会志. 2006, 101 (10): 798–799.
7.^ Machida, Masayuki et al.. Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae. Nature. 2005.December, 438: 1157–1161. doi:10.1038/nature04300. PMID 16372010.
8.^ Goffeau, André. Multiple moulds. Nature. 2005.December, 438 (7071): 1092–1093. doi:10.1038/4381092b. PMID 16371993.
9.^ Galagan, James E. et al.. Sequencing of Aspergillus nidulans and comparative analysis with A. fumigatus and A. oryzae. Nature. 2005.December, 438: 1105–1115. doi:10.1038/nature04341. PMID 16372000.
外部链接[编辑]
（英文）清酒世界（Sake World）网站中关于米曲菌的叙述
（英文）米曲菌的基因体于制品评价技术基盘机构（NITE）的应用基因体数据库（DOGAN）
