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厨艺精要九部曲(转载)---很有意思哦!看看你到了那一部?

(2006-09-03 12:48:06) 下一个
作为一个业余爱好者,玩了这么多年的烹调,对提高厨艺有一些浅薄的体会,今天
写出来,与各位美食家交流交流。其实每一部都可以详尽地写一大篇,但那样贴子
未免过长,只能简单地概括一下。由于自身水平有限,还是感觉写得比较粗糙。

基础篇

第一部:多吃
“多吃”,即是要尽量多地品尝各种美味佳肴,这可以说是厨艺的起步。在这
一部,尽量争取饭局的机会,在品尝美味的过程中,尽量多地熟记菜名、菜的风味、
特色,要逐步练习能吃出菜中调味品的种类,有可能的话向老板或大厨套取菜谱,
或在其他地方寻得菜谱,博采众长,以备后用。
在“多吃”的过程中,还可以逐步培养起对烹调技艺的兴趣,这兴趣是保证以
后坚持往下深入提高的很重要的因素。

第二部:实习菜谱
选择相对简单的大众菜谱进行实习。一开始菜的制作难度不宜过大,否则容易
失去信心。可以选用家常的鸡、鱼、肉、蛋为原料,烹制过程最好以烧、煨、炖、
蒸等为主,这些技法相对比较容易掌握,菜肴烹制出炉后,很有成就感;以炒、汆、
溜等技法为辅,一方面可以丰富菜肴种类,再则为以后提高打下一点基础。
这一过程中,要熟悉基本调味品的使用,文火、中火、武火的区别,以及油温
的估计与控制。

通过这一部,一般可以制作出一桌家常菜,招待亲朋好友应该没有什么问题的。


提高篇

第三部:刀功

刀功是厨艺一个很关键的部分,要经常练习方可熟练掌握。
通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍(劈)、剁(斩)、削、片(批)等
刀法,而每一种刀法中又细分为多种,如:切可以分为直切、推切、拉切、锯切、
滚刀切等等。要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理。同时掌握原料经刀加
工后,形成块、片、丝、丁、米、茸的技法。
剞花刀可以说是这一部中很重要的一部分,通过剞花刀,菜肴烹制后可以展现
出象松球、玉米棒、熏衣草、麦穗、凤尾等各种美观的形状。开始练习时可以采用
白菜邦子、豆腐干等为原料,较为熟练时再用猪腰、鱿鱼、里脊肉等材料进行制作,
最后剞鱼块,因为鱼腹背肉厚度不一,且内部含刺,难度较大。剞花刀也为后面美
工部分打下基础。

第四部:面点

面点是宴席中一个重要的组成部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。
面点制作不仅要求美味,而且要求美观。我吃过一个点心叫“玲珑玉兔”,其
实就是豆沙包,不仅口感细软香甜,外型更是栩栩如生。
要做好面点,需熟练掌握面的发制、揉制和擀制;水的用量;油酥的制作;根
据不同的面(面粉、米面、糯米面)不同的馅的选择;面点的配料(如鸡蛋、黄油)
的使用;面点外形的制作;蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。
如有可能,在这一部学好蛋糕的制作、奶油的制作以及各种奶油花饰的挤压成
型。

第五部:系统学习

要进一步提高厨艺,必须进行系统的学习。
从这一部开始,个人认为不宜再博采众长,应该选择一门、一种菜系作为专攻。
因为毕竟一个人的精力有限,多则不精。再则,烹调技艺到了高层次上,对口味的
细微差别都非常有讲究,因此建议选择自己最喜爱吃的那个菜系进行学习。比如,
我不能吃辣,如果学川菜,那么烧得好坏自己都吃不出来,还怎么提高厨艺。
这一部需要学习:原料的鉴别与处理,包括新鲜原料的加工和干货的发制;煎、
炒、烧、烩、炖、蒸、溜、炸、熏等等烹调技艺;熟练掌握火候;熟悉各种调味品
的合理使用;掌握配菜的选择;以及上浆、挂糊、勾芡、浇汁的技法。


第六部:估谱与创新

通过这一部的学习,要对一个菜系烹调技法融会贯通,熟知各种原料的口感、
品味以及可以与其搭配的其它原料及调料,要达到吃到一个菜,就能基本知晓其制
作方法的地步。再结合第一部“多吃”,则对菜肴的制作是手到禽来,使自己成为
一活菜谱。
在此基础上,根据原料的性质相互搭配,自由创新有特色的菜肴。这必须要熟
悉各种原料的口味、口感、发制及烹制方法,以及什么原料适合做什么菜、配什么
菜,怎样使原料的性能充分地发挥出来等等。通过创新,逐步形成自己的烹饪、配
菜、口味的特色,烧菜部分的技术也可以基本完善。

通过这一部,基本可以制作中高档菜肴,基本相当于二级厨师。


精进篇

第七部:宴席统筹

有了一手好的烹调手艺,可以烧出诸多的美味。如果要宴请宾客,还要掌握如
何安排宴席。即使美味的菜肴,如果用的季节不当,上菜的顺序不当,就不能使菜
肴充分展现其美味。同时还要能根据用膳人的多少,确定整个宴席菜的用量,少了
自然不行,多了会令人觉得无味。
别的菜系不清楚,就维扬菜,一般来说,上菜的顺序是先清淡,后浓重,再小
炒,最后是甜点、鱼与水果。清淡的一般是大菜,如清汤甲鱼、虾、蟹之类;浓重
的以红烧、糖醋类为主,最好使用大段料,如冰糖扒蹄、酱全鸭、虎皮肉;小炒菜
以爆炒与溜油炒为主,可以使宾客在用完浓重烧菜后,口感清爽;甜点要求精制、
小巧,起到变换口味的功效。个人觉得这样的安排比较好,符合进餐实际情况,如
果将口味浓重的菜放在前面,则会让人感到后边菜无味。
现在虽然很流行反季节美食,但个人觉得还是按季节比较好。冬天吃西瓜、夏
天吃羊肉,这种违背自然规律的习惯,没有多少好处。

第八部:美工

有了扎实的烹调功夫后,要进一步提高菜肴的档次,美工是必不可少的。当然,
脱离了美味而来谈美工是没有意义的,一道菜再花梢,口味不好,仍毫无价值。
美工包括菜肴装盘时的码放、配菜及花饰。一开始练习时,可以采用对称式,
即用圆形盘,主菜装在中央,周围花饰以圆盘中心为对称点摆放;较为熟练时,可
以采用平衡式,用圆盘或椭圆盘,主菜盛装在一边,另一边放配菜或较大的花饰。
菜肴美工,以花鸟为主,尽量利用原料的本来形状和颜色。如鱼鳍、虾尾质地
比较好,可以做成鸟翅、尾的形状。雕花更是如此,紫萝卜从内到外颜色不一致,
正好可以用来雕月季、菊花,胡萝卜的颜色则更适宜雕萱花之类。平时要注意观察
生活,花饰要似其在自然中的状态,如雕个萱花,以芫荽相配,则显得不伦不类,
配一根青蒜,则恰如其氛。
如果有一定的中国画基础,对做美工很有好处,特别是高档菜,从小小的配菜、
码菜,到整个布局、构图都是非常有讲究的。

第九部:文化底蕴

中国的烹调,不仅是一种技术,更是一种艺术;
中国的饮食,不仅是一种习俗,更是一种文化。

我觉得,中国的文化,到了高层次上,各门都是相通的。饮食文化到了一定层次上,
同样包含诸多内容。与诗词、书画、中医等传统文化都有内在的关联,说大了,都
受到中国的儒道思想的影响。别的不说,就谈菜名,有诗情画意的,给人感觉就好。
我觉得,如果一个美味菜肴,融入了中国的书画艺术、以诗词表现出一种意境,而
且恰能描绘出菜肴的特色,再带有药膳的功能,堪称上乘之杰作。

到了这一部,可以说是大师级的了。

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