挑战广式月饼－中秋快乐

月饼模子买了两年了，今年终于下定决心挑战广式月饼。儿子们爱吃月饼，市场上买的俺信不过啊。所以明知山有虎，偏向虎山行了！

在动手之前，仔细研读城里大师们的笔记与心得，最后决定参考毛毛妈，爱厨和为爱走天涯的方子。那天晚上，挑灯夜战，怀抱期待与随时准备的失败。第一批没敢多做，就四个。出炉时就像当年小心翼翼打开自己的考卷，期盼高分的炫目，害怕低分的沮丧。还好，宝贝们没开裂，也没糊成一团。只是个个都鼓着个圆肚子。我给自己打个及格分吧！两天回油之后，成色还不错，鼓起的肚子也缩了回去，可是切开来后，发现馅皮有些分家。香倒是很香，用的是毛毛妈的绿豆沙馅。

于是开始troubleshooting的工作。。。又是再一次仔细体会大师们的心得，百度月饼的常见问题。终于在第二次做出了较为满意的月饼。并尝试了红豆沙馅，紫薯馅, 红薯馅和伍仁馅。感觉还是紫薯馅的最好吃。下一步要试试为爱走天涯的哈密瓜馅和爱厨的红枣馅。

做了许多送朋友，被小小崇拜了一把，非常开心。愿月饼带去我的爱心和祝福！

紫薯馅的


伍仁馅的


红豆沙馅的


绿豆沙馅的


像不像买来的？


最后来碗酒酿鸡蛋小汤圆。渴望中秋佳节的团团圆圆。


体会：

1。配方比例要精确，不能怕麻烦。以前找菜谱，最喜欢有用杯勺为计量单位的。这次不能不用称。

2。第一次不成功的概率很高，不要怕失败。仔细研读大师们关于各种出现问题的总结，不断提高，最终是会成功的。

3。馅的制作非常重要。幸运的是开始就试了绿豆沙馅，是一种较易炒干的馅。所以当时问题只出在炉温上。紫薯馅也易炒干。后来试验了红豆沙和红薯馅，炒了很长时间都觉得不够干，也不知大师们炒多久。抱着试试运气的心理，反正就烤了，结果软塌的厉害，还有馅皮分离的现象。另外用了前一天剩下存在冰箱里的馅，温度偏凉就包了，有裂纹。总结馅应该微微温。不知对不对，大师们？

网上查了个伍仁馅的方子，同样的皮子，比其它馅的干硬许多，回油也须更长时间。后来在方子的基础上多加了些油，基本没有什么改善。网上查了查，发现国内都加什么改善剂来软化伍仁馅的皮子。唉，硬就硬吧，自己做就图个健康。

4。刚开始试验，要按比例压缩量。不然浪费了时间，浪费了材料。要是舍不得扔的话，最后不仅得变成腰围多几圈的赘肉，还得飙升胆固醇和血脂。

5。用塑料压模比较方便。差个10克20克的大小都没问题。而木模子要求大小精确。

6。各家炉温不一样，要注意控制。炉温过高或过长烘烤，会使月饼鼓胀或开裂。

这里是我最后用的方子。

我用的是125克的塑料压模。

饼皮：
用料 1/2 tsp 小苏打或碱面， 1tsp 水， 一点点盐（在大碗中混合）
加入糖浆120 克（市售糖浆，最好用转化糖浆），玉米油（或其它色拉油）54克，混合均匀
加入中筋面粉（all purpose flour）200克
用筷子搅或叉子叉成面团，盖上保鲜膜，静置1小时左右。


转化糖浆可参考爱厨的方子，如下。我等不及熬浆还要存2-3周才能用，就买了现成的corn syrup。light or dark 都可以，只是成色不同。

爱厨的转化糖浆（成品约1015g）

材料：
砂糖800g，水300 ml，柠檬汁6大匙，白醋2大匙，碱水1/4小匙。

做法：
1. 砂糖加水同煮至糖融化，转小火，加入柠檬汁与白醋，继续煮至约108度C。温度达到之后，用很小的火继续煮半个小时至上色。
2. 熄火待凉，加碱水拌匀，室温保存即可。

爱厨注：
1. 如果是做月饼用的，我一般会多煮半个小时使糖浆颜色变深，但如果是要做fondant用的，只要温度达到就可以了，不需要煮上色。
2. 假如要做的月饼数量不多，建议可以等比例减量制作，或者也可以把剩余的糖浆保存到来年使用，老浆的香气比新煮的更加醇厚喔!!如果用新浆制作月饼，当然也 是放越久越好，能够放2~3周是比较理想的。假如来不及，可以用市售的深色糖浆golden syrup或是蜂蜜代替（蜂蜜的味道比较重，做好的月饼会有蜂蜜味）。

紫薯馅：

毛毛妈的紫薯馅非常好。

紫薯5磅，洗净上笼中火蒸约半个小时（以筷子能轻易扎透最大的为好）。取出稍凉，去皮，碾成泥。
入不粘锅，加白糖260克，炼乳（condensed milk）120毫升，中小火翻炒10分钟，分三次加入172克玉米油，炒至粘稠一团，无什么水分 （我大概炒了近1个小时）。凉凉，揉匀，团成85克左右的小球，备用。

制作和烘烤：

面团搓成长条，分成每份35克，共10份。参见毛毛妈的图解，包好月饼。包时如果太粘软，滚点面粉。我还发现，多捏一会面粉团，好包且出花纹好。将月饼柸放入模型中，轻轻压下，推出月饼放入铺了烤盘纸的烤盘里。用刷子轻轻刷去表面的面粉。

放入预热至375F/190摄氏度的烤箱(我家的烤箱)内，烤6分钟后，拿出刷上薄薄一层蛋液，温度调到325F/163摄氏度烤7分钟。然后拿出再刷一次蛋液再 烤7分钟。最后开Broil低档2分钟左右上色即可（也可不用上色，回油几天后颜色会加深）。月饼凉透后放入密闭盒里回油1-2天便可实用。放冰箱里保存可至2-3周。

计划好让月饼漂洋过海，给亲人带去远方的祝福。要寄的时候发现手续麻烦，还有可能在海关失踪。唉，好失望啊。



祝大家中秋节快乐！