红坊

喜欢吃,那就想吃出品位。于是爱上了料理烹饪。喜欢玩,打球,电脑,摄影。要玩就得像模儿像样儿。
正文

腌笃鲜

(2012-01-19 17:34:38) 下一个

    腌笃鲜是一道有名的上海本帮菜,上海人几乎家喻户晓都会做,俺虽然是北京人但也偏爱这道“名汤”做法很简单,咸肉、鲜肉和笋洗净放在汤锅里,加多些水大火滚开去浮抹之后转小火慢慢煨。 口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚的腌笃鲜就做好了……



材料: 咸肉  50克  牛筋  300克   猪肚  200克   鸡骨架  一只   煸尖笋   150克   冬笋   200克   姜、葱 适量

调料:  白胡椒粉 绍兴酒   鸡精、盐(酌情而定也可不用)  备小青葱。

制作方法:

第一步咸肉洗净,牛筋切成5厘米小段上高压锅炖30分钟备用,猪肚经过处理炖煮后备用,鸡骨架洗净。煸尖笋要用清水浸泡(脱盐去咸味),洗净切段儿,冬笋切滚刀块儿。
第二步把鸡骨架、咸肉加水炖煮,放入葱、姜,绍兴酒适量,炖煮30分钟后加入牛筋、猪肚、煸尖笋转小火煨30分钟后,最后加入冬笋煨30-40分钟。
第三步调味,咸肉、煸尖笋都是腌制品,所以放盐时一定要注意。最后放入冬笋后尝味道。待汤汁呈乳白鲜浓状态,就做好了。装碗时,加白胡椒,小青葱末。



温馨提示:  基础做法鲜肉、咸肉、笋即可,因个人创新不同所以在配料上可因材而宜,比如这次俺用鸡骨架、猪肚、牛筋换去鲜猪肉,故考虑到内脏处理不好会腥臊,所以前期处理工作尤为重要,另外用少许八角,绍兴酒也会弥补,但能不用就不用,能少用就少用。俺主张一定不要让香料的味道压过食物本身的原味。


腌笃鲜的秘诀就是一个字“鲜”



谢谢观帖,下次再见……


[ 打印 ]
阅读 ()评论 (2)
评论
村下秋樹 回复 悄悄话 给您添麻烦啦~~~辛苦啦~~~谢谢您补上做法!
村下秋樹 回复 悄悄话 咦?这次怎么没有制作方法?

这是上海菜吧?
登录后才可评论.