腌笃鲜是一道有名的上海本帮菜,上海人几乎家喻户晓都会做,俺虽然是北京人但也偏爱这道“名汤”做法很简单,咸肉、鲜肉和笋洗净放在汤锅里,加多些水大火滚开去浮抹之后转小火慢慢煨。 口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚的腌笃鲜就做好了……
材料: 咸肉 50克 牛筋 300克 猪肚 200克 鸡骨架 一只 煸尖笋 150克 冬笋 200克 姜、葱 适量
调料: 白胡椒粉 绍兴酒 鸡精、盐(酌情而定也可不用) 备小青葱。
制作方法:
第一步咸肉洗净,牛筋切成5厘米小段上高压锅炖30分钟备用,猪肚经过处理炖煮后备用,鸡骨架洗净。煸尖笋要用清水浸泡(脱盐去咸味),洗净切段儿,冬笋切滚刀块儿。
第二步把鸡骨架、咸肉加水炖煮,放入葱、姜,绍兴酒适量,炖煮30分钟后加入牛筋、猪肚、煸尖笋转小火煨30分钟后,最后加入冬笋煨30-40分钟。
第三步调味,咸肉、煸尖笋都是腌制品,所以放盐时一定要注意。最后放入冬笋后尝味道。待汤汁呈乳白鲜浓状态,就做好了。装碗时,加白胡椒,小青葱末。
温馨提示: 基础做法鲜肉、咸肉、笋即可,因个人创新不同所以在配料上可因材而宜,比如这次俺用鸡骨架、猪肚、牛筋换去鲜猪肉,故考虑到内脏处理不好会腥臊,所以前期处理工作尤为重要,另外用少许八角,绍兴酒也会弥补,但能不用就不用,能少用就少用。俺主张一定不要让香料的味道压过食物本身的原味。
腌笃鲜的秘诀就是一个字“鲜”
谢谢观帖,下次再见……
这是上海菜吧?