baobao05214《宝煲》的博客
真诚是我人生的骨髓，烹饪是爱好的骨架，身上流着南方人的血，口中尝有北方人的粮......
正文
在食鸡的范围中由于地域及从小受家庭的影响，本人相对偏爱于白切鸡，白切鸡是属市肆菜，天南地北各种风味应有尽有，做法简单，成品鸡肉鲜嫩、爽口弹牙，实为夏日的选菜之一，在众多的白切鸡做法中，本人更仲情于上海白切鸡，今做一次求指导，谢谢！
白切鸡：
前几日苏姐做了个白切鸡，西兄跟帖出了考题，求其成品鸡胸体温，大腿及内侧温度，今特试做，一则交作业，二则共分享，
黄毛鸡一只，冼净冲水半小时
当时测量温度为摄氏16度
大锅小烧开，入整鸡，烫10秒左右，提起马上冲凉水{整鸡外表皮}再烫、再沖，我这过程重复了三次，其目的是为了使其表皮脆爽弹牙，因为在外表冲凉过程中内里还是热的，当外表突冷，表皮会收缩再煮不易烂……
再入鸡至水开马上转小火20分钟，关火，这时鸡的胸腿温至75度华氏160度左右，再焖10分钟取出，这时鸡温整体达到85度，华氏184度，马上入冰水泡冲，至凉改刀即成，这时的鸡表皮爽脆，鸡肉刚断生，鸡骨略带粉红色……真赞！
以上是我的体会，非正宗求指教。
小情人大学快开学了，回校前，想吃我以前做过的“蛋黄鸭卷”呵呵，本人只能服从命令听指挥了……
周日一餐：
蕃茄排骨冬瓜汤；
蛋黄鸭卷：
烤牛排；
最后的水果，哈密瓜
最后祝大家开心每一天。
白切鸡：
前几日苏姐做了个白切鸡，西兄跟帖出了考题，求其成品鸡胸体温，大腿及内侧温度，今特试做，一则交作业，二则共分享，
黄毛鸡一只，冼净冲水半小时
当时测量温度为摄氏16度
大锅小烧开，入整鸡，烫10秒左右，提起马上冲凉水{整鸡外表皮}再烫、再沖，我这过程重复了三次，其目的是为了使其表皮脆爽弹牙，因为在外表冲凉过程中内里还是热的，当外表突冷，表皮会收缩再煮不易烂……
再入鸡至水开马上转小火20分钟，关火，这时鸡的胸腿温至75度华氏160度左右，再焖10分钟取出，这时鸡温整体达到85度，华氏184度，马上入冰水泡冲，至凉改刀即成，这时的鸡表皮爽脆，鸡肉刚断生，鸡骨略带粉红色……真赞！
以上是我的体会，非正宗求指教。
小情人大学快开学了，回校前，想吃我以前做过的“蛋黄鸭卷”呵呵，本人只能服从命令听指挥了……
周日一餐：
蕃茄排骨冬瓜汤；
蛋黄鸭卷：
烤牛排；
最后的水果，哈密瓜
最后祝大家开心每一天。
评论
Madeline117
2013-02-27 16:23:18
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悄悄话
请问能给个蛋黄鸭卷方子的连接吗？谢谢
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