《家乡的味道 6》……上海白斩鸡，“三黄鸡”大解密……

今天给大家分享一道“上海白斩鸡”上海当地又名“三黄鸡”，其实“三黄鸡”并不是一道菜，而是一个鸡种，何谓三黄？三黄鸡是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。用此鸡做的白斩鸡鸡皮脆爽，鸡肉滑嫩，回味无穷，故上海地区一般把用此鸡做的白斩鸡俗称“三黄鸡”，其与真正定义的“三黄鸡”是有区别的，好了上菜。
上海白斩鸡；









做“三黄鸡”关键是烫鸡，还有就是蘸料，料由三大样组成，葱、姜、酱油其余有糖、鸡汤、香油，先烫鸡，鸡烫的好坏决定了鸡的口感，我是先用大锅宽水，烧开，入整鸡10秒左右，取出鸡用冷水急冲表面，再烫、再冲，最后用微火、水似滚非滚烫煮15分钟，关火闷水10分钟，以筷子插入肉厚部无血水即捞出，入凉水中泡半小时起出改刀装盆，





蘸料的关键是姜要手工切，先片、后丝、再粒，与葱花之比为1；1，鸡汤与酱油之比为1/3，根据个人口感适量加糖加香油。





鸡皮脆爽、鸡肉滑嫩、回味无穷……请慢用



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[bdyy]

宝哥，正对着你的菜谱做呢。谢谢啦

[蒲汇塘渔夫]

其实鸡才是最要紧的，如果鸡不好，吃的就是佐料的味道了，不过，楼主说的对，烫鸡是个技术活，烫的好，皮脆肉嫩的。不知可有口福尝唱您的手艺啊。