baobao05214《宝煲》的博客

真诚是我人生的骨髓,烹饪是爱好的骨架,身上流着南方人的血,口中尝有北方人的粮......
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《家乡的味道 6》……上海白斩鸡,“三黄鸡”大解密……

(2011-08-17 20:47:21) 下一个

今天给大家分享一道“上海白斩鸡”上海当地又名“三黄鸡”,其实“三黄鸡”并不是一道菜,而是一个鸡种,何谓三黄?三黄鸡是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡,此外还要求皮肤也是黄的,这种鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。用此鸡做的白斩鸡鸡皮脆爽,鸡肉滑嫩,回味无穷,故上海地区一般把用此鸡做的白斩鸡俗称“三黄鸡”,其与真正定义的“三黄鸡”是有区别的,好了上菜。
上海白斩鸡;

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做“三黄鸡”关键是烫鸡,还有就是蘸料,料由三大样组成,葱、姜、酱油其余有糖、鸡汤、香油,先烫鸡,鸡烫的好坏决定了鸡的口感,我是先用大锅宽水,烧开,入整鸡10秒左右,取出鸡用冷水急冲表面,再烫、再冲,最后用微火、水似滚非滚烫煮15分钟,关火闷水10分钟,以筷子插入肉厚部无血水即捞出,入凉水中泡半小时起出改刀装盆,

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蘸料的关键是姜要手工切,先片、后丝、再粒,与葱花之比为1;1,鸡汤与酱油之比为1/3,根据个人口感适量加糖加香油。

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鸡皮脆爽、鸡肉滑嫩、回味无穷……请慢用

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评论
bdyy 回复 悄悄话 宝哥,正对着你的菜谱做呢。谢谢啦
蒲汇塘渔夫 回复 悄悄话 其实鸡才是最要紧的,如果鸡不好,吃的就是佐料的味道了,不过,楼主说的对,烫鸡是个技术活,烫的好,皮脆肉嫩的。不知可有口福尝唱您的手艺啊。
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