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西班牙海鲜饭 - Seafood Paella

(2011-08-28 17:13:45) 下一个

记得第一次吃 Paella 是在一位西班牙朋友家里。很多年以前，那时刚来北美不久，做饭根本就没入门，还对中餐以外的东西巨排斥。但这道西班牙海鲜饭，美味却留在脑海里，回味无穷。回想当时的情景，这位朋友海鲜准备了一大堆，一样样弄熟，鱼肉也从一条煮熟的大鱼身上取出，去皮去刺去骨。还有就是咕噜咕噜放了很多的橄榄油，整个锅底都淹了！放没放藏红花，就记不得了，俺那时根本不知道什么是藏红花。

今晚做的：

来一盘尝尝：

最近几年开始有闲也开始改善生活了，试着尝试不同菜式。但Paella做起来有点麻烦，需要很多不同的料。我做的，不是缺这个就是少那个，总是不齐全版本。但感觉其实食材可以自己选定，自由发挥，只要把饭整熟了，味道调好了，海鲜多点总归好吃些。

关于藏红花，波斯饭里好像也有用到，而且也是超好吃。去中东人开的超市就能买到正宗又便宜的saffron，不过你要去柜台问，锁起来了，一般不摆放在外面放调料的地方。

中东人超市买的，每包1克装，赶上特价3.99 。

下图中，上面那个是北美红花粉，巨便宜，26克也就2、3刀，在西人超市跟各种调料放在一起。味道明显不同，不喜红花味道的，用这个上色也不错。下面那个小盒里的，原装是2克（被我用了一半)要11个刀，西人超市的明显贵一些。

Seafood Paella 材料:

● 1/2 杯 Olive oil（好象太多了，自己掌握，油一定要盖过锅底）。
● 1 lb 或10只大虾（有头无头都行），收拾好用薄盐、胡椒粉略腌。
● 大鱿鱼一只，切成圈撒薄盐、胡椒粉备用。
● 鱼片（Cod，sole filet都行) 一块，切片撒薄盐、胡椒粉备用。(还可加带子等其它海鲜)
● Chorizo sausage 半根。
● Mussels 和 clam 各一打，开水滚一下，将不开壳的扔去不用。煮壳的水(clam soup)留两杯备用。也可用2杯鸡汤(chicken broth)代替。
● 1 克(g) saffron threads, soak in warm water(less than half cup)。
● 3 杯圆米（大家都推荐Arborio rice）。
● 盐和胡椒粉、paprika（optional)各适量。
● 一杯冰冻青豆，洋葱一只, 青、红椒各一只，中等大小西红柿三只，开水去皮备用。
● 蒜瓣两、三片，切碎。
● 柠檬一只。

部分材料：

做法：

1 先熬sauce（从A型双鱼座女声那里学的）。拿一只小锅（sauce pan)放少许橄榄油，将少许碎蒜末爆香，将洋葱一只, 青、红椒各半只，去皮西红柿三只切碎，放入锅中大火翻炒几分钟，加2大勺煮贝壳的水，等沸后转小火炖半小时，快好时加入鱿鱼圈（也可不加，跟其他海鲜一起最后加入）。放置一旁备用。相当于两杯半的汤汁的量。

2。备一只平底大锅（最好是做Paella的铁锅），烧热，放橄榄油。将虾、鱼片两面稍煎，香肠略炒。盛出备用。腌好的鱼、虾中途生的放入也可以。

3。同一锅中加橄榄油，加蒜头，一点碎洋葱、洗过的米翻炒，加入汤汁（sauce )，saffron, 贝壳汤两杯（或鸡汤两杯），少许盐，胡椒粉，paprika，烧开后，盖盖小火焖15分钟。

4。这时开盖，先铺一层青红椒和青豆，再撒上鱼片、虾、香肠、贝壳，淋少许橄榄油。盖盖中火先焖3分钟，再改小火焖12分钟（如果鱼片、虾等海鲜是生的放入，可以多焖五分钟），关火。贝壳也可以作为最后点缀加入。如果做两杯米的话，小火焖8-10分钟应该可以了。

5。起锅装盘，最后可以挤点柠檬汁、加点橄榄点缀提味（optional) 。

这是上次做的：

这是以前在一家西班牙饭店吃的。看看，俺能蒙混过关了吧？它这一小盘价格还不便宜。

备注：

1。关于sauce，也可用番茄罐头代替。现在正好field tomato上市，味道特别鲜甜。如果冬天，可以考虑用罐头代替。
2。材料的量，很象中国菜，自己估摸着来。我们家喜欢番茄，我就用了很多，所以汤汁就相对减少。饭店里的西班牙饭总是有点夹生，我喜欢稍微熟一点。口味俺个人喜好调。
3。我没有paella专用锅（等技术稳定后考虑添设备），用的锅是直径13英寸很重的平底不粘锅，煮两杯米正好。但我贪多，想一次多做点。所以米饭厚实了点，焖的时间稍长些。

文献参考(references)：
1。苏政委的：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200806&postID=407
2。A型双鱼座女声：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/779391.html
3。游走四方的鱼：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1066815.html

鸣谢！！非常感谢上面三位的经典介绍。

经常是，私房里有啥，俺就盗版啥。虽未必得真经要领，但聊胜于无！

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