吃喝闽东南之：福州鱼圆

护法最爱鱼圆。 鱼圆，北方又称鱼丸，，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成，鱼丸以福州鱼丸最为有名。在福州一碗飘着葱花的鱼丸汤就是最好的待客点心了。 和别的地方不同，福州的鱼丸以包心有馅为特色。选用鲨鱼或者鳗鱼的鲜鱼肉去骨后洗净，剁成鱼丸酱；后分次加入盐水调和，再加入干淀粉，拌成鱼羹糊状。同时，选取猪五花肉剁成酱，虾干切碎，调入酱油、味精、葱白等作馅。包制时，应用特造鱼丸勺，取馅包在鱼羹糊里，用手捏成球状，放在清水盆中，安放冷水锅以微火煮熟。捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲究，佐料调味，有葱白、麻油、虾油等配料。鱼丸浮在高汤上，一清二白，星星点点，世誉“七星鱼丸”。 和北方的鱼圆也不同，福州鱼圆是真的用鱼肉做的，是真的用手工做的。 即使在国内，也只有到福州才能吃到正宗的口味。除了福建省，虽然也能看到街头巷尾有挂着福州鱼圆的招牌，但是味道总是不太对。护法曾经利用到福州出差的机会，专门到菜市场里转一圈，买上5公斤鱼圆带回上海美美地吃上几天。表哥更过份，还让姑妈不远千里从福州带鱼圆到东京，正好护法在东京拜访表哥，顺便饱了一下口福，吃到了四个胖胖的正宗的福州鱼圆！除了福州，我们吃过的最接近正宗的是在洛杉矶的：洛杉矶的吃：西西鱼圆和云南过桥园 因此想吃福州鱼圆就只能自己做，无奈做鱼圆是个体力活，工序也极其复杂，至今为止，护法都没能成功地激励掌门和美厨娘挑战福州鱼圆，攻克这个难关。 为了减轻内疚感，掌门此行在有限的吃程中硬是替护法安排了霞浦，宁德和厦门三次品尝鱼圆的机会。其中以宁德的福州鱼圆最为好吃，估计是因为离福州最近的原因吧。 霞浦有不少卖鱼圆的，其中网上最为盛传的是这家叫阿玲的鱼圆店。

离我们住的曼哈顿大酒店不远，走路十分钟左右。门面小小的，倒也干净。门口一字排开了一大锅做好了的鱼圆

和鱼肉。

 

掌门很兴奋地告诉老板娘，她家的鱼圆在网上很有名，我们是慕名而来的。老板娘只是淡淡一笑，不以为然。 本来只冲着鱼圆来的，但是一看到鱼柳，爱吃鱼的护法那不定主意了，于是决定都要。9粒鱼圆8块钱 ；鱼面一碗也是8块。 因为才五点过一点，店里还没有其他的吃客，没多久我们的鱼圆鱼面就上来了。  

  鱼面不如鱼圆好吃，刺太多。 护法本来想再要一份鱼圆的，但是掌门不让多吃，说是还要吃海鲜大餐呢。护法只好恋恋不舍得放下调羹。和正在包鱼圆的老板聊了起来，原来好吃的福建鱼圆是用70%的鱼肉和上30%的反复搅拌而成，然后包肉馅。 第二顿鱼圆是在几十公里以外的宁德吃到的。 那是我们到宁德的第二天早上，睡醒后，我们就溜达到宁德老街里，跟着当地人找早点铺。看到不少鱼圆店掌门都没有动心，直到我们看到这家通师傅鱼圆店，掌门突然说，等等，这个店名有点儿熟，好像在网上看到过，于是我们停下脚步，伸脖子往里一看，乖乖龙里咚，人挤人，一个空座都没有！ 就这家了。

掌门安排护法去排队候座，自己则去点鱼圆了。宁德卖鱼圆和霞浦不同，不是论碗卖，而是论粒卖，一粒鱼圆一元钱。收银台边的大灶台上六个火眼，六个锅同时下鱼圆。

出了鱼圆，掌门还点了宁德特色的肉菜面。

趁护法专心占座位等鱼圆之际，掌门悄悄溜到隔壁的熟食店买了香肠和豆腐干 终于轮到煮我们的鱼圆了， 看着鱼圆在滚水中上翻下浮的，渐渐变得胖胖圆圆，护法直往肚里咽口水。 四个鱼圆不到十分钟就下肚了，感觉比霞浦的口感好，更有咬劲，肉馅汤汁更浓一些。

第三顿鱼圆是在厦门吃的。 去的是一家老字号吴再添小吃店。说起这家吴再添还挺有意思的。掌门提前做了功课，说这家老字号的店是在思明区大同路。从人山人海的中山路上穿到边上的小巷子里，好不容易拦到一部出租车。 坐定后，护法马上拿出苹果手机定位，指导车司机在大街小巷里钻了出起，没多久，也就一个起步价的功夫，车子就停在了一家店铺面前，护法用眼角的余光一扫，看到‘再添小吃’就积极地向掌门报告说，到了！   掌门十分信任地付了车前，下车后，定睛一看，‘老母鸡变鸭’，吴再添变成了佳味再添，护法反复揉了几次眼睛，仍然是佳味再添。 转头一看，出租车已经走了。掌门的眼睛就瞪得跟牛一样，气鼓鼓的说，这哪里是吴再添？护法张口结舌。唉，大意了！疏忽了！只好理亏地说，那我们再打个车。掌门一脸不请不愿的，嘟嘟囔囔地四处张望，终于又有一辆车开了过来，送客人来小吃店的。 我们眼疾手快，他们前脚下车，我们后脚就上车，马上叫司机开车，乘那两个人还在琢摸为什么‘吴’字变成了‘佳味’的功夫，开出他们够得着的范围，防止他们改主意。 一边开车司机一边问我们去哪里，听我们说了吴再添，他笑笑说，哦，是想去老子开的那家吧？ 原来，护法没搞错，大同路上的佳味再添就是原来的吴再添，据司机说是因为钱的缘故，父子翻脸分家，儿子得了老店，老子得了招牌。因此儿子继续经营的老店址的店名就改成了‘佳味再添’；老子则新选地方，用老字号吴再添。想想倒也是，不仅公平，而且很有生意头脑。不会流失顾客。追寻老字号来的人一定能找到这两家中的一家。 说道着，不知不觉就到了吴再添位于思明区禾祥西路美湖路25号的新店。 从车里下来时，外面的雨已经下得从瓢泼转成桶浇了。站在积水中，护法仔细看了三次，确认是吴再添小吃店才让出租车司机离开了。 走进店里，和扬州国营的点心店格局差不多，还算干净。掌门点了一堆厦门经典小吃：沙茶面、土笋冻、炸五香、虾面、芋包。护法则是坚定不移的要了鱼圆。 也许是对老字号报的期望值太高了，又或者是厦门城市的知名度太大了，旅游产业发达了，游人吃客太多了，在护法看来，鱼圆的水准下降太多，鱼圆外皮淀粉太多，鱼圆馅子几乎没有汤汁。和宁德的鱼圆相比相差得太多了。就是比起洛杉矶的西西鱼圆来，也颇有不如。长们感慨着真不能太相信一些所谓的美食节目。