开炒“十样菜”

看看冰箱里面，大约能够凑的出来，就是缺了黄豆芽。那肯定不行！状似如意的豆芽是南京本邦年菜十样菜的“祈愿”担当，开锅揭盖的第一炒。据说清代的文献里就有关于十样菜的记载，第一炒必是豆芽，最后一炒必是胡萝卜，意序为如意开始，满堂红结尾，圆满的一年！

中间炒菜的顺序大可自便，但是菜品的基本盘是有定数的，也就是那几样必须有：水八仙之家的茨菰、莲藕，旱八仙之列的荠菜、豆苗、芹菜，豆制品家族的香干、豆腐果，而黑色的木耳褐色的香菇，一个着色一个调味。

再讲究些的可以加 黄花菜，菠菜，腐皮，冬笋……

什么样的菜不可入群不可加呢？1是味道很冲的菜，比如韭菜、大蒜，蒜苗，2是出水很多的菜，比如白菜萝卜，3是熟后太烂的菜～怎么听着像WeChat建群一样？群里有几个刺头，必起冲突。群里有些做生意的，必定见缝插针推出广告。群里再有几个无赖，说不过辨不清必是骂骂咧咧收场……

所以最后一盘端出的成品，其实都是能互相包容，互相成就，相映成辉的品种。江湖之远庙堂之高，而它们能够拼趣成团，上桌成盘，从清代到现在。

也就是说几百年间，南京年菜十样菜的核心骨干成员其实从来没变过。我不太认同外地人喜欢把十样菜叫做“什锦菜” ～好像什么乱七八糟的菜品菜种只要搁一块都可以似的。二十年前在东部蒙特利尔乡下遇到过一位华裔老太太，人捯饬得可精神，是1949年从南京撤离一路撤到了这里。老太太见面就跟我打听南京的地理问题，事无巨细，一并发问。老太太说每年过年她要专门去一趟蒙特利尔的唐人街，备买十样菜的各色样品，可惜的是在没有荠菜了，只拿菠菜替代——菠菜一定得是有根的，齐整的一颗颗的。

“日子过的够马虎的了，咱也只有在能够的地方讲究一些，你说是不？”老太太那样说过，到今天我都记得。老太太字正腔圆，其实并没有南京口音，只不过年轻时在南京生活多年。

 

本来今年我都不打算做十样菜了，看见唐人店里一包包整齐的菠菜，露出一截红色的菜根，就想起那老太太说过的话来。

假如传统不变，定是有它不能变的道理。

 

 

[石假装]

学习了，今天就实践，拉大图看是黄豆芽，马上去买。
祝田田牛年健康愉快，万事如意。