上海味道三十二：【葱烤鲫鱼】

 

河鱼中有“鳊白鲤鲫”四大佳鱼，低档点的就算“青草鲢鳙”四大家养鱼了。其中河鲫鱼可以算是陪伴我们童年最常吃的活鱼了。上海本帮菜里葱烤鲫鱼是一道经典年菜，不仅味道鲜美，而且“鲫”在上海话里发“吉”音，也算是讨个好口彩。

 

我小时候十二，三岁就提着菜篮子在菜市场讨价还价了。那时候二、三两一条的鲫鱼也就一块钱出头一斤；一斤以上的活鲫鱼会卖到二块钱一斤，这种大鲫鱼用上海话叫“老板鲫鱼”。外公喜欢钓鱼，放寒暑假去外公、外婆家，常常能吃到外公钓回来的鲫鱼。只是鲫鱼刺多，狼吞虎咽的年纪，不时地被鱼刺卡住喉咙。外婆便急着吆喝：快咽口大饭团！

 

刚来美国的时候，华人超市的活鲫鱼只卖2.99一磅，如今已经涨到7.99一磅。涨归涨，我家还是照买不误，童年的味道是不讲价钱的。超市里杀鱼的墨西哥兄弟都会把鱼清理得片甲不留，因此我通常都是把鱼买回来自己杀，一是大条的鲫鱼都会有一肚子的鱼籽，红烧的鱼籽味道鲜美，弃之可惜。不过，小时候常听大人们说：鱼籽不能多吃，多吃了人会笨。而在我看来，鲫鱼里最好吃的部位却是那一小片鲫鱼舌头，这可是个绝佳美味。清人童岳荐的《调鼎集：清代食谱大观》第四卷里这样描述鲫鱼：江鲜部·鲫鱼，性属士,喜假泥内,不食杂物,能补胃,味鲜(活者佳) ,浊水中者肥、脆,冬日肉丰而多子。取唇、舌配冬笋、火腿、木耳、酱油、酒作汤。”

 

 

今天买的这条活鲫鱼二磅不到，做道葱烤鲫鱼，浓油赤酱，配上脆生生的葱段，“暇其灵光”。“窝里香”吃了大半条，还恋恋不舍地说：留点给她明天再吃。

 

嗨，厨师么还不都是做饭给别人吃。这不，还被誉为“御用厨师”了呢，娘娘“鲫”祥！

 

【做法】

1.葱两大把，不要切断，而是切成长丝

2.鲫鱼用厨房用纸吸干水分，然后用刀划直刀，这样葱段才能嵌进去鱼肉中

3.用地瓜粉撒在鱼身两面。不要用普通的淀粉，因为地瓜粉的颗粒粗，能有效的防止鱼片粘锅

4. 热锅冷油，下鲫鱼进行两面煎制，捞出

5. 放入一把葱煎制一会，淋点绍兴花雕酒和醋，然后再放入煎制好的鲫鱼

6. 加入开水，花雕酒，大蒜片，姜片，李锦记老抽、生抽、日本酱油，冰糖，白糖，盖上锅盖烧制8分钟，期间要把汤汁不断地淋在上面的鱼面上

7. 尽量把葱段裹住整个鱼身

8. 把鱼捞出摆入盘中

9. 放入第二把葱段，淋麻油，醋，白胡椒粉，一小点盐，收汁

10. 葱裹住鱼，将汁淋在鱼身上

 

再加到福利菜，【酒酿虾仁】，口味独特，好切！