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洋梨慕斯蛋糕

(2014-03-05 12:38:29) 下一个

原方是我们团原来的糕点高手的http://www.xiachufang.com/recipe/209559/。照这方子做了，但不喜欢这种手指饼干的口感。这种手指饼干单独吃不错，但放蛋糕里味道很差。而且自己做手指饼干，挤面糊很难做到很均匀，所以饼干长短不一，粗细各异，围到蛋糕外面很难看。所以这次学乖了，外面一圈手指饼用买的，里面蛋糕用戚风蛋糕。这蛋糕我太喜欢了，煮过的梨做的慕斯特细致，口感非常好。可惜一个蛋糕不够分，我自己都只分到一小块。外公外婆超喜欢，吃完感慨回国就吃不到这么好吃的蛋糕了，所以等他们回国前再做一次！这不是懒人菜谱哦，做要很花点时间，不过也不难。当然如果想偷懒也是可以的，把我以下列的糖水梨换成罐头梨，把戚风蛋糕换成店里卖的手指蛋糕，然后自己就熬熬蛋黄酱做慕斯。对待吃喝团，我们是不能偷懒的，所有的全手工。

蛋糕是9英寸的，中间的蛋糕片是8英寸的，围上一圈买的手指饼干，正好填满9英寸的慕斯圈。

第一步：糖水梨

材料：

1. Bosc 梨6-8个
2. 冰糖1/2杯
3. 水

注：根据大小，可能你需要的Bosc 梨会多或者少1-2个。多点好，这梨加工后也好吃，比罐头里的好吃多了。Bosc 梨煮肉细腻而且香，煮过后形状也好，比用亚洲梨还好。我把多的和牛油果/Avacado 一起打成泥，把我们家那不吃牛油果的小熊猫骗得可高兴。

做法：

1. 水下冰糖，烧开。
2. Bosc 梨切半，然后用勺子把中间部分和有筋的地方给去掉。
3. 梨下水，烧开，转小火烧20分钟，熄火。等梨完全凉下来后用，也可以放冰箱保存几天。

第二步：戚风蛋糕

原来上的方子里的蛋糕体比较薄，有团员说蛋糕没吃够，所以这次把蛋糕体的量加大，用大盘来烤。当然最后切完蛋糕片后，留下不少边角材料，外公外婆乐呵呵地全包干/消灭了。

材料：

1. 全蛋 10个
2. 砂糖 180克
3. 色拉油 140克
4. 牛奶 140克
5. 香草精华数滴/vanilla extract 一小匙
6. 低筋面粉/ cake flour 180克
7. 泡打粉/Baking Powder 4克
8. 盐4克
9. 塔塔粉/cream of tartar1/4茶匙或者白醋几滴

这次烤盘是用烤火鸡的那种大烤盘，烤出来的厚度正好。不过大家自己看这办，用什么盘子都行。具体做法见。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/48821/201109/19122.html

第三步：洋梨慕斯

这个慕斯的量只够填8英寸的蛋糕两层，如果你想做外圈都是慕斯的，最好把这量加倍。

材料：

1. 蛋黄67g
2. 砂糖 90g
3. 牛奶122g
4. 吉列丁粉或者片15g / 用无色无味的
5. 白兰地酒或者朗姆酒或者梨酒10g
6. 鲜奶油240g
7. 400g 表面装饰的罐头洋梨不在这个份量内

做法：

1. 蛋黄和砂糖放入铜盆内，用搅拌器搅拌。
2. 另取一锅把吉列丁加入冷牛奶泡过，搅拌好。（这个不能做得太早，要不会凝结起来。）
3. 把吉列丁和牛奶加温，慢慢倒入步骤1内混合。
4. 中火加温，注意不要让它沸腾，用木匙搅动锅底慢煮，直到划过木匙表面可以出现明显划痕的浓稠度为止。最后稍凉后加入白兰地酒或者朗姆酒。
5. 煮糖加工过的糖水梨400克，用food processor速度开到10打成泥，要到泥很碎，没有颗粒的程度。
6. 将奶油酱缓缓倒入，拌匀。快速搅拌使降温。
7. 将鲜奶油打发至提起搅拌器，滴落的鲜奶油立即消失的稠度即可。注意不要过度打发。
8. 将打发的鲜奶油倒一点到洋梨奶油酱中，仔细搅拌，使其浓稠度约同鲜奶油。再把剩余鲜奶油加入用刮刀小心搅拌。(不要消泡)
最后要观察慕丝馅的浓度会不会太稀，导致组装时会从圈下面流出来。如果可能，先把慕丝馅在冰箱里放一阵子，再搅一搅，等浓稠一些了再组装。

第四步：酒糖液

120g的煮梨的水加15g白兰地酒或朗姆酒/rum拌匀

第五步：组装

1. 8寸的蛋糕片放9寸的慕斯圈中间。
2. 外圈围上买来的手指蛋糕。
3. 蛋糕片上刷上一半的酒糖液。
4. 倒些慕丝馅，抹平，撒上些切碎的糖水梨。
5. 中间再放蛋糕片，刷上酒糖液。
6. 将余下的慕丝馅倒入，用抹刀抹平。
7. 蛋糕盖好，入冰箱冷藏一夜。
8. 第二天把糖水梨漓干水，切成薄片，用手推一下散开，摆在蛋糕上，并在表面上刷上加热后变液状的桃杏果酱，也可以洒一点开心果碎。有心的，切些超薄的片，圈圈做朵花。