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芒果慕斯蛋糕

(2012-02-22 15:25:52) 下一个

这个芒果慕斯蛋糕还是按 蓝莓慕斯蛋糕 来做的,只不过把蓝莓换成了芒果。 真的很好吃哦。本来鲜奶油应该把表面层填满,但我家奶油用光了,将就吧。 方便大家学习,把老帖整理下,加点新内容。





第一步: 准备慕斯圈

找张干净的硬纸板,比着慕斯圈剪块稍小点点的圆盘出来。用保鲜膜包好了。慕斯圈我这次用的是9”x 4”的 慕斯圈。 Parrish Magic Line 9 x 4-1/8 Aluminum CakeRing



第二步: 准备烤盘

这个是跟Alton Brown学的小窍门。

1. 撕张和烤盘差不多大的烤盘用纸/wax paper或者parchment paper。
2. 把纸折叠起来,把尖的一头放烤盘中间。
3. 用剪刀沿着烤盘边一剪,这纸就可以用了。比沿着烤盘剪个圆圈快多了。



刚开始学蛋糕装饰。上课时学到了一新招。爱烤蛋糕的童鞋们可以去买两条这种包烤盘的特殊布条。 特别是你烤厚点的蛋糕时,你有没有碰到过,外圈的蛋糕烤好了,中间的还是稀糊糊。 等中间的烤好了,外圈的又烤干了? 这布条就是解决这问题的答案。 这布条在 Michael’s 和 Jo-Ann Fabrics 都有卖。



烤盘入烤箱前10分钟,把布条放冰水里泡着。



烤前把布条裹到盘外圈。看看这是没裹布条的烤盘。



这盘是裹了布条的。看看周边没喷油也不粘。 当然我烤这蛋糕比较薄,所以还体现不出让蛋糕中间和外圈同时熟的优点。 你要烤厚蛋糕时,下次自己比较比较吧。



第三步:做戚风蛋糕

材料:

1. 全蛋 5个(冰过=从冷藏室取出,不是冷冻啊)
2. 砂糖 90克
3. 色拉油 70克
4. 橘汁 70克 (一个大点的橙子的汁就够了,用新鲜的比用瓶装的好。)
5. 香草精华数滴/vanilla extract
6. 低筋面粉90克(cakeflour)
7. 泡打粉(Baking Powder)2克
8. 盐2克
9. 塔塔粉 2克 (这个没那么精确了,用电子秤来称1-2克的也不是很准。我一般就用1/4茶匙就够了。)

烤温: 放烤箱中层,175 摄氏度/ 350 华氏度 ,分两个9寸烤盘烤,时间12-13分钟。

戚风蛋糕的做法

1. 分开蛋白与蛋黄备用。
2. 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
3. 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
4. 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
5. 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
注:打发蛋白我是用KitchAid的最高档(10档)来打,一分钟左右就可以打发。如果你用低档来打,多半打半天也还是些大泡泡。如果你没kitchaid这大家伙,你用手提的小mixer,也能打发,就是多费些时间。哦,用打蛋的那个配件哦。


6. 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。
morningLV注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡就是蛋白能提出个小尖立在盆里,尖端有一点儿下垂,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
7. 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
8. 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌。不要搅拌,否则会消泡)。混合好后的蛋糕糊,光滑细腻。
9. 两个9寸烤盘里面垫好烧烤纸, 把面糊倒入盘中,快速抹平。
注:我一般都放两个9寸的盘里烤。 如果用把所有面糊放一个盘里烤,要多花些时间烤不说,还可能出现外面一层烤干了,中间的还没熟。而且还更容易出现中间下塌的情况,当然高手可能就没这问题了。
10. 放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
11. 放中间层烤箱,用175摄氏度/350 华氏度,烤12-13分钟。每家烤箱不同,你可能要多烤1-2分钟哦。中间不能开炉,否则会塌下去。看到表面有点微黄就好了,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
12. 放在一张烘培用的油纸上,刷层薄薄的色拉油/vegetable oil (防粘), 蛋糕表皮冲下, 底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸。再放上一张油纸, 然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。凉蛋糕时最好把纸放一架子上,这样有利蛋糕均匀地凉下来。 上课老师说的。

第四步: 酒糖液做法:

因为这次做的是9”的蛋糕,我把酒糖液的量加大了些。

1. 75g水和38g糖煮溶解后放冷却
2. 再加入15g白兰地酒或朗姆酒/rum拌匀



第五步: 制作奶油酱

这是我认为最麻烦的一步,温度又不能调高了,还得站炉边不停地搅。

1. 蛋黄94g (大概6个大鸡蛋的蛋黄)
2. 砂糖 126g
3. 牛奶172g
4. 吉列丁片或者粉10-15g 。我这吉列丁片是在Amazon上买的, 用这种的话10克的片就够了,放多了倒还不好吃。 据说用吉列丁片做出来的慕丝更细腻些。我嘴不挑,没吃出区别。
5. 白兰地酒或者朗姆酒14g



作法

1. 蛋黄和砂糖放入铜盆内,用搅拌器搅拌。
2. 另取一锅把吉列丁加入冷牛奶泡过,搅拌好。(这个不能做得太早,要不会凝结起来。)


3. 把吉列丁和牛奶加温,吉列丁很快就化了。 慢慢倒入步骤1内混合。


4. 中火加温,注意不要让它沸腾,用木匙搅动锅底慢煮,直到划过木匙表面可以出现明显划痕的浓稠度为止。最后稍凉后加入白兰地酒或者朗姆酒。

第六步:做芒果慕斯:

材料

1. 新鲜芒果肉560 (表面装饰的芒果花不在这个份量内)
2. 鲜奶油336g / heavy whipping cream
3. 2-3大勺糖粉/powder sugar (爱吃甜点的可加,给亚洲朋友做不用了,给老美做最好加点)
4. 第五步做好的奶油酱

作法

1.芒果肉打成泥,要到泥很碎,没有芒果丝的程度。
2.把奶油酱慢慢地倒入,拌匀。
3.将鲜奶油打发。
4.将打发的鲜奶油和芒果泥混合好。

第七步:组装

1. 8寸的蛋糕片放9寸的慕斯圈中间。
2. 刷上酒糖液。(刷这个要大方点哈,用掉一半酒糖液。 要不口感有点干。)
3. 倒些慕斯馅,把周边添满,蛋糕片也得盖住,抹平,撒上些切半的蓝莓。
4. 中间再放蛋糕片,刷上酒糖液。
5. 将余下的慕斯馅倒入,用抹刀抹平。过年时熊猫妈送的这小刀,专门抹平奶油用的,特好用。


用这小刀抹慕斯会抹得很平。



6. 放冰箱过夜。

第八步:化妆!

这很好做,就是芒果要找熟透了的来做。 芒果要顺着中间核薄的那面切。然后切芒果片时要切很薄的片。要不卷不起来。



然后把大片的芒果片中间再切一刀,把小片的放中间,一片片地从里往外卷。



然后摆蛋糕上。



最后加上打发的鲜奶油。



鲜奶油/heavy whipping cream 加点糖粉/power sugar,打到发就好了。糖多少看你吃多甜了。


 

这蛋糕配上芒果镜面特别好吃哦。



芒果镜面材料:

1. 芒果泥100 克
2. 糖 30 克
3. 水100 克
4. 吉利丁片一片 (吉利丁片amazon上买的。)如果没有吉利丁片换成5克的吉利丁粉也可以。





做法:

1. 吉利丁片用水泡软,过滤,只留吉利丁片。
2. 把水放小锅里加热,放入糖,搅拌直到糖完全融化。
3. 把泡软的吉利丁片放入糖水里面,小火加热,搅拌直到吉利丁片完全融化。
4. 把芒果泥放入糖水里面,搅拌均匀,放一边稍冷却,到用手摸不烫。
5. 同时把熟芒果切片,卷起来做芒果花。
6. 把做好的芒果镜面倒入到慕斯圈上面,然后把芒果花摆放上。 在镜面还没有凝固起来前把芒果花放上,芒果花就会陷下去一点。 等切蛋糕时,芒果花不会掉下来。




最后提醒,做这蛋糕,要挑选新鲜成熟的芒果,稍微软点的。 硬芒果做出来的不香,而且卷花也卷不起。



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评论
路过2013 回复 悄悄话 还是你的戚风蛋糕的方子好用,糖的量也和我预期的差不多,不过我少放了一汤匙。最近好像很少看到你了。
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