蒸包子 (zt)

来源　：http://www.yayabay.net/blog/space.php?uid=5213&do=blog&id=8110



同事M请我们去她家聚餐，我准备做些包子带去和大家分享。说起来，今年回国在家做了好几次包子，技术大有长进。可是，回到美国之后这还是第一次尝试，原料配比等少不得又得重新摸索起来。

前几天看到一条诀窍，说在面粉里加了发酵粉以外，再加一点泡打粉，包子皮会更松软，打算这次也试试。早上出门跑步之前先把面团按照配比揉好：5杯普通面粉，一点泡打粉，一点白糖，一包7克的干酵母先在一杯半温水中融化，然后倒入固体中，用筷子搅匀。因为天气太闷湿，又得多加一些面粉才揉好，盖上塑料薄膜和湿纱布。跑步回来，面团已经发到原来的两倍那么大。又加了面粉再揉了十分钟，然后揪出一团，在木砧板上搓成长条。切成大小均匀的面团，用擀面杖推成圆片，然后包入肉馅。这次偷懒，馅料就用一磅猪肉，加葱、姜、盐、酱油、料酒、白糖、白胡椒粉调匀，腌十分钟。根据别人的建议，又加了一点温水，用筷子搅匀，这样的馅料才不会发紧。

做包子不难，可是今天的粉团比较湿，所以每次都要再加干面粉揉开。做的包子个子较大，皮虽薄，倒也没有破绽。做了十二个肉包，七个豆沙包。 然后让包子二次发酵一小时。为了做包子，我这次还特地向朋友V借了她家的蒸锅，以为每次可以多蒸些，提高效率。不想她的蒸锅容积小，我做的包子又大，每锅只能蒸三个左右（包子之间要留出一些空隙）。今天天气又热，在炉子边上不断换水（每锅都需要用冷水）、洗纱布（衬在蒸笼里的包子底下）、取包子，真是热气腾腾。每次先开大火，烧开水之后，减小火候，再蒸十五分钟。按照菜谱，说是到时间后先开锅，蒸一分钟后再关火。记得在家的时候，是先关火，让包子在锅中再放一会儿。这次反其道行之，不知效果如何。

第一锅出笼，包子看起来很白很软也很大，可是粘到纱布上的地方就破皮了。后来用湿纱布，也不急着撕开，效果稍好。但总体来说，这次的包子皮可能做得薄了一些，加上天热湿度大，所以蒸好后容易破皮。你问味道怎么样？我趁热尝了一个，包子皮倒确实挺松软，只是以后底部不能再做得这么薄。也许以后再试几次技术会有所提高吧。