磨刀霍霍 (zt)

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“金伯古斯”（Bocuse d’Or）大赛被业内人士称为厨师的“奥林匹克运动会”，是世界上最为赫赫有名的厨艺大赛，名头甚至盖过了正式命名为“烹饪奥运会”的“烹饪艺术国际展”（International Exhibition of Culinary Art）。“金伯古斯”的得名来自法国大厨保罗伯古斯（Paul Bocuse），从1987年开始，每两年在法国里昂举办一次。目前的规则是参赛代表队来自二十四个国家：欧洲赛区从20个国家中选出12国代表；亚洲12国中选出4国代表；拉美12国中选出3国代表；3个从另外国家的申请中选出；最后两国代表随机选出。

        每个国家的代表队由两人组成，一位大厨和一位助手，两人参赛时助手的年龄必须在22周岁以下。每队有五小时35分钟的时间烹饪两道大菜：（牛）肉和鱼。大赛组织者规定选用什么样的主菜原料，但配菜（garnish）可以由厨师自定。比赛时，各国代表队都在厨房里现场操作，和评委、观众、新闻记者面对面。虽然观众规定只能有一千人左右，但为各自国家选手加油鼓劲的热闹实在不亚于奥运会。评委由24名世界级大厨组成，他们又分成两组，分别评判肉和鱼。食物的味道占40分，外观占20分，总分一共60分。如果出现平局，那么另有20分用来评判其他因素：条理、合作、卫生、不浪费等。

        之所以会对这项大赛感兴趣，是因为最近刚看完了美国人安德鲁佛莱德曼（Andrew Friedman）的《破晓刀光》（Knives at Dawn：America’s Quest for Culinary Glory at the Legendary Bocuse D’Or Competition)。 本书主要讲述2009年“金伯古斯”大赛时，美国代表队的经历。须知“金伯古斯”大赛的金牌得主多半是法国队，比利时、挪威、瑞典也多次获得奖牌，可是美国的最好成绩是第六名。而且，作者声称，和欧洲国家的参赛代表相比，美国的大厨代表不但缺少资金的赞助，而且往往无法象欧洲人那样用一两年的时间集中训练。另外，评委对于“传统”法式烹饪的推崇，对于菜肴外观精美奢华的过分推崇，也隐隐成为批评的目标。

        不过，我觉得书中最精彩的部分其实不在对于比赛本身的描述，而在于对美国参赛者选拔、训练、准备等的追踪。即便对于欧洲风格的西式烹饪不甚了了，我也能体会涉及其中的人物的心理变化、性格冲突、和其它各种各样的戏剧张力。要是拍成电影，我想其中美国参赛大厨的成长经历可以拍成励志剧，他和法国教练之间的矛盾可以拍成伦理剧，各国选手的比拼可以拍成悬疑剧。

至于比赛时做的是什么菜、味道怎样我觉得反而不是重点。一来这项赛事明显偏袒欧式（法式）较为古典的烹调风格，二来从做好菜到评判，中间至少相隔半小时，再好吃的菜也要打折扣。难怪有批评者把这项大赛贬为“世界自助餐大赛”和“世界服务员大赛”。