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我为什么对锅包肉情有独钟，是因为这道菜打破了我对东北菜的认识局限性。
可以说是在东北菜炖煮中的的一道靓丽风景线。
吃完地道的锅包肉之后我发现对菠萝咕咾肉的喜爱降低了。
因为锅包肉中包浆的焦脆感比咕咾肉的温吞感更能让味觉得到享受。
前一阵山寨了一次，但是淀粉使用不对，所以最后出来的只能说是溜肉片。
有的原材料是菜品中的灵魂，用替代品只能模仿出四五分的形似，没有灵魂的菜肴很难给人带来快乐的感觉。
我坚持认为锅包肉一定要全部用土豆淀粉，因为只有土豆淀粉才能体现出来焦脆之感。
如果没有这种感觉只能说那是糖醋里脊或者是溜肉片或者是不加菠萝的咕咾肉。
成品展示：
做好锅包肉有两个难点，一是挂浆。
我总结一下心得：
把肉片粘些干的土豆淀粉后再包裹上湿的土豆淀粉。
合适的湿淀粉是这样得到的 - 土豆淀粉泡水后静置，等土豆淀粉全部沉淀后把上面的浮水倒出，得到的就是合适的湿淀粉。
土豆淀粉不是很细腻，因此搅拌起来会有涩感，所以要再加上一点油来调和，不能加太多油，否则挂不上浆，从一小汤匙开始加起。
效果图展示：
包浆
土豆淀粉干得很快，可以随时加少量水调节。记住一定是少少地加。
第二个难点是煎炸。
看视频上的煎炸过程都很轻松，那是因为人家用的是大油锅。
没有合适的工具，会对烹饪带来很大的难度。
我平常都是用小锅炸食物，所以带着黏稠的土豆淀粉浆的肉片一下锅就沉底，如果多下几片就会互相黏结在一起。
锅子小没有任何窍门，只能是少量煎炸。要不停搅拌，等到肉片浮起来变白的时候才是火候到了。
锅包肉要炸两次，第一次炸只需五成的油温，大概100摄氏度。
这是成功的第一次过油后的肉片展示：
这是失败的第一次过油后的肉片展示。
因为下肉片太多了，所以都黏结在一起。 可以补救就是重新裹浆后再炸。
土豆淀粉真是黏性大，第一次过油炸是操作上的难点。
把所有的肉片过油定型后再炸第二次，油温要升高到220摄氏度。第二次煎炸时间很快，基本上颜色很快就能变成金黄色。
对比一下两者的色泽。左边是第一次炸得的，右边是第二次炸得的。
最后将炸好的肉片在熬好的糖醋汁里粘裹好，就可以装盘了。
咬一口尝一尝，土豆淀粉晶莹剔透，包裹在其中的里脊肉柔软鲜香。
挑选的肉片一定是要纯瘦里脊，因为过油炸的土豆淀粉有着肥肉的香酥感。
另外锅包肉只能配葱姜丝，其它的蔬菜都是多余的，因为蔬菜中的水分会降低锅包肉的焦脆程度。
上午跟小思考谈论了一下简单和复杂，这就是其中的一个体现。
简单的搭配体现出最完美的口感。
酸甜汁的搭配是：
1:1的糖和醋，醋我用了一半的日本寿司醋和一半的意大利balsamique香醋，这个醋可以增加一点色泽度， 另稍微外加了一点橙子汁增加酸度的层次感。
除此以外还放了少许生抽和一些蜂蜜。 里脊肉片要提前腌制一下，需要放料酒、白胡椒粉、盐和生抽。
有位同学这么评价锅包肉的，的确如此，这道菜如果端上了年夜饭的餐桌一定可以放在C位。
对比一下第一次做的四不像，感觉很有成就感。
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