再做马卡龙

一年多前开始学做马卡龙，也算做成几次（http://blog.wenxuecity.com/myblog/42606/201212/26638.html）。不过后来又试过很多次，可重复性不多，基本上很难成功。究其原因可能是因为从杏仁磨粉开始做起，一是粉磨的不够细，二是等粉磨好已失去了耐心。这次重整旗鼓，在Shoprite烘焙栏的角落里找到了磨好的杏仁粉，总算可以大大的节省工序。试做了几天，基本还能成功。



网上配料和做法很多，下面做法并非标准，不过自己觉得基本适合我家的烤盘和烤箱，仅供自己以后再做时参考。

原料  

10X10烤盘烤16只马卡龙饼

干料： 糖粉（confectioners sugar) 38克，杏仁粉  31克
湿料： 蛋白 24克（一只不到），白糖 1 TBSP 再略加点，香草精 1 TSP

Butter Cream馅料： 黄油 4TBSP，糖粉 半杯-3/4杯

做法

马卡龙饼

1. 糖粉和杏仁粉在Blender里打磨几分钟，然后过筛，略粗的颗粒可以用橡皮刮刀在筛网上磨一下，一般都能筛过
2. 蛋白打到微微起泡后加白糖打到硬性发泡，因为白糖放的较多，一般打好的蛋白会比较有光泽。最后加入香草精拌匀
3. 分两到三次将蛋白均匀的拌入糖粉和杏仁粉混合物，最后将混合物拌匀，至略有流动的面糊
4. 将面糊放入裱花袋，在10X10烤盘里垫上蜡纸，裱出16个圆饼
5. 将烤盘在桌上轻拍几下排出饼里的大气泡。如果圆饼表面有突起，可以在手指上沾极少量水，轻轻将突起按平
6. 放置1小时左右至表面起一层软壳
7. 230F在烤箱中下层烤约3-4分钟至圆饼爬起约4-5毫米
8. 转200F继续考10分钟左右，这时圆饼会略有回落，但底盘应该基本和顶部保持一样大小
9. 转250F再考5-10分钟至轻按饼的顶端，饼体不会上下移动



Butter cream 馅料

1. 黄油放至室温
2. 用打蛋器打至霜状
3. 边打边逐步加入糖粉拌匀，直至达到想要的稠度






贴士

1. 以前用中层烤，现在发现中低层效果比较好，表面不易变色
2. 用上面提的低温烤，脚会比较直，下图中左边是用上边提的温度烤的，右边是用350F烤的
3. 做好后，最好在冰箱里放24小时以上再吃，这样口感会比较酥软

[谗嘴猫588]

是很难，还是做的时好时坏。这里一般2.1- 2.5刀一只。

[慵懒生活]

嗲。这个我一直觉得很难。附近西饼屋买了就算了。最近回国休假。食品一店卖30块人民币。哈贵。