法式点心马卡龙

无意在YouTube里看见人家做马卡龙，想起某年春节晚会刘谦曾介绍过这个点心。当时还想这不就是夹心饼干嘛，现在才知原来是法国的高级点心。价格实在不菲，纽约的Macaron Cafe小小的一个要$2.50.看网上别人做觉得除了自己没用过标花袋外，其余似乎不难。没想到第一次做就彻底失败（下图左）。仔细分析一下还是过于轻敌了。蛋白打好后午饭好了，就吃完饭再接着做。而且不知在哪步错把盐当糖了，烤出的坯子不仅不像样，还咸咸的，只好倒入垃圾桶。第二次做可是小心翼翼，成品竟然不错（下图中）。于是信心大增，一口气做了7-8次。结果出人意料。把所有可能犯的错误都犯了，诸如粘盘（下图右），表皮开裂，互相粘连，烤的过干等等。偶尔两三次也算成功，但是自己也不知道究竟为什么。这算是真正体会到为什么马卡龙被称为最难的点心。实在不甘心就这样被一个小小的点心吓倒，于是上网一阵狂搜，观摩众多高人的表演，总算从中得到一点心得，能够不再犯错了。总结一下以下几点体会：

1. 都说要用放一两天的蛋白，不过我觉得没有什么区别。
2. 打蛋白有意大利式和法国式。意大利式过于复杂，本人没试。自己觉得法国式效果也不错。所谓法国式跟做戚风蛋糕时打蛋白的方法一样。而且蛋白打的跟做戚风蛋糕时一样就可以了。
3. 马卡龙的关键似乎不在打蛋白，而在最后的搅拌和烘焙。
4. 如果想要脚比较高而直，烘焙的5-8分钟时很关键，需要保持炉温让脚能保持形状。
5. 如果想保持马卡龙的色彩，在烘焙后期(7-8分钟)关掉上火或在上面遮一层铝箔。





下面是我用的方子，网上有无数不同的方子。我挑了一种，适当调整用整数个蛋白，而且正好烤一个 12 X 12的考盘。

原料

蛋白 35 克 （约一只）
白纱糖 25克 （约两Tablespoons）
大杏仁 45 克
糖粉 55克

做法

1. 大杏仁用搅拌机打碎与糖粉一起过筛。
2. 蛋白加白纱糖打到硬性发泡，白纱糖需在蛋白打到泡后再加入。打蛋白时可调入颜料。
3. 分两次将干料拌入打发的蛋白。轻轻搅拌至充分混合，面糊可缓慢的从刮勺上下落。
4. 用标花袋标出约1英寸的圆坯，轻敲几下烤盘，排出饼坯里的气泡。
5. 放置30-60分钟
6. 300-325F烤12-15分钟