【夫妻牛腱】【凉拌菜“红油”的制作】

之所以是夫妻牛腱，是因为没有那么多夫妻肺片的材料，但是用的又是夫妻肺片的味道。

材料： 五香牛腱一块，凉拌菜“红油”3汤匙， 凉高汤3汤匙（如无高汤，用凉开水+鸡精调配代替），生抽少许，蒜蓉1茶匙，香油1茶匙，花椒油2茶匙，糖1茶匙，香菜几根，（花生碎1汤匙）

制作过程：

1. 先将五香牛腱切成薄片，排于碗中，香菜切碎待用。


2. 将红油、高汤、酱油、蒜蓉、香油、花椒油和糖调匀后浇在牛腱上。


3. 撒上香菜和（花生碎）即可。

 

凉拌菜“红油”的制作

这种红油是适合凉拌菜时使用的，色先气次味三。所以味道不像油辣子那么辣，但是色泽红润，气味香浓。做凉拌菜时可以大量使用，增加彩色，吸引食客。制作的方法和配方，是借鉴了“淡鸟大师”的红油制作方法。

 

主料材料：

菜油约500ML （建议不要用花生油和橄榄油，两者本身气味很重，影响红油效果）

辣椒粉： Paprika或者韩国辣椒粉都很好，颜色绝对够红润。我这里用的Paprika，辣味比较淡。如果想辣一点，可以用两种的混合，或者可以加少量中式辣椒粉。

配料：

花椒1汤匙匙，桂皮（小指大小1块），小茴香1茶匙，白芝麻1汤匙，草果1颗，用刀拍破，八角3-4颗，香叶2–3片，生姜2-3片，葱白数段

 

制作过程：

1. 将菜油烧烫至冒烟时关火，等其冷却2-3分钟左右，然后先放入葱段和姜片。


2. 当看见姜片和葱段周围不再冒小泡时，加入剩下除白芝麻的以外的其它配料，先不要加辣椒粉。


3. 开小火熬15-20分钟，其间要多次用勺搅匀锅中材料以防止沉底糊锅。


4. 加入辣椒粉熬15-20分钟，继续多次搅匀锅中材料。


5. 加入白芝麻，再熬10-15分钟后关火。


6. 将整锅油料倒入大碗中，盖保鲜膜，静至24小时。


7. 捞去除芝麻外的配料，将红油和芝麻倒入玻璃瓶中保存。（碗底沉积的辣椒粉可以不要）

注：之所以先熬配料，再熬辣椒粉，是因为这些配料不怕久熬，而且越熬越出味。但是辣椒粉颗粒细小，熬久了会出现苦味。