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在中国,小小的一碗馄饨,大约在许多人的心目中都有着独特的地位。学生时代,复习功课到深夜时,妈妈总会端来亲手包的鲜肉小馄饨做宵夜,一碗下肚,连梦境都是香甜的;上了大学,学校边不起眼的小摊上的一碗馄饨,对于吃够了食堂大锅饭的学子们来说,却是了不得的美味,即使毕业了也还念念不忘。
馄饨的历史相当悠久,早在西汉时期已经问世,南北朝时已十分普遍。《都门杂咏》中记载说:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。清汤润物休嫌淡,咽后方知滋味长。”馄饨发展至今,更成为遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃,且人们对它有不同的称呼。
南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐,小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首,不少南京人几乎天天早起都要来一碗,理所当然地如同一项例行公事,永远也不会厌烦。着旺火,煮着馄饨。汤头一冲,辣油一舀,路人纷纷循香而来,在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷,挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。
正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿,馅料只用猪肉靡和姜葱调味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层,手指轻拢,就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量,滚水里浮两下,馄饨起,半透明的皮子粉红的馅,纱裙一样在锅里飘着,当即便能捞进汤头里。
泡泡馄饨的包法也与传统小馄饨不同。一般小馄饨,是将肉酱在皮子中间一擦,皮子团团捏起来就可以了。而泡泡馄饨的捏法则不同:首先,肉酱是擦在皮子一边的;其次,捏合时既要包住那一点点肉酱,又要使馄饨中间成为气囊,完全是手上功夫。
一碗热腾腾的泡泡馄饨端到食客面前,只见一只只馄饨都漂浮在上面,像一朵朵打过气的小蘑菇,实在是很美的。泡泡馄饨的馅心几乎是可以忽略不计的,可以说是少之又少,只是将精瘦的、红彤彤的肉酱在皮子上擦一擦。但这一点点的猩红恰是十分重要的,让一碗馄饨生动起来。
泡泡馄饨的下法有讲究,因为那皮子薄如纸,也因为要让“泡泡”之美体现得最完美。因此,下馄饨的锅要大、水要足;水烧开后要加入少量冷水,停滚后下馄饨;烧煮时宜读秒,始终不能让锅里的水翻滚,否则,那馄饨就烂了、不浮了,便也就不泡泡了。可以说,泡泡馄饨是烫熟的。
扬州的虾籽馄饨,这里的“虾籽”,并不是在馄饨肉馅里,而是在汤里放。虾籽也不是配料时与酱油猪油香辣粉蒜花一起放在碗里,而是直接大把大把洒在大锅里与馄饨一起煮,然后舀到碗里。秘制的虾籽酱油,新鲜的小米葱,香浓的荤油,搭配上嗅觉与味觉更为强烈的黑胡椒,光是佐料就已经色香味俱全。
馄饨的内馅,采用了鲜猪后座肉,去皮、去骨,剁碎后放入酱油、麻油、葱姜等,徐徐渗入冷水中,用手臂搅拌,直至肉泥发粘即成。对于吃,扬州人是很讲究美学的,菜色一定要赏心悦目,即便一碗馄饨也不例外。
炒米馄饨即为车桥馄饨,又叫“淮饺”,是震丰园的创始人黄万富发明的。据说黄万富少年时,家中种田为生,然而后来遭遇天灾,稻田皆被大水淹没,家里只剩几斤糯米和一斗白面。为了谋生,黄万富的父亲便做一些馄饨上街去卖,而他母亲则去卖爆炒米。后来生意渐渐做大,便租下一间店面,取名为“震丰园”。
黄万富见客人食用馄饨时,多有汤水剩下,深感浪费。他灵机一现,想到将母亲做的爆炒米加入馄饨汤中,让客人既能品尝馄饨的美味,又有炒米香酥的特点。结果一传十、十传百,凡是吃过的人都说这炒米馄饨做得绝。
饺子吃馅、馄饨吃皮,而绉纱小馄饨更是把馄饨皮发挥到了极致。绉纱二字,在其飘逸轻薄、纯洁淡雅。这绉纱馄饨的皮子,也有丝绢薄纱般的感觉。皮子极薄,可谓薄如蝉翼,透似轻纱,透过馄饨皮可清晰的看见里面馅料的颜色,讲究一个吹弹得破。
最正宗的刀鱼馄饨,制馅选材相当严苛,刀鱼要挑早春出水的鲜货,尽可能选肥硕的雌鱼,秧草要选当日清晨割下的,最好是头茬带露水的嫩头,鸡蛋务必是三五天内生下的。制作时刀鱼剁成细茸,逐一挑出其中夹带的鱼刺,嫩菜入开水锅烫焯后切细挤去水分,将刀鱼茸和菜茸加葱花、姜末、料酒、味精、精盐、少许蛋清、适量鸡清汤和少许猪油,拌匀成馅。
在泰州的版图上,宣堡镇很不起眼。这地图上几乎寻觅不到的小镇却远近有名,有名的不是景色,却是一碗小馄饨。宣堡小馄饨的主要特点,在于其外皮薄如宣纸,几近透明,火柴一点就燃,堪称一绝。馅心必须采用上等精肉,不用机械制作,要全凭手工完成。
拌馅要求软硬得当,馅软则皮易粘,馅硬则皮易破。熟练的店家手持一张面皮,拿竹刮子挑点肉馅,放手中轻轻一捏,一个外观颇似麻雀头的馄饨就诞生了,而前后过程,不过在数秒之间。
肉燕是浙闽地区的一种较为独特的馄饨形态,它与普通馄饨的主要区别,在于其外皮。肉燕的制作工艺被称为“肉包肉”,其基本做法是:取猪肉精肉配以番薯粉,经手工打制成燕皮;再取精肉捣烂为馅,将其包于燕皮之中,制成飞燕状。
据说蒋介石曾携夫人来湖,而宋美龄独爱湖州馄饨。湖州大馄饨历史悠久。据咸丰举人江日恢所著《湖雅》卷八记载,湖州:“饼饵之属:饨、角黍、馄饨,等等”,并指出此馄饨个大、馅多、汤鲜。
广东的云吞,往往跟当地的竹升面结合在一起,成就一碗经典的云吞面。一碗好的云吞面,从汤、面、皮、馅等每个环节都非常讲究。云吞皮跟面条一样,用的也是竹升压出来的面团,然后以擀面杖擀至透光的薄度,最后包完馅后外皮要有一点点“金鱼尾”才是正宗,体积不大不小刚刚好。
而里面的馅虽然会因每家面店的传统不同而有所改变,但总体来说体现的还是一个鲜字。真正好吃的云吞应当包含了虾的鲜、肥猪肉的甘和瘦肉的甜的味道,猪肉选用三分肥七分瘦,当你吃下去的时候,瘦肉所包含的甜味会凸显虾的鲜美,而一点点的肥肉则点缀整个云吞,使得口感丰富不干涩。
四川人喊馄饨,叫“抄手”,来,跟我念,cāo sǒu。关于这碗红油抄手,有美食家这样声情并茂的描述它:纯白剔透的抄手皮裹着呼之欲出的丰满肉馅,冲撞上火红的红油,看在眼里觉得鲜明,闻在鼻子里,首先是辣椒芝麻、葱蒜张扬的味道,然后是面皮混合着肉馅敦厚的味道,再来,还不等细闻,舌底就津液丛生。用筷子搅拌一下,红油充分渗入到抄手中,就可以开吃了。
新疆的馄饨不叫馄饨,叫曲曲,在做法和用料上也颇有独特之处。曲曲的馅料主要是羊肉,把肥羊肉剁成肉泥,用肉泥、大葱加盐、胡椒粉、孜然粉和少许羊肉汤和成馅。切羊尾油成小丁,用面皮逐个包馅,对折起来,用手将边捏好,对折起来使两边合拢,中间留眼就是曲曲。
武汉的著名“谈记水饺”,(武汉人称馄饨为水饺),经典的是用筒子骨熬制的原汤,皮薄鲜肉馅。汤与小馄饨融合,味道极鲜美。
福建风味的馄饨好吃,燕皮馄饨。粤式的馄饨面,多是虾肉馄饨。可能在美国,各种虾多,无所谓鱼虾。我仍然喜欢鲜肉菜馄饨。
我喜欢上海风味的荠菜馄饨和青菜馄饨。原来徐家汇的东方百货旁边有一家小店,砂锅馄饨,如今令人回味不已,因为今年回不去了…