路边野花不採白不採
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丨来，让我“包”了你丨
- 风物君语 -
自从吃过公司门口的包子店，工作日的时候，我就再也没在家做过早饭。瑟瑟发抖的冬天里，排着长队也心甘情愿。作为一个北方人，包子是我最喜欢的面食之一。吃包子的过程，有种不可预知的期待和惊喜，像是一场带点挑逗的好玩游戏，懂得“探索”，才能吃得不亦乐乎。
那么……中国到底哪里的包子最好吃？（什么我爸做的我妈做的我家里做的不能算
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包子简史——也是个有故事的胖同学
▲ 汉代画像石上的庖厨图，呈现出明显的蒸笼图像。可以脑补一下他们在蒸啥？
包子可不是凭空发明出来的，它的前世很是淳朴——被人们称为“馒头”。《释名》曾记“汉有蒸饼”。那个时候，基本将面食统称为“饼”，蒸出的面食就是蒸饼，虽类似馒头，确无馒头之名。汉代画像石上，曾有蒸笼烹饪的图像，可见，当时有蒸饼无疑。
到了晋代，则出现了馒头之名，写为“曼头”。卢谌的《祭法》中写着要用馒头做四季祭品，“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。”
再往后，到了唐代，也是有“馒头”形态的食物。《清异录》里曾记“玉尖面”，即为馒头。
一直到五代时期，包子才算正式登场。
《清异录》里提到，五代汴梁阊阖门外有个“张手美家”食馆，以卖节令食物为主，每至伏日，有一款“绿荷包子”。
宋代的时候，包子已经以迅雷不及掩耳之势遍地开花。记录汴梁风俗的《东京梦华录》写着“诸色包子”。《梦粱录》里则有江鱼包儿、蟹肉包儿、水晶包儿、笋肉包儿之类。这里是“包儿”的叫法，“儿”与“子”是同义，后来自然而然就有了“包子”的名称转换。
当时，还有被称作“灌浆馒头”的，大概就是后来的灌汤包了。
不过，这个时候，“馒头”和“包子”仍旧是傻傻分不清的。或者说，它们在很长时间内都是指的同一个东西，这也不难理解为啥现在很多南方人仍旧管包子叫做馒头了。
直到清代，馒头的叫法彻底有了变化。北方管没有馅儿的叫作馒头，有馅儿的称为包子。而南方却把有馅儿的称作馒头，无馅儿的叫“大包子”……
《清稗类钞》有记：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”
清代时期，人们对包子馅儿的追求也到达了一个新境界，许多老字号流传至今，比如天津的“狗不理”包子。
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包子江湖的明争暗斗，谁是赢家？
包子的江湖，从来都是风起云涌、暗藏杀气。各门各派都坚守着自己的一方宝地，被忠实的追随者牢牢簇拥。
广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、成都韩包子、开封灌汤包、山东排骨包、扬州三丁包、新疆烤包子、武汉生煎包、靖江蟹黄包、云南破酥包、重庆九园包、福建东河包……这些有江湖地位的，自然不在话下。
中国名包何其多，每一样都“包”治百病。你不信？往下看！
前面说到，包子在五代时出现，宋代时全面开花。
北宋的时候，开封就有了夜市小吃，《东京梦华录》里就记录了“夜市直到三更尽，才五更又复开张”的繁荣景象。那夜市里的美食，当然是什么都有啦，包子，更是自带流量的存在！
当时最出名的就是“玉楼山洞梅花包子”，号称汴梁第一，被赞誉为“琅缳妙品”，深为百姓所喜爱。据说灌汤包就是源自它，从此便流传了下来。
开封灌汤包是典型的豫菜系口味的代表，鲜香是它最大的特点。外表看起来和南方小笼没太大差别，只是更大、更扁一些。
吃它也有人人必备的口诀喔：“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，一扫光，满口香。”这样的吃法可以充分感受到灌汤的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈。当然，也可以保证你的吃相非常优雅，绝对不会惨绝人寰。
上面这种，或许是大家在各地都最常见的“杭州小笼包”了。尤其是早饭的时候，那必须来一屉呀。
但是……它真的是杭州的吗？错！你大概对杭州包子有啥误解。
长成这样的包子，请叫它“发面小肉包”。
▲ 杭州人吃的都是这样的小笼包，薄皮、带汤汁。
在全国各地开“杭州小笼包”店的人，大部分来自浙江嵊（shèng）州。大概是嵊州这个地方不够出名，最开始经营的时候，某个“聪明”的嵊州人便给店面取名为“杭州小笼包”，从此让那一屉屉缩小版的肉包子霸占了全国早饭的头把交椅。
但是，在杭州的街上，确实没什么“杭州小笼包”的身影。
“身世成谜”的杭州小笼包到底是何方神圣？
在《舌尖上的中国2》里，杭州小笼包曾有专门出镜特写：
杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。
小笼包是“灌汤包”的一种。灌汤包最先是出现在河南开封。后来，这种“灌汤的馒头”被传到了江南，成为了江浙一代的特色小吃。
杭州赫赫有名的要属虾肉小笼。“皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”形容得恰如其分。馅料由清虾仁、夹心肉、配上鲜猪肉皮冻制成，咬一口仿佛是春天。
新疆人喜欢烤制面食，用他们的大智慧发明出了烤包子这等美味！
以前，新疆的游牧民在外出放羊打猎时，都会自带干粮和“生存”用具，很长时间不回家。他们打来野兔，将肉洗净切碎，跟和好的面一起，放在木炭上烤熟了吃。最早的烤包子就这样在野外诞生了。
在新疆，很多食客的都会选择一个烤包子配一碗清茶，来开始一天的生活。
烤包子在维语中叫做“沙木萨”，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋葱）、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。包子的面皮要擀得很薄，几近透亮，再将四边折合成方形。
烤包子所用的坑，叫“沙木萨吐努尔”，比一般馕坑要小。烤制时，需将小号水缸的底部取掉，倒扣过来，在四周用土块垒砌而成。再将生包子贴在坑边，撒些盐水，防止包子脱落。
通常，这包子十几分钟就能烤熟了。咬一口新鲜出坑的烤包子，先是香脆油亮的外皮，油汁四溢的羊肉丁紧随其后冲入口腔，尽是肥美浓郁、香而不腻。让人如何能不爱它？
三丁包子，可以说是扬州小吃的代表作。还有网友称其为“包子王者”。
这个称号，三丁包子自然是当得起的。
据说，当年乾隆老爷子下扬州时，突发奇想，想吃一种“养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的点心。港真，这不是任性是啥？
盐商们知道后，差点急秃了头！赶紧和大厨商量该咋办。这不，他们就用鸡丁、猪肉丁、竹笋丁、海参丁、虾仁制作了“五丁大包”，请皇帝品尝。乾隆吃了以后，那叫一个愉悦满足，五丁大包就此成名。后来，因为制作成本比较高，又去掉了海参和虾仁两种馅料，再加大包子体量，三丁大包子便一直风靡到今天。
三丁又称三鲜，有着咸中带甜、油而不腻的口感。包子皮充分吸收了馅料的卤汁，变得松软而鲜美。掰开软软糯糯的面皮之后，肉馅在一晃而出的热气中揭开分晓。
咬一口，鸡肉丁细嫩丰腴、猪肉丁不肥不瘦、竹笋丁鲜嫩清脆，叫人直呼“妙哉！”
扬州的三丁包子还曾被空运到日本，天皇吃了连竖大拇指，称其为“天下一品”。所谓的“包子王者”，果然是被盖过章的，名不虚传！
江南地区做蟹黄汤包的不在少数，哪里的最好？
靖江呀！
作家赵珩曾在书中提及靖江汤包，形容道“五六十年代在玉华台吃的，也难以与之比肩”。可见其美味。
更有在《舌尖上的中国》里的出场，虽然时长不足两分钟，也是把靖江的蟹黄汤包提高了一个层次。咱可是经过官方认证的。
去年九月的时候，我们还亲自去了趟靖江吃这“中华第一汤包”。第一口，就像是在初吻，让人心神荡漾。
**点击右边一起来“吸”靖江汤包：来不及解释了，快吸！
轻轻拨动躺在盘中的汤包，摇摇晃晃，实在可爱。保持耐心，默念“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的吃汤包要诀。俗话说，心急吃不了汤包（这句是我编的）。
在包子上先开个天窗儿，轻轻咬破一个小口，再小心缓慢地吮吸汤汁，感受着鸡香、蟹肉、蟹黄、猪肉融合带来的美妙。甜鲜、热烫、过瘾！记得搭配醋和姜丝。
每年10月到来年春节都是吃蟹黄汤包的好时候。要不要专门为了这性感的白胖子，专门去一趟靖江？
要说天津的美味，包子该是头等。
只不过，对于天津人来说，狗不理虽是当地饮食文化里一个撕不掉的标签，但也都是给外地人吃的。和北京的全聚德大致是一个意味。
要说天津人好哪口儿，那还是得素馅儿排第一。这津儿素，也自然是天津独有的馅料品种。
一个津儿素的包子里，有豆芽菜、香菜、馃子、粉皮儿、木耳、口蘑、白香干……等十余种食材原料，再用麻酱、腐乳调馅儿，吃一口皮薄馅厚、咬劲十足、清香醇厚。
清朝中叶，天津出现了素菜馆儿，往后日渐兴盛，“吃素”也就这样流行起来。
后来，据说慈禧太后到天津的天后宫进香，便在当地品尝了素包，赞不绝口。回京后也念念不忘天津素包的美味，派人特地到天津买了素包带回宫。可见，这素包也真是大有来头。
先问问，有多少人是因为多年以前的香港电影《人肉叉烧包》而知道“叉烧包”的？直到现在，在网上搜“叉烧包”三个字，仍旧会出来很多和这部电影相关的结果……
不过，话说回来，大广东的叉烧包，可是个不少人为之疯狂的美味。早在上个世纪，它就和虾饺、干蒸烧卖、粉果一样，被统称为粤式早茶的“四大天王”，位列其首。
广东人常说的“饮啖茶食个包”里的“包”，指的就是叉烧包啦。
▲ 截图来自周星驰的电影《赌侠2：上海滩赌圣》，里面有一段很经典的“叉烧包舞”。
本文开头放的那首歌，就叫做《叉烧包》啊！看看这歌词：
“
广东包
有些人他们爱吃广东包
有些人他们爱吃上海包
朋友啊到底爱吃
广东包啊上海包啊
广东包啊上海包啊
我最爱吃是叉烧包
”
保证你听完提神醒脑，每天只想着叉烧包。
据说，叉烧包源自北方的开花馒头。后来传到了广东，根据当地人喜爱偏甜的口味和松软的口感，便改良成了独有特色的叉烧包。
之所以叫“叉烧”，是源于它的做法。选用的肉需要肥瘦相间，先腌制，再用叉子叉着送到炉中烧烤，因此而得名。
馅料中必不可少的是蚝油芡汁，和老抽、砂糖、葱姜片等共同煮成，而芡汁的好坏会直接影响到叉烧包的味道。
一笼里通常三或四个叉烧包，上面微微咧开嘴，热气缭缭，白白胖胖，十分软萌。这时候，一定要趁热吃！松软的面皮、加上甜咸交融的馅料，满嘴都是幸福感。
和北方早餐的粗犷随意不同，粤式早餐永远都是精致的、缓慢的。
慢悠悠地坐下，慢悠悠地等着茶点端上来，慢悠悠地品味，慢悠悠地剔剔牙，再慢悠悠地去遛弯。叉烧包就是在这样的“慢悠悠”里，陪伴了广东人一天又一天。
最能代表北方的，当属山东包子。
山东的包子个头儿很大，不是圆形，而是呈小兔型。最常见的馅料就是酱炒肉丁，再加白菜、扁豆、蒜苗、角瓜等等。
因为实在太大，只能托着吃，更显北方的豪迈霸气。
大家最常说的“山东大包子”一般指的是大白菜猪肉馅儿。今天要说的却是另一种不常见的——排骨大包子。
不要怀疑，排骨当然是能做包子馅儿的。想想南方的排骨粽子，就知道没啥不可能了吧？
排骨大包原是山东龙口一带的特色美食，以“独特”闻名胶东。还有个民谣唱：“蓬莱小面，烟台大饺，不如黄县*排骨包”。足见这包子的不同寻常。
*黄县：烟台龙口的旧称。
既然是排骨大包子，主角自然是排骨。
通常，选用猪身上的精肋骨和脊椎骨，剁成小块。配菜可选的也很多，大白菜、芸豆、蒜薹、香菇……一起包裹上劲道十足的面皮，捏出精巧的细褶儿，蒸出来便是实力诱惑，满满的骨髓油香。
一口下去，热气、香气一起在舌尖上跳舞打转儿，排骨的原汁原味让人回味无穷，吃起来是鲜而不腻、汤汁饱满。轻轻一吮，肉即脱骨，嫩而不烂，肉汁仿若灌汤，真真的十分过瘾。
如果你怀疑它是不是吃了会硌牙，不如亲自去尝尝看。
上海宁对生煎有种迷之情结。对于他们来说，生煎是“馒头”，而不是“包子”（之所以要来说说它，是因为对于大多数外地人来讲，它仍旧会被归到“包子”的范畴里去）。
《福布斯》杂志曾发布“全球必吃美食”的评选，中国食物上榜的有两个，一是四川火锅，另一就是上海生煎包。
瞧，上海生煎包都走向全世界了！下一步应该就是攻克全宇宙。毕竟，这么好吃的东西，想让外星人也能跟我们一起饱饱口福啊。
▲ 说起上海生煎，大壶春是绕不开的老字号。大壶春生煎始创于1932年，至今仍是上海生煎的一道响亮招牌。
“生煎”是土生土长的上海点心。
100多年以前，上海的茶楼、老虎灶（开水店）不仅供应茶水，也会兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想以“茶点”作为快餐来代替正餐。饮食的变化顺应着大家的需求，生煎馒头就这样走出了茶楼，摇身一变成了“街头小吃”。
生煎的个头儿随着时间越变越大，从原来的“一两四个”变成了“一两一个”。皮儿大、馅儿也充足，再包进滚烫鲜美的浓汤，可谓皮香肉嫩。
看看它诱人的外表——面皮上面撒着芝麻、香葱，混合着挡不住的肉香，底部煎至金黄，让人忍不住要食指大动。
吃刚出锅的最好。咬一口，皮薄软、酥而不焦，肉馅鲜香浓郁，汤汁满口，从头暖到脚。尤其是在这寒天里，最适合捧着新鲜出炉的生煎包大快朵颐，补充能量。
上海生煎最忌“底厚焦枯”。据说，要是碰到这样的，可以不买，甚至“罢吃”。
破酥包子是云南昆明一带非常有代表性的特色小吃之一。
它的起源也非常有趣。
相传在1903年时，玉溪人赖八在昆明开了家名为“少白楼”的包子铺。有天，一个老爷爷带着孙子来买包子，递给孙子的时候没接住，包子便摔落地上，连包子皮也被摔成了七八瓣。孙子立时大哭，引来许多人围观，纷纷惊叹于这包子何以这么“酥”，能摔个粉碎？赖八觉得这“破酥”很能吸引客户，一定要抓住这个“商机”，于是从此改称自己店内的包子为“破酥包子”。
从外形上来看，破酥包子和其他普通包子没啥不同。但是，一旦切开它，就会被内里丰富的层次感所惊艳。
破酥包子在做面皮的时候，需要经过发酵、兑碱、揉匀、擀面皮、抹猪油等多道工序，由此形成一个油层，这是“酥”之所在。馅料里包括熟云腿、蜂肉丁、冬笋、冬菇等等。
蒸制的时候要注意火候，使用旺火猛催、一气呵成。这样蒸出的包子饱满洁白、收口微张、香气扑鼻。
吃破酥包子有讲究：
“
一抖，抖出包子皮的层次
二蘸，蘸调料
三揪，揪开包子皮
四就，就着酒来食用
”
馅心则分为甜咸两种。入嘴是油而不腻、层次分明、油而不腻，酥脆中有柔软的口感（真是越写越饿T_T）。
你吃过的最好吃的包子是啥？
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