小诸荞麦面纪行

そば、うどん、ラーメン在我这个中国人看来都是面，而日本人却会常常问我，中国有没有そば？有没有うどん? そば、うどん、ラーメン，或材料不同，或形状不同，自然是不一样的东西，精致的日本人将其分得清清楚楚。不太喜欢面食的我对面没有多大的研究，难以对这三种主食说一道二，日前的小诸之行却让我有了一次手打荞麦面的体验，对そば多少有了一点印象。

朋友邀请我去参加他们町内会组织的一日游，巴士将我们载到了长野县的小诸－－一个我从未注意过的小地方。东京有很多“小诸そば”连锁店，我一直好奇它的名称，却从未进去吃过，原来“小诸そば”之名正是来自小诸之城。

位于浅间山脚下的小诸城起源于平安至镰仓世代，是信浓的名城，其城址怀古园（又称醉月城）春夏秋冬四季演绎着古城的浪漫。古城的附近有一幢4层楼的建筑“草笛明日香”，它的3楼即是我们去体验手打荞麦的道场，我们一行40人左右，被分成4人一张大桌，围裙、荞麦粉、水和擀面杖等早已被准备好，就等着我们的到来。穿上围裙，洗完手，我们聚集在一位长者的身边，听他讲述荞麦，看他示范和面、擀面、切面……

我们用的荞麦粉来自于他们自己的园地，由于现在不是用人工收割，而是用联合收割机收割，所以粉会飞散，这样就低于他们想要收割的目标数，他们准备再扩充几亩地。随着荞麦的营养价值逐渐被科学地认知，日吃一碗荞麦面有益于健康的说法开始盛行，荞麦作为一种健康食品应该是大有作为的。7分荞麦、3分小麦作出来的荞麦面最恰到好处，我们的小盆里放的500克的荞麦粉就是按这个比例配置的，500克粉对200克的水，夏天因为湿度高，180克的水就行了，冬天湿度低，则需要220克。

手打面的第一步是和面，将水倒入粉中时，需右手搅合粉让盆转起来，左手再倒水，这样水才能平均倒入粉中，倒完水，就可以和面了，和完之后，要让面休息一会。

让面休息的时候，长者又开始给我们开讲起来，他不光讲如何打面，而且还讲他的开店故事，讲他与学术界的联系…… 娓娓道来，他已经超出了一个普通的职业面人。他讲的很多技巧，我听了、看了，还是没有能全部记下来，所以我自己打面的时候，就漏了几个步骤，结果摊开的面不一会儿就有洞了，那个90cm长的擀面杖怎么也不听我的使唤，最后只好蒙混过关。我们亲手打的面，三分之一成了我们的午餐，三分之二被装入饭盒带回家享用。

去小诸之前，我对此次旅行并没有作任何的事前调查，回来之后，我查一下网页，才知道那位亲自教我们打面的长者尽是拥有6家荞麦面店的中村社长，他们一家人都从事面店经营，儿子、女婿个个都是荞麦面职人。中村家经营的这个荞麦面体验道场每年要迎接来自首都圈尽7000人左右的小学生来体验打面，除此之外还有很多观光客来此体验。因为道场就在古城边上，体验完打面，又可以游览古城，一举两得。中村社长在此建起道场，真的非常高明。

中村社长从打面开始，还开发新的荞麦面品种，还著书立说，还设立“荞麦之花文学奖”，好厉害的一位长者! 他亲自为我们这些偶尔来体验一下打面的人讲课，已经令我惊讶，一个荞麦职人能做到事业家，能做到文学创作赞助者，更令我佩服! 怪不得被成为“永远的文学青年”的中村社长讲打面时，能谈古论今，头头是道，这次手打荞麦面之行让我领略到了一位真正的长者的风范。

[末吉]

Thanks! 是的，手打面人手中的擀面杖就好像是一根魔术棒，切面刀也好像是一把艺术雕刻刀，游刃有余全来自多年的苦练，成为一个优秀的职业手打面人真的很不容易。

[stillthere]

Noodle making is an art as well as a fine technique, the quality comes from the attention, efforts, and time we payed to and spent at the process.

In north American market, people have to pay higher premium prices to the same types of noodle made in Japan, than in any other oriental origins.

Buckwheat noodles are also have higher medicine value in addition to their nutritional value. In northern China, like Shaanxi, we traditionally have huoluo, which is a kind of soba, or buckwheat noodles, I believe still popular nowadays...

Thanks for sharing this. I was told in Tokyo alon, there are over 1000 soba shops that are busy every day...