小试冰皮月饼

上周试做了广式月饼，这周决定做冰皮的。早就听闻冰皮月饼妙不可言，我却没有吃过。既然不知道正宗的冰皮月饼到底是个啥味道，我就做个自己喜欢的味道吧。

网上的冰皮配方五花八门，我主要试了爱厨的方子和贝太厨房上的方子。

1. 爱厨篇
我没有糕粉，就用了糯米粉自己来做糕粉，我先试了将微波炉叮过的熟糯米粉直接拌入其他材料做成冰皮，结果拌出来不是面团而是面糊，于是我又加了很多熟糯米粉，直到成团才放入冰箱。过了一段时间拿出来一尝，面团吃起来很粉，一点儿没有弹性，不是我喜欢的风格，于是放弃这种做法。
接着我又按爱厨的配方调好了面糊，然后直接放到蒸锅上隔水蒸了二十分钟，放凉后一尝，嗯，不错，有弹性，筋道。按爱厨的说法，应该是将糯米粉与水或者果汁或者牛奶混合好后就上锅蒸，蒸好后与糖粉，白油再混合，我是把所有这些东西都混在一起蒸了。我做的是绿豆沙馅，做出来颜色挺深的，看着像红豆沙馅，可能是因为我加了深色糖浆吧。为了配合绿豆沙馅，我在牛奶里加了食用色素，所以做出来是绿色的。

附爱厨配方：
材料：　（每個50g重，約18個）
糖粉70g（約半杯，壓緊），白油40g，冷水（果汁或牛奶也可以）160 ml，糕粉100g（約10.5大匙），甜餡540g。
糕粉或玉米粉適量。

工具：　
月餅壓模。

做法：　
1. 把糖粉與白油拌勻，搓成粗粒鬆粉狀。加入冷水（果汁或牛奶）與糕粉拌勻成團，覆蓋保鮮膜，移入冰箱冷藏室靜置鬆弛1小時。
2. 取出粉團，再揉幾下，然後分割每個20g，即為冰皮。
3. 把冰皮夾在保鮮膜中，用桿麵杖桿出薄皮，包入30g餡料，收口，表面鋪上一層糕粉或玉米粉，壓入月餅膜中，翻過來用力扣出即可（左扣一下，右扣一下，中央再扣一下就會出來）。步驟圖請參考附圖A。
4. 成品放入冰箱冷藏保存，需覆蓋保鮮膜防止冰皮脫水變乾。

愛廚注：　
1. 我做的是蔓越莓果汁cranberry juice的冰皮，內餡用豌豆黃，靈感來自傳統豌豆黃的做法（裁切之後的每塊豌豆黃表面放一小塊酸甜的山楂糕，私房小菜的逆班長曾用cranberry juice代替山楂糕製作豌豆黃，所以有此聯想）。須注意的是，如果使用的果汁太酸，可能需要加水酌量稀釋。
2. 使用豌豆黃做內餡，好處就是低糖又無油，因為豌豆的凝固力強，只要炒乾一點就可以直接當餡料（奇怪以前怎麼沒聽過用豌豆黃做餡？:P）。做法請參考站上的豌豆黃，如果不喜歡太甜，可把糖減為1杯；最後階段要炒乾一點，炒好的樣子如附圖B。只要把材料裡的糖換成代糖，即使糖尿病患者食用也不用擔心了。^^
3. 糕粉是炒熟加工過的糯米粉，如果買不到糕粉，可以自己把糯米粉烤過炒熟來代替。或者可以用糯米粉加水，蒸熟之後拌入白油與糖粉來做冰皮，效果差不多。

请看这种做法的成品：

2.贝太厨房篇

因为做太多吃不完，我将原配方减了三倍的量，做出来还是有十一个，每个五十克。这次我用了豌豆黄做馅，然后用了黄色色素做皮。豌豆黄的做法请看爱厨的http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=209

贝太厨房原贴：
冰皮材料：（用这些材料我一共做了26个冰皮月饼）
　　（1）糯米粉（水磨汤圆粉）120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、雀巢炼乳80g、牛奶400g、调和油60g
　　（2）糯米粉适量，放在炒锅里，用小火炒熟，用做手粉，帮助脱模用。
　　做法：
　　1.将材料（1）里的全部材料放在一个大盆里，混合成光滑均匀的面糊。
　　2.将面糊隔水蒸30分钟，熟后晾凉。蒸的时候，最好中途用筷子搅拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分离。
　　3.将晾凉的面揉匀，然后分成26份，搓成圆团，再将豆沙馅也分成26份，豆沙馅搓成圆形。
　　4.将圆面团按扁，捏大，将豆沙馅放入，包紧、收口、搓圆。
　　5.用一点熟糯米粉轻轻地裹在搓圆的面团外面，使其不粘手，切不可太多熟粉，影响美观。书上都是介绍把熟粉涂在模具上，然后放入面团成形。经过我的试验，这种方法不可行，做出来的丑死人，顶部一团白，弄也弄不掉。通过我的实践，产生了一个好方法，就是上面说的，将面团先裹上熟粉，这样会裹得很均匀，使其不粘，再入模，也好脱模，脱出来的也漂亮。我用的模具是三能的果冻模，昨天现买现用了，果冻模的造型都超级可爱，做出来的冰皮月饼都让人舍不得吃。

成品如下图

总结：
纯用糯米粉蒸出来的皮吃起来更软糯可口，但是加入粘米粉与澄粉的皮造型上更漂亮。
我只有这一个小模子，所以做出来都是一个图案，大家将就看一下吧。
再上一张传统广式月饼的图，一样的花纹，对照来看，哪一个更清晰漂亮？