不辣的川菜－鸡豆花

昨天做了一次红豆绿茶冰淇淋，用了四个蛋黄，剩下四个蛋清正好用来做这道可以消耗掉它们的菜．

【菜名】：鸡豆花

简介（摘自百度）
鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托 荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。 1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。

另有介绍其为“鸡豆花，四川名菜。豆花是用 黄豆磨浆点制而成。鸡豆花因不是用豆子，而是用鸡脯肉配鸡蛋清和 湿淀粉制成形似豆花的菜肴，故名。特点是色白细嫩，汤清味鲜，源于豆花，高于豆花，被誉为“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的佳肴美馔。”



【原料】：
鸡脯肉150克，豌豆苗或菜芯50克、熟火腿末25克，四个鸡蛋的蛋清，清鸡汤750克。

【调料】：
盐3克、水淀粉15克（水加淀粉）、胡椒粉1克。

【做法】：
1. 鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥，加清鸡汤50克搅散，再放蛋清、味精、盐、水淀粉、胡椒粉等和匀。
2. 锅洗净置火上，注清鸡汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内,待微沸转小火煨10分钟，使之凝聚成鸡豆花。
3. 豌豆苗或菜芯入沸水中汆熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，撤上熟火腿末即成。