正文
大家好，我再来发一块蓝莓慕斯。不是重复发帖哦，前两个星期的那块没有用蛋黄和牛奶，做的过程中有一个小问题就是容易出现吉列丁的结块。这次的慕斯是一个改良版，我参考了爱厨和万水千山也有情的草莓慕斯，操作、份量和比例上有一些改动，出来的结果觉得不错。谢谢两位。我把我的综合方子和一些小tips放在下面，希望对喜欢慕斯的同学有帮助。
蛋糕：用的是菁制美食的完美瑞士卷(戚风)的方子，把方子的量改成1.5倍，用11*16英寸的长方烤盘，正好烤出够切两个比6寸稍小滴蛋糕片。原方如下，不要忘了乘以1.5。
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克，色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克（morninglv:没有塔塔粉，用一点点白醋。）
烤温： 放烤箱中层，180 C度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
制作过程：
1， 分开蛋白与蛋黄备用。
开始做蛋黄糊：
2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
打发蛋白：
5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。
注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡（morninglv：就是蛋白能提出个小尖立在盆里，尖端有一点儿下垂），然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
8， 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡）。混合好后的蛋糕糊，光滑细腻。
9， 烤盘里面垫好烧烤纸（用黄油粘好，入冰箱冷藏），倒入盘中，快速抹平。动作要快，尽量要抹平，厚度要一致。
10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
如果是上下火烤箱:上火调成190摄氏度，下火调成140摄氏度，放中间层。
没有分上下火的烤箱，用170度——180摄氏度烤15分钟。
中间不能开炉，否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
11， 然后从烤盘上倒出。 像一块细致柔软的海绵，怎么折都不破。
12， 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸（morninglv：这一步是去蛋糕皮的过程。）,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去。
表面的Glaze: 上面的glaze可以用蓝莓Jam，加少量水或柠檬汁(几滴就够了!)煮开。也可以用别的浅色Jam(我这次用的是peach jam)加食用色素。蛋糕上的蓝莓这次用的是袋装冷冻的。当然新鲜的最好。Jam里的水一定要少加，一小勺就已经很多了。我这次就失手了，结果冻不住，流了下来。不过对成品倒是影响不大，就当咱不光glaze上面，整个蛋糕都glaze了吧。哈哈，自我安慰一下。
酒糖液做法：50g水和25g糖煮溶解后放冷却，再加入10g白兰地酒或朗姆酒拌匀。这些正好涂两个6寸的圆蛋糕片。
蓝莓慕斯：
蛋黄47g
砂糖 63g
牛奶86g
白兰地酒或者朗姆酒7g
冷冻蓝莓280g (新鲜的当然最好，表面装饰的蓝莓不在这个份量内)
吉列丁粉10.5g
鲜奶油168g
制作奶油酱
1.蛋黄和砂糖放入铜盆内，用搅拌器搅拌。
2．另取一锅把吉列丁加入冷牛奶泡过，搅拌过后，把牛奶加温，取1/2量慢慢倒入步骤1内混合，然后再将其倒回开过的另外1/2牛奶中拌匀。
3．中火加温，注意不要让它沸腾，用木匙搅动锅底慢煮，直到划过木匙表面可以出现明显划痕的浓稠度为止。最后稍凉后加入白兰地酒或者朗姆酒。
和蓝莓泥混合
1．蓝莓280克，打成泥，要到泥很碎，没有颗粒的程度。如果喜欢有杂色的效果，可以打得不那么细。
2．把奶油酱慢慢地倒入。拌匀。
3．快速搅拌使降温。
4．另拿一个铜盆，外面用冰水镇着，将鲜奶油打发至提起搅拌器，滴落的鲜奶油立即消失的稠度即可。注意不要过度打发，不然倒慕斯的时候流不下去，不好填充缝隙。(所谓六分发的浓稠液体)
5．将打发的鲜奶油倒一点到蓝莓奶油酱中，仔细搅拌，使其浓稠度约同鲜奶油。再把剩余鲜奶油加入用刮刀小心搅拌。(不要消泡)
组装：
蛋糕片放入慕丝圈内，刷上酒糖液。
倒入一半的慕丝馅。
中间再放蛋糕片，刷上酒糖液。将余下的慕丝馅倒入，用抹刀抹平，放入冰箱冷冻约3小时。
取蓝莓加glaze拌匀，抹在冰硬的慕丝上。放冰箱过夜。
接下来就是两张花儿和我的猫儿子了。
那些花是被风雨吹落的，我捡了回来用小盏养着。它不是樱花不是桃花，谁能帮我认认？谢谢!
下面是偷拍猫儿子打哈欠。:-)
各位周末愉快!
蛋糕：用的是菁制美食的完美瑞士卷(戚风)的方子，把方子的量改成1.5倍，用11*16英寸的长方烤盘，正好烤出够切两个比6寸稍小滴蛋糕片。原方如下，不要忘了乘以1.5。
材料：全蛋 5个（冰过），砂糖 90克，色拉油 70克，橘汁 70克，香草粉2克（或者香草精华数滴），低筋面粉90克，泡打粉（Baking Powder）2克，盐2克，塔塔粉 2克（morninglv:没有塔塔粉，用一点点白醋。）
烤温： 放烤箱中层，180 C度 ，时间 15分钟（请根据自家烤箱的温度来掌握）
制作过程：
1， 分开蛋白与蛋黄备用。
开始做蛋黄糊：
2， 橘子水+色拉油（边到边搅会比较匀，用打蛋棒来搅拌，打到油和水溶合。）
3， 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要过筛，这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打，如果用机器太快，就会把面粉打发，蛋糕口感就硬了）
4， 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打，打完后用布盖着，防干。
打发蛋白：
5， 打发蛋白：放蛋白，塔塔粉，盐。
6， 慢慢逐步加入细砂糖，中速打到中性发泡。（所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来，有个尖，并且有点颤动的感觉）。
注解：蛋白打发分为湿性，干性，中性，超干性，这个瑞士卷是要打到中性发泡（morninglv：就是蛋白能提出个小尖立在盆里，尖端有一点儿下垂），然后再用低速打一下，使蛋白细腻。
7， 抓出1/3放蛋黄糊中，和蛋白糊混合。
8， 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。（混合的时候，注意要用刮刀切拌，或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌，否则会消泡）。混合好后的蛋糕糊，光滑细腻。
9， 烤盘里面垫好烧烤纸（用黄油粘好，入冰箱冷藏），倒入盘中，快速抹平。动作要快，尽量要抹平，厚度要一致。
10，放烤箱前轻轻磕一下烤盘，消除里面的空气。
如果是上下火烤箱:上火调成190摄氏度，下火调成140摄氏度，放中间层。
没有分上下火的烤箱，用170度——180摄氏度烤15分钟。
中间不能开炉，否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后，用竹签插一下，如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
11， 然后从烤盘上倒出。 像一块细致柔软的海绵，怎么折都不破。
12， 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸（morninglv：这一步是去蛋糕皮的过程。）,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来，这时表皮应该冲上。放凉一点后，可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去。
表面的Glaze: 上面的glaze可以用蓝莓Jam，加少量水或柠檬汁(几滴就够了!)煮开。也可以用别的浅色Jam(我这次用的是peach jam)加食用色素。蛋糕上的蓝莓这次用的是袋装冷冻的。当然新鲜的最好。Jam里的水一定要少加，一小勺就已经很多了。我这次就失手了，结果冻不住，流了下来。不过对成品倒是影响不大，就当咱不光glaze上面，整个蛋糕都glaze了吧。哈哈，自我安慰一下。
酒糖液做法：50g水和25g糖煮溶解后放冷却，再加入10g白兰地酒或朗姆酒拌匀。这些正好涂两个6寸的圆蛋糕片。
蓝莓慕斯：
蛋黄47g
砂糖 63g
牛奶86g
白兰地酒或者朗姆酒7g
冷冻蓝莓280g (新鲜的当然最好，表面装饰的蓝莓不在这个份量内)
吉列丁粉10.5g
鲜奶油168g
制作奶油酱
1.蛋黄和砂糖放入铜盆内，用搅拌器搅拌。
2．另取一锅把吉列丁加入冷牛奶泡过，搅拌过后，把牛奶加温，取1/2量慢慢倒入步骤1内混合，然后再将其倒回开过的另外1/2牛奶中拌匀。
3．中火加温，注意不要让它沸腾，用木匙搅动锅底慢煮，直到划过木匙表面可以出现明显划痕的浓稠度为止。最后稍凉后加入白兰地酒或者朗姆酒。
和蓝莓泥混合
1．蓝莓280克，打成泥，要到泥很碎，没有颗粒的程度。如果喜欢有杂色的效果，可以打得不那么细。
2．把奶油酱慢慢地倒入。拌匀。
3．快速搅拌使降温。
4．另拿一个铜盆，外面用冰水镇着，将鲜奶油打发至提起搅拌器，滴落的鲜奶油立即消失的稠度即可。注意不要过度打发，不然倒慕斯的时候流不下去，不好填充缝隙。(所谓六分发的浓稠液体)
5．将打发的鲜奶油倒一点到蓝莓奶油酱中，仔细搅拌，使其浓稠度约同鲜奶油。再把剩余鲜奶油加入用刮刀小心搅拌。(不要消泡)
组装：
蛋糕片放入慕丝圈内，刷上酒糖液。
倒入一半的慕丝馅。
中间再放蛋糕片，刷上酒糖液。将余下的慕丝馅倒入，用抹刀抹平，放入冰箱冷冻约3小时。
取蓝莓加glaze拌匀，抹在冰硬的慕丝上。放冰箱过夜。
接下来就是两张花儿和我的猫儿子了。
那些花是被风雨吹落的，我捡了回来用小盏养着。它不是樱花不是桃花，谁能帮我认认？谢谢!
下面是偷拍猫儿子打哈欠。:-)
各位周末愉快!
评论
lavender2008
2011-07-26 19:03:36
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悄悄话
太美了，橘汁是不是就是没有pulp的orange juice?
~五月~
2011-03-31 02:38:28
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悄悄话
是海棠花
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