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元宵节,红梅报春戚风卷

(2010-02-27 13:29:48) 下一个
春节期间一直没有开过烤箱,总觉得少了点儿什么。赶在元宵节之前上一个梅花造型的蛋糕,用红梅报春的主题给虎年的春节画一个句号。一年之计在于春,希望我们这一年都能花开节节,喜乐融融。也希望私房的人气越来越高~





蛋糕用的是菁制美食的“希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷”(方子见下文),我做的改动是把塔塔粉换成了白醋。稳定的效果也很好,比塔塔粉易得。菁菁的方子里馅料卷的是果酱,我偏爱whipping cream,就换了,whipping cream加50克糖和几滴白醋打发,再洒些草莓。这次卷得不太好,好久没做,whipping cream卷少了,所以看卷的横截面的时候能看到下面有两层重合的蛋糕。

蛋糕上的梅树干是用Chocolate Ganache(方子见下文)装在挤花带里挤出来的,很好挤,因为梅树本身就是有节啊皮啊的,所以手再抖也不要紧。:-) 做花的糖面团是用gum paste和roll out fondant按一比一混合,再用牙签取一点儿icing color慢慢调进去的。糖面团做好了以后擀平,再用五瓣花模子(找不到六瓣的模子,做不成六出梅花)切出来。用手把花瓣往上推推,用wilton的花蕊穿过去,放在边上晾干(一个小时足够了)。花蕊长出的部分还可以起到大头针的作用,最后用它把花插在蛋糕上。

流程大概是:先做花,晾花的同时做戚风卷,卷做好了一定要用烤箱纸包好(定型和防干)在冰箱里放凉。然后做Chocolate Ganache。做好以后先画树干再插花,就大功告成了!

元宵节快乐!



戚风卷方子:

模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米

材料:全蛋 5个(冰过),砂糖 90克(Caster Sugar),色拉油 70克,橘汁 70克,香草粉2克(或者香草精华数滴),低筋面粉90克,泡打粉(Baking Powder)2克,盐2克,塔塔粉 2克
烤温: 放烤箱中层,180度 ,时间 15分钟(请根据自家烤箱的温度来掌握)


制作过程:
1, 分开蛋白与蛋黄备用。
开始做蛋黄糊:
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
打发蛋白:
5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
8, 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡)
9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
中间不能开炉,否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
10, 然后从烤盘上倒出。
11, 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后,颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步是可以省略的)。涂完果酱后,用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
蛋糕卷上划痕,比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方,协助把蛋卷卷起。
卷的时候,纸实际上不往蛋糕卷里面卷,而是是卷在擀面杖上,推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开,用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块。
13, 瑞士卷的装饰:我(菁菁)在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。


Chocolate Ganache Recipe:
75 grams semisweet or bittersweet chocolate, cut into small pieces
1/4 cup heavy whipping cream
9 grams unsalted butter
1 tablespoons cognac or brandy (optional)

Place the chopped chocolate in a medium sized stainless steel bowl. Set aside. Heat the cream and butter in a medium sized saucepan over medium heat. Bring just to a boil. Immediately pour the boiling cream over the chocolate and allow to stand for 5 minutes. Stir with a whisk until smooth. If desired, add the liqueur.

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评论
我是梦儿 回复 悄悄话 佩服佩服佩服,

艺术品啊,怎么啥得吃?
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