瑞士汁配方改良版及瑞士鸡翅

瑞士汁是知名广东菜风格的口味，偏甜而香气，记得李锦记有瓶装瑞士汁出售，但他们绝对不会把全部配方告诉你，我们这地方没有亚洲人市场或华人市场，所以，很多时候得自力更生，不断摸索，聊以自乐。从网上索取资料，说明白点就是看别人的贴或录像啦，综合综合，折腾折腾，搞出一个自己认为满意的配方，不过，还是要不断学习和进步的哦。

瑞士汁熬制：

汤汁材料：冰糖约60~80克、生抽约150ML、老抽70ML、喼汁2大勺、陈皮1/4果实量块、草果1/2个、香叶3片、肉桂1手指量、甘草2片、八角1朵，生姜约20克、红葱头2枚、清水或高汤适量。 

制作方法：

一、把陈皮1/4果实量块、草果1/2个、香叶3片、肉桂1手指量、甘草2片、八角1朵在清水中荡一下以去微尘和杂质；

二、生姜拍扁、红葱头破半以容易入味；

三、锅置炉上，加入约清水4~5杯，主要是看食材的量；

四、加入全部材料，先把水烧开，关慢火，熬30~40分钟，时间不是很严格，主要是把干材料熬出味来，试味，如果味不够可按比例加材料，咸了，放糖，太甜，加生抽；

五、如果要立即烹调可即用，不急着用的，滤渣，冷却后入瓶入冰箱。

 

卤鸡翅

主料：全鸡翅8件 。

瓶装或自制瑞士汁：适量（能没过鸡翅表面）。

芡汁：以上汤汁1/4杯，生粉1小勺。

烹调过程：

一、把鸡小腿和中翅之间割开，小腿在背面划两刀，也在翅中背面划两刀以容易入味；

二、冷水落锅，开火，焯水，待浮沫飘起熄火，用热水清洗；

三、放入瑞士汤汁里，中火煮汁起泡，关火，泡1小时或鸡翅着色，捞起，冷却；

四、汤汁不能浪费，滤渣，冷却合入瓶或密实盒，放冰箱；

五、在临享用鸡翅前，把1/4杯汤汁加生粉1小勺，搅拌均匀，开火边煮边搅拌，煮至起大泡，熄火，将汁淋在成品上。Enjoy !

 

温馨提示：

一、做瑞士汁方法会另起一段来描述；

二、瑞士汁偏甜，用糖量不少，建议用冰糖，冰糖比较稠，容易挂汁在食物上面；

三、放生姜和红葱头可以让汤汁更加香气和回味；

四、瑞士汁方子也不是一成不变的，最好既能保持它的主要风格，在微小处稍有改动和进化也可以的；

五、在做鸡翅时，放入鸡翅后，不要开大火，这样会破坏鸡的皮肤，汁烧开后慢火煮约10分钟后不要急着捞出来，关火焖30分钟以上。

六、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。