卤水鸡

这是卤水鸡，不是豉油鸡，做法差不多，但汤汁还是有区别的，看见网上有些朋友做豉油鸡放很多植物调料，如八角、茴香、草果、白芷、桂皮、香叶等，其实内心是持不同意见的，不过自己人微言轻，大家在网上混也不容易，就闭咀吧。豉油鸡应以豉油为主，调料为副。而卤水刚是好多种材料熬制而成的，说了一大通，还是谈谈卤水鸡吧。刚好前段时间做了卤水，现在就用它来做汁胆，不够用时再加适量的水和一定比例的调料。说明一下，米国的冷冻鸡都是无头无脚的，除非去农场搞到活鸡，请大家原谅。

 

主料：700克鸡1只。

去血水：精盐1/2大勺。

浸泡汤汁：旧卤水2杯、清水适量、红葱2粒、香葱2棵、生姜5片、生抽适量、冰糖15克。

涂表面：芝麻油约1/2大勺。

蘸汁：卤水1杯、蚝油1/2大勺、生抽适量、生粉1/2大勺、清水2大勺。

烹调过程：

一、将鸡只室温，然后入一大盆，放水没过鸡面，加精盐1/2大勺，搅拌均匀，浸泡约20分钟；

二、时间到后用厨房纸吸干水，放入烤箱里，用烘干功能Dehydrate，烘约30分钟，如果不备烘干机，也可以吊起来风干，也可用风扇吹，表皮干爽对吸收汤汁有好处；

三、在烘干时准备卤水汤汁，将旧卤水2杯、红葱2粒、香葱2棵、生姜5片、生抽适量、冰糖15克入汤锅，加清水的量能没过鸡身的2/3深度；

四、烧滚汤汁后改小火，让材料煮出味；

五、把汤汁改小火烧成虾眼水，放入鸡只，荡几下，再改火小一点，只见到汤汁面的油星有少少漂动，汤汁不能大滚，约90°C，浸泡约10分钟；

六、把鸡翻过来，再泡10分钟左右；

七、不时地把汤汁浇上鸡的上面；

八、把鸡的尾部向上，让汤汁浸泡鸡胸，约10分钟；

九、再把尾部向下，浸泡尾部约10分钟，鸡的四面都浸泡过了，四边循环地浸泡，成色和熟度才均匀；

十、用探肉针插在肉最厚的地方，等于或超过165°F，不渗血水就可以了，捞起，晾凉，表面可以涂一层芝麻油；

十一、勺锅里的卤水1杯，加蚝油1/2大勺、注入用2大勺清水和生粉1/2大勺兑成的淀粉水，搅拌均匀，试试味，如果不够咸可以加适量的生抽，不断搅拌，烧至起大泡，然后在食用时做蘸汁或浇在斩了件的鸡块上面。

 

后语：

一、很多人喜欢讲究，说泡豉油鸡白斩鸡用80~90°C的汤汁浸泡，其实在家常菜里，也没必要太精确，到了虾眼水的程度上再收小一点火就可以了，如果鸡只大，光用80°C的汤汁泡，时间会比较长，如果是新鲜鸡，那可真的要讲究点，要是冰冻大鸡，温度可以在90°C左右比较合适；

二、旧卤水卤东西多了，卤水会越卤越浓，必要时要加点水或按比例加调料，用完了放在干净的瓶子或盒子里入冰箱最冷的地方，也有些朋友喜欢把用完的卤水结冰块来保存，本人倾向于第一种；

三、卤水鸡和白斩鸡浸泡起来虽然汤汁调料不同，都是要求皮爽肉嫩，但火路控制大同小异，要勤翻身，这样成色才均匀，千万不要贪快烧开水来煮；

四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。