炒椰菜花及秘诀

白菜花，广州人叫椰菜花，先不谈营养，就从烹调的角度来说，它的特点是白、硬、无味，很多时候我们在炒之前先焯水再炒，炒起来就有点发水了，有时想，为什么在家炒的菜花不如饭馆做得好呢，人家做得多香啊，偶尔看看《天天饮食》，有个视频是崔浩大师教大家炒饭馆式的，赶紧跟着学，为了体现出煸香的效果，笔者一改常用的不粘锅用了铸铁锅，果不其然，色彩和味道大增，现在跟大家分享一下。

 

原材料：大朵菜花1/2朵，咸猪颈肉约50克，葱1棵，红椒1只，绿椒1只，姜丝1撮，葱白丝1撮。

 

调料：盐2/3茶匙，生抽1汤匙，糖1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙，米酒1汤匙。

 

操作步骤：

一、把菜花摘成小朵，咸猪颈肉切片，葱切段，把两段葱白和姜切成丝用来炝锅；

二、猪肉切成薄片，中慢火煸至出油，取出肉片，多余的油滗起，留少许底油；

三、这一步很重要，就是崔浩大师说的窍门了，锅置炉上，它刚好锅煸过肉，有点底油，够润锅底就行了，开中大火，倒入椰菜花，煸一会儿后改中火，时不时拨动菜花，煸至菜花微黄稍干和柔些，盛起备用，不要放盐哈，记住；

四、锅烧热，在锅里放1汤匙菜油，再放姜丝和葱丝，炝爆；

五、倒入辣椒、葱段，炒出香味儿；

六、倒入菜花和肉片，翻炒几下，点入精盐约2/3茶匙，生抽1汤匙，糖1/4茶匙，胡椒面1/4茶匙，兜匀，收火，及时灒入高度酒或米酒约1汤匙，翻动几下出锅。

 

 

成品图：

 

 

 

小窍门：

一、花菜煸香是这道菜的关键步骤，不要放盐，否则菜花会出水；

二、为了让菜有点锅气和增色，灒入一点酱油；

三、临出锅时灒入适量高度酒或米酒，香气十足。

 

谢谢！！