正文
上个礼拜坛子里尽贴天津和津门的吃食，使人倒忘了同处一个地区的还有一个北京城，那儿的吃食同样大有名气且品种更为繁多。咱北京自古以来就是一个以消费为主的城市。说到了消费就少不了吃，要说到吃，那可真是五花八门。北京的吃食分沿街叫卖，铺面堂食的2大类。先说说沿街叫卖的：
1.咸螺丝：吃过这玩意儿的人这坛子里肯定不多。那是把从河里，水田里捞上来的河螺丝用盐水煮熟，再用牙签把螺肉挑出来吃的一种“河鲜”。记忆中它的味道非常鲜美。卖螺丝的推车上绑着个筐，里面是煮好的螺丝。卖螺丝的一嗓子“买咸螺丝喽”能把胡同里每个街门后边都钩出一帮孩子来。我记得那螺丝是一分钱一份，用废报纸卷个筒，里边倒满螺丝，再给一个牙签，螺丝肉咸滋儿滋儿的，挑着吃，味道好极了！
2.关东糖和糖倌：别地儿也有叫麦芽糖的。关东糖是用麦芽、小米熬制而成的， 前者是长柱型，后者是圆堆儿形。卖糖的用筐子装，白布衬里，卖糖的嘴里喊着“卖关东糖嘞”，走街串巷。
3.切糕：切糕分江米，黄米，和江米面几种， 掺有大枣和枣泥。卖糕人推个独轮车，上有案板，白布，长刀和盛水的罐子， 刀蘸了水切起来江米面不粘刀。过去北京有歌谣唱到：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆见低高，凉宜夏日冬亦热，一块一沾一切刀”，形象地把卖切糕这个行当给勾勒出来了。切糕是粘白糖或糖稀吃的，冬天吃是暖和的，夏天吃冰凉的，那感觉是真好。
4.冰棍：北京旧时的冰棍儿分小豆，红果，奶油和巧克力的几种，奶油和巧克力的5分一根，小豆，红果的三分一根。卖冰棍的推一小车，掀开车盖儿，车内有棉被和冰桶，冰棍放冰桶里边，几个钟头下来冰棍儿都还冻得倍儿硬。
5.糖葫芦：制作时将主料的山药，果品（橘子，山楂）用竹签穿好，在火上坐一小锅，内置白糖，边熬边蘸主料，糖离火后立马凝结，状如冰糖。
6.牛蹄筋：卖牛蹄筋小贩多来自河北和京郊。旧时的牛是主要生产工具，故蹄筋来源不多，于是有用羊蹄筋代替的，当然也有打内蒙贩牛蹄筋过来到关内来的。这种吃食在冬天卖。蹄筋在小火上炖软后加盐，五香粉调味，再经冷冻成胶状固体。卖主儿也是用干净的白布袋装着蹄筋儿，卖时用长刀切块，牛皮纸给您包着，蹄筋儿撒上盐和胡椒面，那味道也是好极了。
再说说铺面堂食：
1.炒肝儿和灌肠。“炒肝儿”早先是由北京前门外大街鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，后店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”。名曰炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。会仙居的炒肝儿出名后，北京城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿。炒肝的佐料是在熬热的油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。煮汤时先将熟肠段放入沸水里，再放入炸好的蒜酱、葱花、 姜末，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥。
北京最早的“灌肠”铺子是后门桥头的“福兴居”，据说只有这家儿以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉 和其它香料，蒸得不软不硬、灌肠片煎的得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。同样一家有名的铺子是后海后门桥的合宜斋，2000年那年我还在东安市场老北京美食街上还见过合宜斋的影子，但一见伙计拿着电炉在煎灌肠我就不待济了。旧时一般北京街面上的灌肠分两种：一种为大灌肠，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠衣内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用，用竹签扎着吃，颇显特色。小灌肠时下早已完全代替了大灌肠，我在美国想吃灌肠时还自己做过小灌肠，味道还挺正。
2. 馅饼和馄饨
北京的馅饼以馅与饼的形状大小而得名，大致可分３种：
一是“肉饼”，其馅以肉为主，以菜为辅。常见的有羊肉、白菜；牛肉、大葱等馅，饼的直径一般20厘米以上。
二是：馅饼”，以羊肉、西葫芦；羊肉、白菜馅为多，直径多为１０厘米左右、厚度不足1厘米，放铛上半炸半烙而成。
三是“门钉馅饼”，个头比馅饼略小，但要厚 ，成圆墩形，四周烙焦，如城门上的门钉，故称。卖馅饼的多代卖稀粥， 饼、粥配套，成为一种经济实惠的便餐。
“馄饨”是从南方引进的，本为冬到节令食品。俗有“冬至馄饨夏至面”之说，为一般早点或夜宵小吃。 北京市面上的馄饨多为北方馄饨，有清汤、肥汤两种，讲究的用猪骨头或鸡、鸭等禽类熬汤，碗里放酱油，虾米皮，紫菜，冬菜等码味。
北京人吃馄饨称“喝馄饨”，可见很注意汤的质量。馄饨馅一般不大（家做的除外），全肉加特殊香料、味精。包馄饨时仅用筷子蘸上少许肉馅，将皮子一裹而成。过去，老北京的馄饨以“东华门馄饨侯 ”、地安门外天汇大院口上的“馄饨范”两家较为有名。
3.爆肚。“爆肚”多是回民经营的清真小吃，以牛、羊肚为主料，按肚子的不同部位选料加工。吃爆肚讲究火候，要脆要嫩。在沸水里“爆”肚须按肚的部分分批下锅。如果爆过了火就会老硬，不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料，佐料用酱油、米醋、芝麻酱 、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顾客按自己的口味配制。爆肚既可单吃，亦可下酒。
4. 炸酱面、麻酱面与打卤面。
炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟一会儿。待肉丁被黄酱 咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（ 完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。
麻酱面：即芝麻酱面，是北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜 丝、掐菜、香椿芽等。
卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待 亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，待出香味后再勾芡即成。
5. 烤肉。
北京的烤肉是一道清真传统风味名菜。肥嫩羊肉切片，用酱油、卤虾油、葱丝、香菜未等腌渍后，放铁炙子上翻烤。旧时北京的烤肉以宣武门内“烤肉宛”和什刹海畔的“烤肉季”有名，有“南宛北季”之誉。吃烤肉，喝烧刀子（烈性白酒）是旧时北京烤肉铺面的一景儿。吃烤肉的主儿一只手用长签子夹起用调料拌好的肉在铁篦子上翻烤，另一只手端着白瓷碗盛的白酒“滋溜一口酒，吧唧一口肉”，即使在大冬天里也吃得满头热气，四脖子汗流，哈哈，痛快！
1.咸螺丝：吃过这玩意儿的人这坛子里肯定不多。那是把从河里，水田里捞上来的河螺丝用盐水煮熟，再用牙签把螺肉挑出来吃的一种“河鲜”。记忆中它的味道非常鲜美。卖螺丝的推车上绑着个筐，里面是煮好的螺丝。卖螺丝的一嗓子“买咸螺丝喽”能把胡同里每个街门后边都钩出一帮孩子来。我记得那螺丝是一分钱一份，用废报纸卷个筒，里边倒满螺丝，再给一个牙签，螺丝肉咸滋儿滋儿的，挑着吃，味道好极了！
2.关东糖和糖倌：别地儿也有叫麦芽糖的。关东糖是用麦芽、小米熬制而成的， 前者是长柱型，后者是圆堆儿形。卖糖的用筐子装，白布衬里，卖糖的嘴里喊着“卖关东糖嘞”，走街串巷。
3.切糕：切糕分江米，黄米，和江米面几种， 掺有大枣和枣泥。卖糕人推个独轮车，上有案板，白布，长刀和盛水的罐子， 刀蘸了水切起来江米面不粘刀。过去北京有歌谣唱到：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆见低高，凉宜夏日冬亦热，一块一沾一切刀”，形象地把卖切糕这个行当给勾勒出来了。切糕是粘白糖或糖稀吃的，冬天吃是暖和的，夏天吃冰凉的，那感觉是真好。
4.冰棍：北京旧时的冰棍儿分小豆，红果，奶油和巧克力的几种，奶油和巧克力的5分一根，小豆，红果的三分一根。卖冰棍的推一小车，掀开车盖儿，车内有棉被和冰桶，冰棍放冰桶里边，几个钟头下来冰棍儿都还冻得倍儿硬。
5.糖葫芦：制作时将主料的山药，果品（橘子，山楂）用竹签穿好，在火上坐一小锅，内置白糖，边熬边蘸主料，糖离火后立马凝结，状如冰糖。
6.牛蹄筋：卖牛蹄筋小贩多来自河北和京郊。旧时的牛是主要生产工具，故蹄筋来源不多，于是有用羊蹄筋代替的，当然也有打内蒙贩牛蹄筋过来到关内来的。这种吃食在冬天卖。蹄筋在小火上炖软后加盐，五香粉调味，再经冷冻成胶状固体。卖主儿也是用干净的白布袋装着蹄筋儿，卖时用长刀切块，牛皮纸给您包着，蹄筋儿撒上盐和胡椒面，那味道也是好极了。
再说说铺面堂食：
1.炒肝儿和灌肠。“炒肝儿”早先是由北京前门外大街鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，后店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”。名曰炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。会仙居的炒肝儿出名后，北京城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿。炒肝的佐料是在熬热的油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。煮汤时先将熟肠段放入沸水里，再放入炸好的蒜酱、葱花、 姜末，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥。
北京最早的“灌肠”铺子是后门桥头的“福兴居”，据说只有这家儿以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉 和其它香料，蒸得不软不硬、灌肠片煎的得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。同样一家有名的铺子是后海后门桥的合宜斋，2000年那年我还在东安市场老北京美食街上还见过合宜斋的影子，但一见伙计拿着电炉在煎灌肠我就不待济了。旧时一般北京街面上的灌肠分两种：一种为大灌肠，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠衣内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用，用竹签扎着吃，颇显特色。小灌肠时下早已完全代替了大灌肠，我在美国想吃灌肠时还自己做过小灌肠，味道还挺正。
2. 馅饼和馄饨
北京的馅饼以馅与饼的形状大小而得名，大致可分３种：
一是“肉饼”，其馅以肉为主，以菜为辅。常见的有羊肉、白菜；牛肉、大葱等馅，饼的直径一般20厘米以上。
二是：馅饼”，以羊肉、西葫芦；羊肉、白菜馅为多，直径多为１０厘米左右、厚度不足1厘米，放铛上半炸半烙而成。
三是“门钉馅饼”，个头比馅饼略小，但要厚 ，成圆墩形，四周烙焦，如城门上的门钉，故称。卖馅饼的多代卖稀粥， 饼、粥配套，成为一种经济实惠的便餐。
“馄饨”是从南方引进的，本为冬到节令食品。俗有“冬至馄饨夏至面”之说，为一般早点或夜宵小吃。 北京市面上的馄饨多为北方馄饨，有清汤、肥汤两种，讲究的用猪骨头或鸡、鸭等禽类熬汤，碗里放酱油，虾米皮，紫菜，冬菜等码味。
北京人吃馄饨称“喝馄饨”，可见很注意汤的质量。馄饨馅一般不大（家做的除外），全肉加特殊香料、味精。包馄饨时仅用筷子蘸上少许肉馅，将皮子一裹而成。过去，老北京的馄饨以“东华门馄饨侯 ”、地安门外天汇大院口上的“馄饨范”两家较为有名。
3.爆肚。“爆肚”多是回民经营的清真小吃，以牛、羊肚为主料，按肚子的不同部位选料加工。吃爆肚讲究火候，要脆要嫩。在沸水里“爆”肚须按肚的部分分批下锅。如果爆过了火就会老硬，不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料，佐料用酱油、米醋、芝麻酱 、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顾客按自己的口味配制。爆肚既可单吃，亦可下酒。
4. 炸酱面、麻酱面与打卤面。
炸酱面：常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟一会儿。待肉丁被黄酱 咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（ 完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。
麻酱面：即芝麻酱面，是北京人夏天的便饭。面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉，浇上芝麻酱（放盐，以水调好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内）、米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜 丝、掐菜、香椿芽等。
卤面：俗称“打卤面”。民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待 亲友，一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅，待出香味后再勾芡即成。
5. 烤肉。
北京的烤肉是一道清真传统风味名菜。肥嫩羊肉切片，用酱油、卤虾油、葱丝、香菜未等腌渍后，放铁炙子上翻烤。旧时北京的烤肉以宣武门内“烤肉宛”和什刹海畔的“烤肉季”有名，有“南宛北季”之誉。吃烤肉，喝烧刀子（烈性白酒）是旧时北京烤肉铺面的一景儿。吃烤肉的主儿一只手用长签子夹起用调料拌好的肉在铁篦子上翻烤，另一只手端着白瓷碗盛的白酒“滋溜一口酒，吧唧一口肉”，即使在大冬天里也吃得满头热气，四脖子汗流，哈哈，痛快！
评论
白薯头
2008-05-05 05:11:20
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悄悄话
老北京的吃食没什么上台面的，都是苦哈哈的吃食，菜系以鲁菜为主，小吃则是清真和天津的混合版。版主没提卤煮，砂锅居，涮羊肉。不过我最喜欢吃的还是白水羊头，就上二两二锅头。。。。。俺爹最喜欢吃炒疙瘩
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