九大带菜 － 红卤鸭, 腊味煲仔饭

九大带菜　－　红卤鸭, 腊味煲仔饭



前些日子不舒服，　就挑了两道做得比较顺手的菜带去．



红卤鸭

这次卤水里加了 红曲米和红糟, 卤的鸭就叫它红卤鸭.

以前上过的, 细节请看:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201105/21057.html

这次的卤水制作材料略不同, 鸭子也事先用curing salt 腌了一晚, 下锅前用冷水冲净.

干香料:
八角, 肉桂, 花椒, 陈皮, 沙姜, 丁香, 草果, 小茴香, 甘草,

调味料:
姜, 蒜头, 老抽, 料酒, 盐, 冰糖, 红曲米, 葱, 干辣椒,

卤水做好后用来卤了猪手, 鸡胗, 和牛肚, 卤水过沥后进冰箱保存, 到开party 那天倒入大锅里, 再加红糟, 烧热卤汁, 把鸭放入, 大火烧滚, 小火焖到小刀插入冒白汤, 关火, 让鸭在里面泡到不烫手, 取出, 完全冷了, 就切块装盘.

注: 我用的是铸铁厚重的锅, 关火后, 会很长时间还在加热的, 如果是用薄锅象不锈钢的, 就要再多烧一下才关火. 我用的时间是根据我的锅和炉火的不同而定, 所以我讲的时间不一定合适.











卤牛肚:




卤猪脚, 猪脚担仔面









腊味煲仔饭

以前也上过的:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/200801/10732.html


这次用了一个特殊的锅, 非常节省燃料的锅, Kuhn Rikon Hotpan,

材料:

6 杯日本短米, 用饭锅的杯子量, 和用饭锅的刻度加的水, 泡半小时

广式腊肠, 广式腊肉, 切片,

可用鸡汤代替水,

甜酱油:

酱油和糖=1:1, 加热, (建议用上好的酱油).

青菜和胡萝卜, 在加了盐和油的开水里烫过,


把洗净泡过的米连水一起倒进锅里, 一勺油, 一点盐, 放入整条的腊肉和腊肠, 盖好, 用中火烧开, 冒气后, 转最小火, 把腊肠, 腊肉取出, 切片, 再放在饭上, 盖盖小火焖烧10分钟, 把锅放外壳里, 再焖15分钟, 带到party, 可一直保温.

吃前加甜酱油拌匀, 配蔬菜吃. 这次饭多, 底下的饭还没完全浸到腊味, 有点遗憾.






因为之前在家里做过一次是三杯米的就很棒. 底下是有锅巴的. 那天新锅刚到, 就用砂锅和新锅同时做了两锅, 一锅给邻居送去.












再说收到这个礼物, Kuhn Rikon Hotpan, 开始不是很欣赏, 觉得没啥特别, 现在有点懂得用它了, 就是一旦锅盖边有点冒气后就开最小的火, 我的炉头最小火是5 BTU, 可以直接熔化巧克力的温和, 外面看上去觉得不可能够热炖菜的, 一般我是用来保温的, 可是一打开锅盖, 里面是沸腾的在滚, 而且这样小火炖一下, 就放在一个外壳里, 可以保温几个小时. 说是节省能源得奖的锅. 它的锅盖和锅周围都是真空的, 只有底部吸收热.


***  对了, 请别误会, 我跟场家无关的, 是LG给我的圣诞节礼物. 

[yewtree]

请教买什么鸭好，常买回来的太肥了。油太多了。

[草庐]

鸭很有食欲,着色均匀不易.沾french dijon mustard应不错的.