切土豆丝
几年前帖过一个炒土豆丝的帖子, http://blog.wenxuecity.com/myblog/25894/201203/19867.html,后来有些朋友来信来商讨土豆丝的问题,但讨论的不是炒法问题,而是怎么切土豆,也就是说,在炒法上,太普通的菜,基本都没问题,问题在怎么切出比较细的丝。
曾看过电视台一个做土豆丝的节目,说是土豆丝并非越细越好,这一点我是完全赞成;又说最好切成火柴棍大小,对这一点,个人觉得从口感上说,可能还是稍嫌粗了些,所以最好能切得比火柴梗小些。
现在想就与朋友讨论的切法问题开个帖子,还望高手批评指正。
1. 土豆的大小
单从切的角度,当然是小的好,但个体太小切出来的丝太短,没有“丝”的感觉,太大则不好掌控,经常切出很粗的丝。
中间这两个大小适中,右边的稍大了点,而左边的就偏大了点。
大土豆的缺点是在切片时容易出现中间薄,两头厚。
对大小适中的,可以一次性先切成迭瓦状(片)
然后一气呵成切成丝。
个头大的土豆,主要的问题是,土豆在砧板上不稳,不好控制,开始几片还薄,越到后来片片越厚,很难一次切好。
可以先切5-6片,
先把这几片切成丝,
把这个切出的平面做底,土豆在砧板上就稳定多了,就很容易切出很薄的片。
一般大点的土豆可以这样变换角度,分3-4次切。
切丝时主要是靠左右手间的相互配合,在不好控制时,可以从3-4片开始,逐渐增加。
这是切好后经过第一次漂洗的丝。
一般用清水漂洗三次。
炒好的成品照。
最后再显摆一下我的“成果”:三袋土豆淀粉
个人有个爱好,每次清洗土豆丝时把前两次的水留在一个大点的盆里,经过大约一个小时澄清,便得到土豆淀粉。
积少成多,便有了这么多。在过去两年里吃过多少土豆丝?从这淀粉看,没有10袋 (每袋10 磅) 土豆,积不了这么多淀粉。