去年在国内的那些天里，的确是体会到了人们对“老面”的偏爱。每到早餐那个时间段里，满街上你都可以听到“老面馒头”的叫卖声，卖早点的店都喜欢标榜自己卖的是老面包点，还听朋友说一个专卖老面馒头包子的店发得不得了。可见“老面”还是很有市场的。
个人一直都是用老面来发面的，虽没有仔细去比较过和YEAST 发的面到底有什么不同，但可以说，吃了这种方法做的馒头，估计你不会再对其它方法做的感兴趣。
想把自己做老面馒头的过程做个简单介绍，或许对那些也想用老面来发面的筒子们有点借鉴作用。老面馒头做好了，用同样方法做包子也就没问题了。
以下纯属个人经验，如有不妥，还望坛上的筒子们斧正。
1. 老面从哪里来
在碗或盆里用温水和一它面，100克左右，软硬程度和平时做饺子馒头的一样。面和好后，加盖，夏天就放室温，或者白天放在车里，到下午就绝对好了。 冬天放在30-35摄氏度的地方。
放上24小时，用手指拨开面，就可以看到底部的面有很多有空泡，闻一下，可闻到略微刺鼻的酸气，这时的面变得比原来稀，非常粘手。这就是老面了。
一般情况在30-35摄氏度的地方24小时是足够了，但如果你觉得面还很“死”，空泡不多，没有闻到明显的酸气，那就再等12-24小时，直到看到很多有空泡，闻到略微刺鼻的酸气。
这样100克左右的老面用来发4-5 磅面粉是没问题的，但如果是初次做还是建议先不要用太多面粉，(以免万一做不好浪费面粉)，所以这个时候可加入同样体积的面粉，加水与原来的老面揉匀，在30-35摄氏度的地方放8-10个小时(就是超过12小时也没问题)。用老面发好的面与用Yeast 发好的面一样，体积增大，有空泡，不同的是可闻到略微刺鼻的酸气。
这是8-10个小时后的面
再补一张，8-10个小时后的面。这个就是由老面发好的面，可以用来蒸馒头了。
2. 加 BAKING SODA：
由老面发好的面，还不可以直接用来蒸馒头，必须加 BAKING SODA中和了里面的酸后才可。
BAKING SODA 加多少历来都是凭经验，和炒菜放盐一样。放少了，蒸出的馒头有“死心塌地”的感觉，好像面没发过，发酸，难以下咽；放多了，馒头开裂，发黄，有明显碱味，所以有人说，宁可多(一点)，不要少。不过也有人还真喜欢吃那种带有“碱香气”的馒头。
个人用法：以体积量估算，BAKING SODA的量等于盐量乘以3.0到4.0, 也就是说，你把那盆里的面看作一盆要炒的菜，你知道该放多少盐，那就放这个盐的3 到4个那么多的BAKING SODA 就可以了(当然这个盐味是按口味较重的人来说的，平时口味谈的，只怕还得多加些)。当然这也只是个大概，具体还得要自己去反复体会。所以说做老面馒头的关键就在于调碱，一般开始先用少量的面，试上3-4 次，找到“多少面放多少碱”这种感觉，基本上就大功告成了。
另一个办法就是用鼻子闻，如果还闻到有酸气，说明碱不够；而如果碱味很浓，说明碱加多了；碱量适当的面应该是闻不到酸气但也没有明显的碱味。
加碱的方法是最好先将碱在水里化开，不要将BAKING SODA 粉直接往面里揉。可在发好的面上摁一个小坑，把要加的BAKING SODA直接倒在小坑里，滴几滴水将BAKING SODA化开，然后揉面，将其在面里充分揉匀。
3.蒸馒头：充分揉匀的面就可以用来蒸馒头了。蒸馒头前切记拿一小块(50-100克)出来，塑料袋装好，放4度可长期保存，作为下次的老面，这个老面在加碱之前或之后留都没关系。
切出馒头形状后，上蒸笼前，喜欢先放置5-10 分钟。蒸笼里大火蒸15 钟就好了。
看，这就是用老面蒸出的馒头
Your mantou are so cool;
They made me drool...