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婆婆的私房菜(七)：辣烧马鞍桥(黄鳝)

(2007-07-13 09:11:57) 下一个

我是土生土长的北方人，沾了点妈妈南方血统的光，其实用北京人的说法，那也是个“假招子”。小时候跟着妈妈回外婆家探亲，沉醉了一把大上海的奶油蛋糕五香豆，大饼油条粢饭团以外，不要提什么红房子绿房子的西餐大菜，老正兴乔家栅的宁沪淮扬名点，还有听起来就“鲜得来”的排骨年糕小绍兴鸡粥，我连现在大路小巷边比比皆是的生煎馒头都没吃上过。平时谈吃论喝，弄得我那生在六朝繁华之地的闺中密友，觉得我们伟大首都除了一只烤鸭子，就只有萝卜大白菜。女人的心总软一点，在“嘲笑”咱们寒酸之余，她也常常弄些好菜招待我一番。

可别说我没告诉大家，我那乖乖的密友烧的糖醋排骨红烧肉，哼，连只吃辣味的湖北婆婆都夸奖呢。我一听她排喧我们北方的种种，每每都对着这种强烈的地方性偏见，愤愤地想，下次一定要多吃她几块排骨“雪耻”。

公平地说，南北地域因为自然环境条件，的确存在着显著差异。南方到处是鱼米之乡，物产丰饶。总听说什么什么好鱼好菜好果好茶，出在南方的那条江那块地，要说北方的名产，除了山东大葱黄河鲤鱼，能一下想起来的还真不太多呢。我想起以前姜昆叔叔有个段子，说到南方人嘲讽北京人，“你们北京有什么？要不是全国人民支援，你们什么也没有！”还有东北人提起国宴，就是“猪肉炖粉条”，还“吃得嘎嘎地”。

其实，北方也有许多优势。比如南方一年三季收的稻米，因为快熟，成长期较短，就没有北方的米那么油润香糯。而生于寒地的鱼虾，也由于需要适应气候，会形成较厚的脂肪以保暖，所以肉质会更鲜美甜嫩。西风东渐，更接近现代文化的东南之地，成了富庶的象征，一度广东粤语大有取代京腔京韵的标准国语之势。可是在老祖宗的盛唐时代，没准，讲陕西话才是贵族的标志。

言归正传。。。

黄鳝属合鳃鱼目，合鳃鱼科，黄鳝属。俗称：鳝鱼、鳝鱼、罗鳝、蛇鱼。英文名： RicefieldEel 。为热带及暖温带鱼类，是真正的南方货。白天钻在河道、湖泊、沟渠及稻田腐植质淤泥中，或在堤岸有水的石隙中穴居。夜间出来觅食，以各种水生小动物为食。

我小时候在东单的菜市场看见过一回鳝鱼，细细的象小棍棍，颜色也并不很黄，一条一条立在水箱中，象极了我最怕怕的那种爬行动物。妈妈好象很有兴趣似的，我吓得连连后退，硬拽着她走掉了。

看了本是咱们北京土生土长，后来移植到台湾的美食前辈唐鲁孙所描述的生炒鳝丝，和他老人家念念不忘的富春花局的脆鳝干丝，才知道貌似可怕的家伙原来是这么美味的好东西。我热爱的历史小说家高阳，和唐老先生也是“生前好友”。高阳是浙江海宁许家的子弟，对黄鳝更是情有独钟。在我眼里和泥鳅常常混为一谈的东西，到了他们两位那里，又多出来许多名称，左一个软兜带粉，右一个炝虎尾，再来一个长鱼拌面，看得我垂涎欲滴。顾名思义，有些还好理解。有一个名词，叫做“马鞍桥”，是专门指黄鳝中段最好的部位，切成烧就以后的样子，就有点匪夷所思了。

有一阵子，中国城流行炒鳝糊。那价格，在平常的中餐馆里就算是上上天价啦。说是糊其实还是切成丝，我在南南北北的馆子里吃过几次，真是失望，又油又腥，鳝丝有时候软糟糟，有时候又硬得象火柴棍，越有名的餐馆还越做得难吃。只有 Rt. 27 附近的一家川菜馆“龙园”，他家有一道“干锅鳝鱼”，注明是活杀的。红油沙锅，里面放些腐竹皮莲藕片，香菜干菇，吃起来鲜鲜辣辣的，也算是很地道的了，价钱也不贵，就是鳝鱼的量不算太多，无法过瘾。

婆婆的辣烧鳝鱼，和“龙园”的有些相近。不过，没有人家的那层鲜艳诱人的红油。她老人家一不吃香菜，二从不使糖，所以这两样就免了。

活的黄鳝在我们这里很容易买到，几乎从不缺货。挑中等粗细的鳝鱼，太细了不好，太粗了，鱼老肉也会老，也不为上选。

活的鳝鱼由店家现场宰杀，装进提兜拎回来。婆婆的秘笈来了啊。。。已经开肠破肚的长鱼，要用重物 ( 其实刀背就可以 ) 把它捶平捶扁。这一步很重要，鳝鱼不同于别的水产品，体形圆滚滚，不把它捶一顿，死不屈服，切成段也团成一团不易进味。另外的一个原因，嗯，跟本文题目有关，卖个关子，下文再解。

鳝鱼被捶的时候，血水四溅，相当恐怖，最好放到后院，还要躲开邻居再操作，不然遇到爱管闲事的外国友人，不明就里，招来警察叔叔也未可知。你若是刚好在办公室受了老板的压榨，别去啊，下手太狠，把即将成为口中美味的家伙失手砸成肉酱，自己气消了，可家里领导的气没准就不打一处来啦。

捶完了还要认真地再把鱼里里外外冲洗干净。鱼血是腥味的最大来源，而黄鳝的血据说还有神经毒性。

处理完毕的黄鳝，切成横断的条条，我是主张宽大一些，切起来省事吃起来过瘾，但婆婆依然坚持不能太宽，说是不易进味儿。鳝条儿略加精盐料酒 ( 及“老干妈”豆豉辣酱，婆婆必用的，大家随意 ) ，腌渍片刻。铁锅烧热油，下姜丝以及任何辣椒辣酱。如果想追求红油的效果，婆婆教我的，这时要多用油猛用油，红油就出来了。我试过一次还真是这么回事。不过那样多的油加下去，不免有点令人担心健康问题。自家人求实惠求味道，颜色还是让位于身体健康吧。

辣椒辣酱姜丝爆出香味，下鳝条儿大火翻炒。到得鳝鱼肉变色，就可以转到砂锅中，添些水，调好咸淡口味，文火，但并不需要长时间慢炖。象我们一般做鱼一样，咕嘟咕嘟一会儿熟了就得。如果你要加些藕片青辣椒之类的辅料，要根据不同材料的成熟速度，依次先后入锅。藕片，一般可以先飞水抄熟。香菇非常吸盐，建议调好咸淡以后加入。否则，很容易弄得一锅里别的材料都不咸，就是好好的香菇不能入口。

就这么简单。出锅前千万不要忘记再追加一点醋。下火上桌！

经过婆婆“锤炼”的长鱼，果然中间那最厚实的部分，成品是中央弓隆，侧翼向两边延展又微微翘起，有点象美国人早餐吃的燕麦片糊糊包装盒上，那个笑眯眯的老船长带的拿破仑帽，又很像放在地上的马鞍子。关子就在这里：不捶打它一通，这效果就出不来。我看到这书中的“马鞍桥”，欢呼雀跃，马上跑去拿相机，回来一看，大家都集体下箸，把我心爱的马鞍子夹三夹四，夹七夹八，大有风卷残云之势。我，我就对不起大家了。。。

扔了相机，参战啊。。。呵呵，爱吃鳝鱼的朋友们，你们自己想象那种鲜美的滋味吧。没吃过鳝鱼的朋友们，上中国超市买一条活的，咬牙经历一番残酷恐怖的捶捶打打以后，也自己慢慢品味吧。。。