婆婆的私房菜(一) : 家乡三蒸

生下女儿，公公婆婆不远万里飞来帮我们带宝宝。婆婆很能干，一生操劳，家里家外撑起大半个天。到了我们这儿，上上下下，里外全包。我这个又懒又笨又娇气的媳妇，大权下放， 过起了饭来张口的日子( 衣服我还是用洗衣机自己洗的)。

闲话不表，婚后有一天，我的闺中密友突然跑来问我：“听说你老公家乡有道名菜，叫三蒸，你吃过没？”什么？！我立刻回家质问老公。老公说“我们常吃的呀。就是那粉蒸菜，蒸排骨，蒸芋头，蒸藕。。。”啊，对，我们常弄这道菜。我很爱吃米粉蒸的东西，犹其爱那个粉粉。起初，以为这道菜系江浙菜，后来发现川菜把它划在自己的传统菜类中，再后来，发现全国各地的传统菜类中都有此菜，只不过有的精致，有的宫廷，有的咸，有的辣。。。老公的版本属于又咸又辣型。辣是他的家乡味，咸则不能怪他。我们用的是买来现成的米粉，味重。我又爱吃粉粉胜过里面别的东西，每次都多多地放，结果就咸了。现在发现它原来也属老公家乡的名菜，想想其滋味不过尔尔，也就放下不再理会。

坐月子的时候，真正领略了老公家乡风味的辣。不管什么菜，连我下奶的鱼汤都是放了辣子的。我的妈妈是上海人，爸爸生在古都，但抗战时期全家是躲在上海日租界。所以，我家的菜以江南风味为主，兼容南北，独缺辣椒一味辛。老公做菜虽然也辣，但他本人曾在上海读书，所以也还可以做的兼顾。如今，我那嫁为人妻时所练就吃辣子的本领全不管用了。最初的几个月，婆婆的菜全从我辣的半麻木的舌尖溜了过去。

日子一天天的过去，女儿渐渐长大。我的味蕾也习惯了婆婆的辣，慢慢地，辨出来更多的滋味，发现婆婆原来很有几道拿手的私房菜呢。

先就来说说老公的家乡三蒸吧。

大家已经知道，所谓“三蒸”就是米粉蒸菜。婆婆做这道菜绝不用买来的蒸粉，她总是自己磨粉子。一般的菜谱上都讲要先把生米在锅里炒熟，炒到微黄，炒到香，然后再碾碎，再加各种佐料，还有的要加秘制十三香什么的。对我这样的做菜低手来说，实在太复杂太高深了。婆婆的粉却简单到极至，只是用水将米略微泡一下下，沥干，磨碎，既可以用来蒸菜了。起先，最麻烦的部分是磨碎这道工序，每次婆婆都派公公用刀背一点点将整米磨碎，因为公公的耐心最好。后来，婆婆发现了我磨咖啡的小电磨，拿来一试，简直是太好用了。你问有多好用？后来婆婆磨米粉还用来做她的另一私房点心：米团子，我们全家拿它做早点，偶尔兼顾午餐晚餐。一个星期消耗十磅大米，据公公讲，只用二十分钟就可以磨完。小心喽，千万不要把粉磨的过细，要能看到一粒一粒的细米碴才好。女儿的干妈妈，我的闺中密友告诉我，私房菜的网友也曾分享过这个小窍门，可见英雄所见略同啊。

婆婆的三蒸内容时有不同。大致上，肉类一般用五花肉切成一分半厚的片，或者小排骨剁成方骰块。那种中国城卖的排骨粒，她也用过一次，但认为其选料不精，粗细混杂，只是在无奈的情况下充充数儿算了。老公的家乡在长江边上，河鲜是那里的盛产。他们的“三蒸”原料当然也包括河鱼。我们这里能买到的淡水鱼只有鲩鱼，也就是草鱼。婆婆只用活杀的，去骨留皮，切成骨牌块以备蒸。

蔬菜类，婆婆用过我们常用的芋头，莲藕，土豆，比较特殊的食料，是萝卜：白萝卜和胡萝卜的混合。芋头，莲藕，土豆都切成一般的滚刀块，萝卜则切成细丝。起初，我觉得蒸萝卜很奇怪，勉强同意一试只是因为吃萝卜比较不容易长胖。蒸好的萝卜味道有些咸中带微甜，如果你根本不爱萝卜的味道，就不用试了。但如果你本来就喜欢吃萝卜，不妨试一试。-后来我就爱上了这道菜。

蔬菜类不用太多的处理，略微拌些盐，少许味精或鸡精，婆婆的菜谱当然少不了辣酱。我们家里永远存着“老干妈”豆豉辣酱，加少许即可。如果你不喜欢辣味，或者更喜欢别的牌子的酱料，也可考虑不加或换用。因为粉蒸蔬菜，主要是吃米粉和蔬菜本身的香味。如果佐料太多太复杂，就会掩盖主料的味道，反而画蛇添足了。

肉类的处理麻烦一些。五花肉或小排骨要用料酒，精盐，胡椒粉，生抽，少许味精或鸡精，生姜，以及辣酱拌匀，放入冰箱腌渍约两小时。关于所用的辣酱，相信每个人都有自己喜欢的牌子。因为老公很爱“辣椒一味辛”，我们试过很多不同的辣酱。结果一致认为还是四川同学推荐的“老干妈”系列比较鲜香。另外也是四川同学推荐的“白家”系列也很好味，我个人认为是正宗川味，但我们这里买不到。婆婆在做这个菜的时候，辣味加得并不重，点到为止，以免蒸粉的米香被盖过，那就失去了整个“粉蒸菜”的意义。

到此，前期准备工作就绪，拌上米粉就可以上锅蒸了。要记得哟，婆婆的米粉是什么也不加的，大米的原味，所以，你若和我一样爱吃粉粉，这时就可以多多地拌粉粉，不用怕成菜会太咸了。但是，经我的要求，婆婆的试验表明，过分的拌入米粉，会影响成菜的口感。另外，我在前面忘记提了，做米粉的大米，要越便宜的越好。越糙的大米，粘性越小。象“红国宝”那样的好米，做米饭当然是香Q有劲，拿来做蒸粉，米粉会粘成团，蒸出来的东西就不爽口了。

所谓“三蒸”，当然是要三样主料一起来了。婆婆通常是一样肉类加两样蔬菜。为了使“三蒸”同时上桌，要根据主料的成熟快慢依次上笼。肉类先上火，一般四十到一小时就可蒸熟。蔬菜后上，萝卜是最易蒸烂的，一定要最后上蒸笼，顶多十五分钟就好了。出笼时，婆婆还会在成菜上略喷些镇江香醋，这样可以去掉肉，鱼类的腥气。

婆婆的这道“三蒸”，没有任何复杂的佐料，连传统的炒米步骤都省去了，但上桌的成菜，粉糯鲜香，肉片烂而不糜，吃到嘴里，绝无油腻感但是还保持着肉的弹性。蔬菜则有其原味的清香。由于在蒸的时候，如果量少只用一笼，菜肉紧密接触，肉的油汁自然会混入菜内。如果量大需要分上下两笼，则肉笼先上火，而上菜笼的时候，要加在下面。这样做法有两样效果，一是可以加快后上火的那笼的成熟速度，二来可以让素菜借点荤菜的油汁。但无论如何，三样(或多样)主料一定要按照各自所需的成熟时间顺序上火。否则，不是菜烂如泥失去口感，就是肉类嚼也嚼不动，或是一咬一嘴肉腥气。唯一例外的是蒸鱼。鱼肉快熟，需要在芋头土豆之后上笼。

婆婆还有很多私房菜，有些简单又美味，有些很具地方性(用老公的话说，很土。但是，某位领袖说过：民族的才是世界的。发挥一下，很土的才是受欢迎的)，有些则很精致，很经典，很要一点技术。如果广大网友们还有兴趣的话，我可以继续介绍。如果您没兴趣，我也还会厚着脸皮接着来。您没瞧见吗？这是(一)，有一自然还有二，三，四。。。喽。 嘻嘻嘻，咱们明儿见啦，您哪。

 

依依我心原创，转载请注明并通知原作者。

 

 

 

[秋声跨海]

起码看的是津津有味！
希望你继续把婆婆的私房菜发扬光大！